第十章第一节酸味剂.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 制备方法 2. * * * * * * 3. * * * * 提纯 * * * * 制备方法 4. * * * * * * 制备方法 5. * * * * * * 制备方法 6. * * * * * * * * * * * * * * * * 柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、L-苹果酸：令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速 DL-苹果酸：略带苦味的酸味，在某些饮料和番茄制品中比柠檬酸更受欢迎，酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢 磷酸和酒石酸：较弱涩味，在乳饮料、可乐类饮料和葡萄、菠萝类制品中产生“天然酸味”的感觉 醋酸和丁酸：较强刺激味，在泡菜、合成醋、干酪等中有强化食欲的功能 琥珀酸：兼有海扇和豆酱类风味，常被用于一些复合调味品的配制 乳酸：酸味柔和，具后酸味，与醋酸合用于泡菜，可提供柔和的风味，并提高制品的防腐效果 酒石酸：带有较强水果风味，比柠檬酸强10% 磷酸：虽为无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍，因而在一些软饮料中得到广泛使用。 酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消，故食品加工中需要控制一定的糖酸比 * * 阈值，是指引起主体反应的最小客体刺激强度。 就味觉而言，是以一定数量的味觉专家在一定条件下品尝评定，半数以上的人感到的最低呈味浓度就作为该物质的阈值。 * * * * * * * * * * * * * * * * 第十章 食品调味剂 第一节 酸味剂(Acidifier) * * Map of the tongues taste receptors. 1、曾经的味觉生理学(taste physiology) §1 酸味剂概述 * * 味 （七味） 独立的味道，在味觉神经中有独立的传递路线，因而是主要的调味剂 物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉 酸—— 新陈代谢（加快） 甜—— 热量、温暖（补充） 苦—— 有害物质 鲜—— 蛋白质 咸—— 体液平衡（恢复） 味道象征一定的物质信号： 合理利用这些基本知识和人们的心理状态，可充分发挥各种调味剂的作用，制造出味道可口诱人的食品 酸甜苦鲜咸辣涩 * * 2、酸味剂 （Acidity Regulators） 酸味剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的添加剂。 功能类别代码，01；CNS： 酸系列 碱系列 盐系列 17.1◇◇ 17.2◇◇ 17.1◇◇ 酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大风味之首。 酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。 * * 3、酸味剂在食品中作用 香味辅助剂 广泛应用于调香 酸中得味 柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味； 酒石酸可以辅助葡萄的香味； 磷酸可辅助可乐饮料香味； 苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。 酸味剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。未加酸味剂的糖果、果酱、果汁、饮料等味道平淡，甜味也很单调。 加入适量的酸味剂来调整糖酸比，就能使食品的风味显著改善，而且会使被掩蔽的风味满意地再现，使产品更加适口。 控制体系的酸碱性 螯合 护色防腐 抗氧化剂的增效 水解与缓冲作用 在糖果生产中可用于蔗糖的转化 复合膨松剂的成分 遇碳酸盐可以产生二氧化碳气体 三、影响因素 * * §2 食品酸味剂机理 一、酸味剂的种类及味感特征 食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。 ［常用的酸味剂］ 目前在食品中常用的酸味剂有以下几类： 磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸； 柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等 酸味及阈值 * * 二、酸味阀值 日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值小于3时，则酸味感较强 品名 柠檬 苹果 橘子 樱桃 葡萄 胡萝卜 菠菜 食醋 面粉 牛乳 pH 2.2~2.4 2.9~3.3 3.0~3.4 3.2~4.1 3.5~4.5 4.9~5.2 5.1~5.7 2.4~3.4 6.0~6.5 6.4~6.8 3.0