T_DGCA 001-2019《白粥烹饪技术规范》.pdf

ICS 67.060 X 10 T/DGCA 东 莞 市 烹 饪 协 会 团 体 标 准 T/DGCA 001—2019 白粥烹饪技术规范 2019-11-25发布 2019-12-1实施 东莞市烹饪协会 发 布 T/DGCA 001—2019 前  言 本标准按照GB/T 1.1－2009 《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》的规定编制。 本标准主要起草单位：真功夫餐饮管理有限公司、东莞仟福粥城餐饮管理有限公司、东莞市威士丁 饮食有限公司、广东省东莞市质量技术监督标准与编码所 本标准主要起草人：赖海亮、廖俊青、胡永祥、陈嘉祥、曾鹏、徐波、袁淑玲。 本标准首次发布。 I T/DGCA 001—2019 白粥烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了白粥的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、质量要求、最佳食用温度及 时间等内容。 本标准适用于白粥的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1354 大米 GB/T 1534 花生油 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8957 食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水 3 术语和定义 GB 14881中确立的术语与定义适用于本标准。 4 原辅料要求 4.1 大米 大米应符合GB/T 1354的规定。 4.2 包装饮用水 包装饮用水应符合GB 19298的规定。 4.3 花生油 花生油应符合GB/T 1534的规定 4.4 芝麻油 芝麻油应符合GB/T 8233的规定。 4.5 其它原辅料 其它原辅料应符合国家相关标准及有关规定。 1 T/DGCA 001—2019 5 烹饪器具 5.1 炉灶 煲粥炉。 5.2 炊具 搅粥棒 、不锈钢盆、 粥桶、 桶塞 、粥铲。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。 6 制作工艺 6.1 制作工艺基本要求 白粥所采用的制作加工工艺应能确保产品质量稳定、卫生条件符合规范。 6.2 制作工艺 6.2.1 配米 白粥制作的主要原料为大米，大米品种宜选用当季新鲜大米，大米品种以东北农垦珍珠米品质为最 佳。 6.2.2 洗米 采用净水淘洗的方式将大米中的杂质除去。 6.2.3 浸泡 提前将不锈钢盆消毒清洗干净，将去除完杂志的大米放入盆中，倒入常温的纯净水并浸泡2h，期间 用手用力搓米，使大米均匀充分吸收水分。 6.2.4 加水 提前将粥桶消毒清洗干净，按照米与水1：15的比例，倒入适量饮用水，开火加热，直至水100℃沸 腾。将浸泡2h后的大米倒入粥桶中。用搅粥铲搅动米水，搅动时间维持3min。 6.2.5 加入调料 搅拌3min后，按照一定的配比数量，加