《食品质量管理》第10章 食品质量和安全检验 食品检验抽样及采样 20191209.ppt

采样操作要求 1.预包装食品的采样应满足检测需要的采样量，并保证包装完好。 2.散装食品的采样操作要求： 一般来说从各个不同部位采集样品，有分层的样品亦需要彻底混合或根据要求特定的分层中采取， 微生物项目的采样按要求必须无菌操作。 样品袋装量不能超过四分之三 粮食及固体食品应自每批食品上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。 对蔬菜水果的抽样，散装样本应视堆高不同从上、中、下分层取样，每层从中心及周围五点取样。包装样品应在堆垛两侧的不同部位上、中、下过四角抽取相应数量的样本。 肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。 冷冻水产品、肉类，要用保温箱或采取必要的措施使样品处于冷冻状态；干制水产品、肉类，要用塑料袋或类似的材料密封保存，注意不能使其吸潮或水分散失，并要保证其从抽样到检验的过程中品质不变。 液体、半流体饮食品如植物油、鲜乳、酒或其他饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。样品应分别盛放在三个干净的容器中。 微生物无菌采样技术 无菌采样技术定义：运用无菌操作技术进行采样即无菌采样技术 严格遵守无菌操作，防止由于采样对检品造成新的污染和病原扩散。 操作 采样时要穿防护服、戴口罩，采样前用75%酒精棉球进行手消毒。 采样用棉拭子、盐水等要求经高压灭菌消毒。 采样容器要求密闭、内壁光滑、清洁干燥，经灭菌处理。 镊子、剪刀等用具，使用前经酒精灯灼烧灭菌后使用。 在火焰周围一定范围内操作，取样后放入无菌袋内，严密封口。 水样的无菌采样 移除水龙头上附着的任何可能导致采样过程中水花溅出的附着物 去除水龙头外部附着的灰尘和赃物 用酒精棉球对水龙头外部进行消毒操作 将水龙头打开，流水冲洗5分钟 样品冷藏保存，切勿冷冻。 5.采样工具 灭菌手套、口罩、帽子 无菌棉签 酒精灯、75%酒精棉球 剪刀、镊子、勺子等（微生物检测项目采样需事先灭菌） 自封袋、无菌采样袋、均质袋夹、封口膜、胶带 照相机 大肠菌群快速检验纸片（餐饮具）、无菌生理盐水、试管、试管架 样品信息登记表、样品标签、记号笔、签字笔、纪事本、 特殊样品依据具体情况而定 采样设备 采样箱：每次使用前和使用后，使用酒精棉球清洁消毒。 冰盒：用可重复使用的冰袋或冰排，在使用前，将冰袋或冰排至于冰盒中至少12小时，用酒精棉球清洁消毒冰袋或冰排的外部表面。 温度记录器：用于采样后的持续温度监控。 外源物质的分析 定义：是指在生产、储存和运输中，在任何一种不利的条件和操作下带来的外来物质，包括各种不洁物、分解的材料和诸如泥土、沙粒、玻璃灰尘等，不包括细菌。 7.采样记录 采样时的记录 样 品 名 称 采 样 地 点 时 间 数 量 采样方法以及采样人 签 封 采样记录 采集样品的标记： 应对采集的样品进行及时、准确的记录和标记，采样人应清晰填写采样单（包括采样人、采样地点、时间、样品名称、来源、批号、数量、保存条件等信息）。 产品样品采样记录的填写： 《产品样品采样记录》应当场填写完整并由采样人员和被抽检（或委托）单位在场人员签字确认。 《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》 　第十二条　抽样人员不得少于2名。抽样人员在抽样前应当向被抽检单位出示证件和抽检通知书，并告知抽检的性质和抽样内容等。　　抽样人员应当准确、客观、完整填写《产品样品采样记录》或《非产品样品采样记录》，并分别加盖抽检部门和被抽检单位公章，且由抽样人员和被抽检单位陪同人员签字。被抽检单位无公章或无法现场盖章的，由被抽检单位负责人或者其授权的人员签字确认。　　现场无法抽取到样品的，应当由被抽检单位出具抽样未果证明。 被抽检单位遇有下列情况之一的，可以拒绝接受抽样：　　（一）抽样人员少于2人；　　（二）抽样人员应当携带的监督抽检通知书和证件等材料不齐全；　　（三）被抽检单位或抽检品种等与监督抽检通知书不一致；　　（四）抽样日期超过监督抽检通知书有效期限。 .. 样品的保存 采得样品后应尽快进行检验，尽量减少保存时间，以防止其中水分或挥发性物质的散失以及其它待测成分的变化。 （一）样品保存的意义 样品的任何变化都能对检验结果的正确性产生影响。由于食品本身的成分易变不稳定，容易发生自然变化，尤其是动物性食品营养丰富，富含水分，易受微生物的侵袭和环境影响，致使有关成分发生变化，造成检验失误。 另外，采样操作经历了切割粉碎和混匀等过程，加快了食品样品的变化速度。因此，必须防止食品样品的任何变化，高度重视检