餐饮管理实务习题答案.doc

第一章习题答案 简答题 1．对比中外餐饮发展史，找出餐饮发展的共同规律，并说明餐饮业发展的趋势。 答：餐饮业的发展趋势主要表现在以下几个方面： （1）业态多元化 随着餐饮业的不断发展、人们生活及餐饮需求的日益变化，餐饮业也在变化中求发展，业态呈现出全新格局，朝着多元化的方向发展。 （2）企业经营特色化 企业的特色是招徕宾客的重要手段，餐饮企业要研究特定宾客的需求与购买动机，从名称、建筑风格、装饰形式、环境气氛、服务方式、饮食风味等方面着手，树立品牌和精品意识，使餐饮产品标新立异，在竞争中立于不败之地。 （3）市场竞争品牌化 餐饮市场的竞争最后必将归结于品牌的竞争，品牌将成为餐饮企业逐鹿市场的关键。品牌是给拥有者带来溢价、产生增值的一种无形资产，其载体是用与其他竞争者的产品或劳务相区分的名称、术语、象征、记号或者设计及其组合，增值的源泉来自于消费者心智中形成的关于其载体的印象。 （4）餐饮企业集团化 集团化的发展是竞争的产物，是实现资本经营的需要。近几年，许多国际知名的餐饮集团凭借其资金和管理的优势进军中国市场，使中国餐饮业面临着严峻的挑战。为了生存和发展，国内的一批较具实力的餐饮企业，开始向集团化发展，如成立餐饮公司，建立各种形式的连锁店等，这是符合当前餐饮业发展潮流的。专业化的集团管理标准统一，连号标志统一，质量标准统一，有利于实现规模经营，降低成本，增加收益，有利于提高管理水平和服务质量，扩大企业声誉，有利于与国际餐饮业接轨。 （5）餐饮消费绿色化 目前，“绿色、环保”已成为了当今社会的主流文化之一。而正是这种逐步在消费者的头脑中树立起来的注重环保的绿色消费观念，将促使餐饮业走上绿色之路。 未来的餐饮业将更加注重安全、健康、环保理念，采取更多的措施保证食品采购、生产与服务过程的绿色化。 2．对您所在城市的餐饮企业进行调查了解，画出其组织机构图，说明其组织机构设置的依据，分析其组织机构设置是否科学，有无可改进之处。（略） 3．论述餐饮部的地位和任务。 答：（1）餐饮部在饭店中的地位 1）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分 我国旅游饭店的餐饮收入大约占饭店总收入的30%~40%，一些饭店甚至可达50%以上，而其总投资往往只占饭店投资的30%左右。 2）餐饮部是树立饭店高品质形象的重要组成部分 餐饮部作为饭店最主要的部门之一，其规格和水准就是饭店星级水平的一个代表。一个环境优雅、菜肴可口、服务周到、独具特色的餐厅，无疑会提高整个饭店的知名度，为饭店争取更多的客源。 3）餐饮服务直接影响饭店的声誉 餐饮部工作人员，特别是餐厅服务人员，与宾客直接接触，其一举一动，一言一行都会在宾客的心目中产生深刻的印象。宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、服务质量等方面判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 4）餐饮部是饭店用工最多的部门 通常，餐饮部拥有的员工数占饭店总人数的1/3，又有几十个工种，可以说是饭店中一个庞大复杂的部门。 （2）餐饮部的任务 1）搞好餐饮经营市场定位； 2）合理确定餐饮管理预算目标； 3）做好食品原材料采供管理； 4）搞好厨房产品生产组织； 5）做好餐厅销售管理，提供优质服务； 6）按制度做好成本核算与成本控制。 4．列举您所熟悉的餐厅类型，并说明其特点。 答（1）中餐厅 中餐厅通常是我国饭店的主要餐厅，是饭店餐饮部门主要的销售服务场所。我国的星级饭店，几乎无一例外地设置一个到几个不同风味的中餐厅，主营粤、川、苏、鲁、湘、徽、闽、京、沪等菜系，向宾客提供不同规格档次的重点服务和宴会服务。 （2）西餐厅 西餐厅大都以经营法、意、德、美、俄式菜系为主，同时兼容并蓄，博采众长，可以说是西方饮食文明的一个缩影，其中又以高档法式餐厅（扒房）最为典型。 （3）咖啡厅 咖啡厅是小型的西餐厅，在国外称为简便餐厅，主要经营咖啡、酒类饮料、甜品点心、小吃、时尚美食等。饭店咖啡厅营业时间长，一般24小时全天候营业，服务快捷，并以适中的价格面向大众经营。 （4）自助餐厅 自助餐厅中西菜点丰富，装盘注重装饰，盛器注重个性，摆放注重层次。自助餐厅也是饭店举办美食节的主要场所，在周日常举办香槟午餐。 （5）大宴会厅和多功能厅 大宴会厅和多功能厅是宴会部的重要组成部分，是宴会部经营活动的重要场所。通常以一个大厅为主，周围还有数个不同风格的小厅，与之相通或相对独立，一般可用隐蔽式的活动板根据客户的要求，调节其大小。这一类宴会厅是多功能的，活动舞台、视听同步翻译、会议设备、灯光音响设备等应有尽有，为宴会部经营各种大型餐饮活动、会议、展览、文娱演出等提供了良好的条件。 （6）特色餐厅 特色餐厅主题鲜明，有一定的社会性。它以特定的历史阶段为背景，依照一定的文化传统、历史沿革、风俗时尚来体现古