基础营养学Chap3-1学习.pptVIP

氨基酸 人体 全鸡蛋 鸡蛋白 牛奶 猪瘦肉 牛肉 大豆 面粉 大米 异亮氨酸 4.0 2.5 3.3 3.0 3.4 3.2 3.0 2.3 2.5 亮氨酸 7.0 4.0 5.6 6.4 6.3 5.6 5.1 4.4 5.1 赖氨酸 5.5 3.1 4.3 5.4 5.7 5.8 4.4 1.5 2.3 蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 2.3 3.9 2.4 2.5 2.8 1.7 2.7 2.4 苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 3.6 6.3 6.1 6.0 4.9 6.4 5.1 5.8 苏氨酸 4.0 2.1 2.7 2.7 3.5 3.0 2.7 1.8 2.3 缬氨酸 5.0 2.5 4.0 3.5 3.9 3.2 3.5 2.7 3.4 色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 Chap 3 氨基酸需要模式是指每克蛋白质中含有各种氨基酸的毫克数。为了方便起见，将其中含量最少的色氨酸作为1而计算其他必需氨基酸的相应比值。 Chap 3 木桶原理 氨基酸评分（AAS)= 氨基酸评分 Chap 3 每克待评蛋白质中某种EEA含量 每克参考蛋白质中该种EEA含量 × 100％ 1、食物生物学种属愈远愈好 2、搭配种类愈多愈好 3、食用时间愈近愈好 调配膳食遵循原则 Chap 3 1、蛋白质营养不良 2、蛋白质摄入过多 五、蛋白质营养状况评价 Chap 3 蛋白质－热量营养不足（PCM） 发病原因： （1）原发性：食物蛋白质与热量摄入量不能够满足机体需要 （2）继发性多与其他疾病并发 1、蛋白质营养不良 Chap 3 （1）消瘦型营养不良，是由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。 （2）水肿型，这是因蛋白质勉强能维持最低需要水平的极度营养不良症，多见于断乳期的婴幼儿。 临床型表现 Chap 3 Chap 3 临床型表现 （1）摄入过多的动物蛋白，常伴有较多的动物脂肪和胆固醇的摄入 （2）由于蛋白质不在体内贮存，故较多摄入的蛋白质必需通过脱氨分解才能排出体外，这一过程需要大量水分，从而加重肾脏的负担 （3）含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。 2、蛋白质摄入过量 Chap 3 1、我国居民所需要的蛋白质主要来源于植物 2、1985年WHO提出，成年人不分男女性别蛋白质需要量为0.75g/(kgd)，按1.16 g/(kgd)计算。 六、蛋白质的供给量和食物来源 Chap 3 1两主食：3g 1瓶牛奶（250ml）：5g 1个鸡蛋（50g）：8g 1两瘦肉：10g 1两豆制品(豆腐干、豆腐丝) ：10g 100ml豆浆：1.8g,含钙25mg 蔬菜含1%左右：5g/500g 鱼的蛋白质含量低12-20%，但纤维短，吸收率高 常见食物蛋白质含量 Chap 3 §3 生命的构成物质――脂类 Chap 3 增加味道？ 增加饱腹感？ 塑造体型？ 肥胖？ 谈之色变？ 爱恨交加？ 1、中性脂肪：甘油三酯 磷脂 2、类脂类 糖脂 胆固醇 Chap 3 1、贮存脂 2、结构脂 3、血浆脂蛋白 乳糜微粒（CM） 、极低密度脂蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL)、高密度脂蛋白(HDL) 一、人体内的脂类物质 Chap 3 1、提供能量 2、构成身体组织细胞 3、提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的携带者并协助其吸收利用 、改善食品感觉性状 、内分泌作用、保护肝脏维持体温、节约蛋白质等 二、脂类的生理功能 Chap 3 必需脂肪酸（essential fatty acid, EFA）是指