3食品分散体系.pptxVIP

3.3 食品分散体系目录3.3.1 分散体系的特征3.3.2 界面活性3.3.3 胶体相互作用3.3.4 液态分散体系3.3.5 凝胶3.3.6 乳状液3.3.7 泡沫体系第三章 食品化学第三章 食品化学分散体系是一种或几种物质分散在另一种物质中形成的体系。分散相是分散体系中不连续的部分，即被分散的物质。连续相是分散体系中连续的部分，称分散介质。3.3.1 分散体系的特征绝大部分食品属于分散体系简单结构：啤酒泡沫是一种气泡分散在溶液中的体系；牛奶是一种分散有脂肪球和蛋白质聚集体的溶液。复杂结构：夹心凝胶、胶状泡沫、粉状食品、人造黄油、面团及面包等。分散状态的影响不同组分存在不同相内或结构单元内，不存在热力学平衡。（分散体系非常重要的特征）第三章 食品化学香料组分分散在不同相内或结构单元，香料组分的不均匀分布导致不均匀释放，达到增香效果。结构单元间存在相互吸引作用力，使体系具有稠度。体系具有大稠度影响溶剂的流动性，使传质只能采取扩散而非对流，影响反应速率。分散状态可能会极大地改变体系的外观。因为体系是物理意义上的非均相，至少在微观水平上是非均匀状态，所以体系在物理上可能是不稳定的。在储存过程中会发生许多形式的变化。第三章 食品化学分散体系是一个粒子分散在连续的流体相中的体系。体系中连续相可能不止一种。食品乳状液的类型包括水包油型（O/W）和油包水型（W/O）。食品分散体系粒子尺寸：10nm~1mm。粒子尺寸大小导致的影响：体系的外观表面积物理稳定性外力的作用分离的难易度目录第三章 食品化学3.3.2 界面活性相界面存在过量自由能，单位焦耳/米2（J/m2）液态相界面可以发生变形，界面自由能就可以视为一个二维的界面张力，符号：；单位:牛顿/米（N/m）;数值上表面张力和界面自由能相等。具有降低界面张力的物质会自动吸附到相界面上，这样能降低体系总的自由能，这一类物质通称为表面活性剂。第三章 食品化学类肥皂物质是小相对分子质量的两亲分子，它们的疏水部分是一条典型的脂肪族链，亲水部分则多种多样。第三章 食品化学第三章 食品化学HLB值：指一个两亲物质的亲水-疏水平衡值。表面活性剂的HLB值为1~40。第三章 食品化学在临界胶束浓度（CMC）以上，许多小分子两亲性物质倾向于形成胶束。接触角第三章 食品化学接触角是指在气、液、固三相交点处所作的气-液界面的切线穿过液体与固-液交界线之间的夹角θ，是润湿程度的量度。曲形界面第三章 食品化学在一个曲形的相边界上，凹面的压力总是大于凸面的压力，两者之差成为Laplace压力。 Laplace压力PL可表达为： PL= Laplace产生的后果：毛细上升现象；影响粉粒在水中的分散；增强气泡中气体在气泡周围液体中的溶解性。表面活性剂的作用第三章 食品化学表面张力降低，Laplace压力降低，界面变形变得容易。接触角受到影响，对润湿和分散过程非常重要。界面自由能降低会相应减慢奥氏熟化。表面活性剂的存在产生表面张力梯度。表面活性剂吸附到离子表面可能会极大改变胶体粒子间相互作用力，绝大多数加强排斥力。小分子表面活性剂与大分子发生一些特定的相互反应。它们与蛋白质经常发生缔合，大大改变了蛋白质的性质。目录3.3.3 胶体相互作用第三章 食品化学流体物质性质胶体相互作用力垂直作用于粒子的表面表面力与表面相切的方向对粒子表面施加作用影响：决定粒子聚集，决定体系的物理不稳定性；聚集的粒子可能会形成某种网状结构，而含有网状结构的体系，其流变性质和稳定性取决于胶体相互作用力；影响了乳状粒子对（局部）聚结的敏感性。范德华力吸引作用第三章 食品化学普遍性加和性两个相同球状粒子，范德华力相互作用自由能： VA≈－Ar/12h h～10nm r是粒子的半径； h是粒子间距离； A是Hamaker常数，取决于粒子的物质及存在于粒子之间的流体，在数量上随着两种物质性质差别增大而增加。双电层第三章 食品化学双电层为粒子表面到溶液中某一个平面所包围的区域，在这个平面上电荷被完全中和。DLVO理论第三章 食品化学排斥静电作用自由能VE同样尺寸的球状粒子： VE≈(4.3×10－9)rφ0ln(1＋e－kh) k＝3.2I0.5 I≡1／2∑mizi2 该式适用条件：h＜10nm,| φ0 |＜40mV,kr＞＞1，而且在室温下的水相中。范德华力吸引的相互作用自由能VA和排斥静电作用自由能VE可以加和，这样引出了表述胶体稳定的第一个有用的理论DLVO理论。 空间排斥效应第三章 食品化学一些吸附分子（如聚合物、吐温系列表面活性剂等）具有柔顺的分子链（毛状物），这些分子链伸进连续相中，有可能造成粒子之间的空间排斥作用。产生机制：毛状物构象限制；毛状物层发生重叠。排除作用两个分子在相互接近的过程中，它们之间的距离（一个分