试论HACCP体系在香肠生产中的运用.doc

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccp 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 试论HACCP体系在香肠生产中的运用 蔡伊娜 吉彩霓（深圳检验检疫局，深圳） 摘要：香肠卫生质量控制是一个从饲养供给、畜禽养殖、屠宰分割、精深加工、产品流通到消费者餐桌的链条式过程，每一个环节都有可能发生卫生质量问题，控制难度极大。传统的食品抽样终检难以使产品卫生质量得到有效控制，良好的HACCP体系是国际公认的最有效的食品安全管理体系之一。笔者阐述了HACCP体系的基本原理在香肠的基本工艺和危害分析、关键控制点等方面中如何发挥其危害分析与关键控制作用，同时，针对如何提高HACCP体系运作有效性提出相关建议。 关键词：HACCP体系 香肠生产 应用 途径 我国的肉类总产量自1990年以来一直稳居世界首位，肉类结构也不断健全，在数量和品种需要逐步得到满足后人们对高水平的消费形态提出需求，尤其香肠一直是广受市民喜爱。目前香肠卫生质量控制是一个从饲养供给、畜禽养殖、屠宰分割、精深加工、产品流通到消费者餐桌的链条式过程，每一个环节都有可能发生卫生质量问题，控制难度极大。这一切是传统的食品抽样终检难以充分保证的，良好的HACCP（危害分析与关键控制点）体系则完全能够做到。HACCP是国际公认的生产安全食品最有效的管理体系，它的全称是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）。 一、HACCP在香肠生产中的应用 在香肠生产中应用HACCP控制体系是一种预防措施，是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，有效避免成品出厂检验不合格带来的风险，HACCP体系科学、严谨、规范和可追踪的特点是其他体系所无法替代的。因此，香肠生产过程采用HACCP是提高产品质量的法宝。HACCP由危害分析(HA)和关键控制点(CCP)两部分组成。 1、 香肠加工基本工艺 原料肉-接收-储存-解冻-修肉-搅拌-配料-封装-蒸煮-烟熏-冷却-下架-剪肠-包装-装箱-冻库储存-出货运输 2、香肠生产的危害分析(HA)： HACCP体系的实施遵循七大基本原理，按逻辑顺序，从原料接收、加工过程以及储存运输的各个环节可能出现的多种危害因素（包括物理、化学以及微生物的危害）进行确定，并评价其相对的危害性，确定是否作为CCP（关键控制点），依据简捷、有效、经济的可控原则确定关键限值，以确保每个CCP限制在安全值以内。对HACCP计划建立监控、验证和记录管理程序，当某一CCP发生偏离关键值时还必须对其采取纠偏措施。为便于危害分析从原料验收、加工过程、从业人员的个人卫生和建筑设计与设施、设备到产品，应对每个步骤描述流程图进行评价。 (1)原料的危害分析：香肠的原料主要有猪肉、淀粉、蛋白粉、芝士、香辛辅料等。在对原料作危害分析时，充分考虑原辅料的风险性的基础上，结合企业的产品种类数量、供应商的资质、CIQ的监管检验等因素，对原辅料供应商实施风险评估制度。通过对各种原料材质分析，确定可能含有有害物质、病原或者大量腐败微生物的、有潜在危险的原料，并且确定支持微生物生长的底物和条件。此外，企业对生产所用的水和辅料的卫生状况也应加以危害分析。生产企业对投料生产的香肠原料进行危害分析是确保最终产品安全的重要环节。 (2)加工过程的危害分析：通过观察香肠加工的每个步骤和操作过程，充分分析微生物增殖或者化学污染存在的可能性，从而确定化学和微生物学污染的来源以及特定位点。在加工过程中，控制温度是否能抑制有关微生物繁殖或防止毒素物侵袭；经蒸煮烟熏后是否会被有关的衍生毒素进一步污染；如果使用防腐剂，防腐剂浓度是否足以能防止有关的微生物生长，而且该防腐剂的剂量是否在输出国/地区标准允许范围之内。在包装、贮存和运输过程中，产品的水分活度是否有助于微生物的生长；产品的PH值是否能防止微生物生长或灭活特殊致病菌。产品的包装材料、包装方式能否防止微生物污染、细菌侵袭及毒素物质形成。产品的贮存方式及环境条件是否会给某些微生物的生长、繁殖创造条件。产品的运输条件和运输过程是否有利于微生物生长、繁殖。详尽地考虑分析上述有害成分是否可能在加工过程中形成对人体健康不安全的因素。 (3)从业人员的危害分析：在操作过程中，从业人员是否明确自己的健康和个人卫生会影响加工产品安全的重要性；自己是否患有碍食品卫生的疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病)；是否有感染病灶(如咽喉部、鼻腔部金黄色葡萄球菌携带者)。是否经常洗头、洗澡、剪指甲、换衣服；工作服是否保持每天清洁；是否穿上清洁的工作服、帽，鞋后才上岗；暂时离开与自己