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* 二、禽蛋中的抗营养因子 1. 抗原活性物质： 是禽蛋中的某些蛋白质。 2. 抗生物素蛋白：约含0.05%，存在于 蛋清中，能结合生物素， 影响其消化吸收。 3. 抗胰蛋白酶（TI）： 影响蛋白质的消化吸收。 上述抗营养因子均可通过加热灭活。 * 三、加工对蛋类营养价值的影响 咸蛋：对营养价值影响较小； 皮蛋：破坏B族维生素，VA、VD 与鲜蛋接 近； 糟蛋：钙含量增加。 * §3-8 油脂、坚果的营养价值 * 一、油脂 油脂是油与脂的总称，源于植物种子和动物脂肪。 动物脂和植物油。食用油脂的主成分为甘油三酯。 1.油脂的营养价值 (1)提供能量； (2)植物油供人体必需脂肪酸； (3)脂溶Vit来源； (4)作为烹调和饱腹的主要成分。 * 2.生产加工方法 (1)精练法：用于动物油脂加工。 (2)压榨法 热榨—焙炒再压榨 冷榨 (3)浸出法—有机溶剂相似相溶与扩散原理 初级产品--毛油 (4)水化或碱炼精制: 精练油---脱色\脱臭\脱味—色拉油 * 3. 贮存与加工过程中的变化 (1)水解：是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的 作用下，水解为脂肪酸与甘油的过程。 水解产物：甘油一酯，甘油二酯，脂肪酸和甘油。 影响：①产生不良气味，影响食品的感官性状 （游离脂肪酸）。 ②影响食品的性质（甘油一酯，甘油二酯）。 * (2) 氧化酸败：油脂或油脂含量较多的食品，在贮 藏期间因日光、空气中的氧、微生物、酶等作 用，会发生氧化反应而发生感官性状改变的现 象。 结果： ①产生不良气味； ②有碍营养素的吸收； ③降低脂肪的营养价值。 (3)氧化酸败的类型 ①酮型酸败（β-型氧化酸改） ②自动氧化酸改（油脂自动氧化） * (3)影响油脂自动氧化速度的因素 ①油脂的脂肪酸组成； ②游离脂肪酸含量； ③温度； ④光和射线； ⑤氧； ⑥水分； ⑦催化剂。 * 4. 油脂抗氧化剂 （1）天然抗氧化剂 VE；愈疮树脂 （2）合成抗氧化剂 丁基羟基茴香醚（BHA ） 二丁基羟基苯（BHT） 没食子酸丙酯（PG） （3）抗氧化剂的协同作用及增效剂 两种以上的抗氧化剂结合使用比单独使用时抗氧 化效果好。 单独使用无抗氧化性，但与氧化剂并用可使其抗 氧化效果增强的物质，叫抗氧化增效剂。 * （2）安全性：为低毒物。高剂量 （20g/kg.bw）能引起大鼠的前胃癌，但对 无前胃的狗则无致癌作用。 ADI为0~0.5mg/kg.bw （FAO/WHO，1996） （1）抗氧化特性： ①对热稳定，在弱碱性条件下也不容易被 破坏； ②对用动物脂焙烤的食品作用较好； ③与金属离子反应而变色； ④使用量应在0.02%以内，当用量超过 0.02%时，抗氧化效果下降。 * （1）抗氧化特性： ①稳定性较高，耐热性较好。在普通烹调 温度制作的食品中几乎完全能保持原有 的活性，但对焙烤食品的作用不如BHA ； ②抗氧化效果随浓度的增加而增强； ③不会使金属离子呈色； ④与BHA或TBHQ合用时可增强其抗氧化 效果； （2）安全性：为低毒物，安全性较高。但 长期大量摄入，动物生长会受到抑制。 ADI为0~0.3mg/kg.bw （FAO/WHO，1996） * （2）安全性： 急性毒性分级为低毒物； 体内亦无蓄积作用。 ADI值为0~1.4mg/kg.bw （FAO/WHO，1994） （1）抗氧化特性： ①对植物油的抗氧化作用良好，且对猪油 的抗氧化作用