中央厨房文章.docx

PAGE 2 PAGE 2 51工厂 专业食品工业建厂与认证咨询服务平台 中央厨房是每个餐厅或餐饮连锁企业必不可少的场所，它是由各个不同的功能区组成，一般为粗加工、切配、热加工、储存间及洗消间等，各场所间根据工艺流程布置设备及一些辅助设施。那么中央厨房的各功能区该如何划分，它的装修又该遵从什么原则呢，51工厂将在这篇文章为大家进行解惑分析。 1.选址要求 1.1选择有给排水条件和电力、燃气供应的地区； 1.2不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上； 1.3设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外； 1.4交通便利，方便物流运输； 1.5选址尽量符合地方产业政策需求。 2.厂区环境要求 2.1厂区具有足够空间，以利于设备、物料的贮存与运输、卫生清理和人员通行。厂区大门离交通主干道越近越好，道路质量一定要好，且便于维护； 2.2厂房与设施必须严格防止鼠及其他害虫的侵入和隐匿； 2.3生产区域（原料库、成品库、加工车间等）应与生活区分开； 2.4应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平； 2.5厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染； 2.6厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止扬尘和积水等现象的发生； 2.7厂区禁止饲养动物。 3.生产车间设计要求 3.1设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、产品制作、热加工、冷却、包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等；3.2食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔；3.3配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施；3.4各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染；3.5接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放；3.6食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应；3.7切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%；凉菜专间面积不小于10平方米；3.8加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25米以上）。 4.生产车间装修要求 4.1地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝； 4.2粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统； 4.3地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区；排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩； 4.4墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度； 4.5墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料； 4.6粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶； 4.7内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构； 4.8门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭，应设置有防鼠、防蝇、昆虫等入侵的设施； 4.9粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作； 4.10天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修； 4.11半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）； 4.12水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）； 4.13照明应在110烛光以上，而属于检察检验作业区，应要保持在500烛光以上，灯具以不在作业线上为佳，否则应加护罩，避免灯管破裂，断电照明应配合法规设置； 4.14 应有充分的供水及储水设备，及符合水质标准规定，如清洗水与饮用水的区分，应以明显颜色区分，地下水及净水设备，应与污染源保持距离，储水塔应加锁并经常清洗，并使用无毒非透明之贮水塔（桶）； 4.15 一切配管配线应以国内施工法则来施工，而电源插座必须要防水，不同的电压，应有明显的标示及漏电、断电的系统。 5.设备要求