《农产品储藏加工概论》第五篇软饮料工艺.ppt

第五篇 软饮料工艺 第一章 概述 第一节 软饮料的概念和分类 一、软饮料的概念 软饮料（soft drink）是指乙醇含量低于0.5%的天然的或人工配制的饮品。又称清凉饮料、无醇饮料。 饮料：通常能使人愉快的，供人们消耗性消费的任何液体饮品。 二、分类 按原料、产品形态分为： 碳酸饮料、果汁及其饮料、蔬菜汁及其饮料、植物蛋白质饮料、瓶装饮用水、茶饮料、含乳饮料、固体饮料、特种用途饮料、其他饮料10类。 按加工工艺分为： 采集型、提取型、配制型、发酵型。 第二节 软饮料用水的处理 一、 天然水的分类及其特点 （一） 地表水：包括河水、江水、湖水和水库等。 （二）地下水：主要是指井水、泉水和自流井等 。 二、 天然水中的杂质 (一)天然水源中杂质分类 天然水源 中的杂质，按其微粒分散的程度，大致可分为三类：悬浮物、胶体、溶解物质。 (二)天然水源中杂质的特征 １.悬浮物质：天然水中凡是粒度大于0.20μm的杂质统称为悬浮物。这类杂物使水质呈混浊状态，在静置时会自行沉降。 ２.胶体物质：胶体物质的大小大致为0.001～0.20μm。 ３.溶解物质：这类杂质的微粒在0.001μm以下，以分子或离子状态存在于水中。溶解物主要是溶解气体、溶解盐类和其它有机物。 a.水的硬度： 指水中离子沉淀硬脂酸钠(肥皂)的能力。 硬脂酸钠+钙或镁离子→ 硬脂酸钙或镁 (肥皂) (沉淀物) 水的硬度决定于水中钙、镁盐类的总含量。 b.硬度的单位： 通用单位为毫克当量／升。 也可用度表示，即１升水中含有10mg CaO为硬度１度。 其换算关系为： １毫克当量／升＝2.804度＝50.045mg/L（以CaCO3表示） 饮料用水的水质，要求硬度小于8.5度。 三、饮料用水的水质要求 选择饮料用水，基本上要求符合我国“生活饮用水卫生标准（GB5749-2006）”。 参照轻工业部部颁汽水工艺用水水质要求（补充件）。 四、混凝和过滤 水处理过程中有两种途径。 其一：在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，此过程称混凝（凝聚）。 其二：细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对巨大颗粒表面而除去，这就是过滤。 （一）混凝 1. 用铝盐：明矾［KAl(SO4)2］·12H2O或K2SO4·Al2(SO4)3·24H2O，它是一种复盐。明矾的加入量一般为0.001％～0.02％，加入后用木棒搅1～2min。 2.碱式氯化铝：碱式氯化铝（PAC）又称羟基氯化铝或聚合氯化铝（[Al2(OH)nCl6n]m，其中n＝１～5，ｍ≤10。碱式氯化铝的一般用量0.005～0.01%,pH值范围为5～9，温度适宜性较强，反应迅速，沉淀较快。 3.铁盐：常用的是硫酸亚铁(FeSO4·7H2O)，另外也用氯化铁(FeCl3·6H2O)和硫酸铁。用FeSO4·7H2O时有效剂量一般为0.1～0.5毫克当量/L， 4.助凝剂：助凝剂本身不起凝聚作用，仅帮助凝絮的形成,如用来调节pH值的碱、酸、石灰等。 5.加速凝聚：适当的搅拌，可以加速凝聚和沉淀的过程。 6.电凝聚：用铝电极在适宜pH值水中产生铝离子，形成胶体而凝聚的一种方法。 （二）水的过滤 １.过滤原理 原水通过粒状料层时，一些悬浮物和胶体物质被截留在孔隙中或介质表面上，达到分离不溶性杂质的目的。 过滤过程是一系列不同过程的综合，包括阻力截留（筛滤）、重力沉降和接触凝聚。 ２.过滤的工艺过程 过滤的工艺过程基本上由两个过程组成，即过滤和冲洗两个循环过程。 五、石灰软化 （一）石灰软化的有关反应 将生石灰CaO配制成石灰乳： CaO+H2O→Ca(OH)2↓ 用石灰乳除去水中重碳酸钙Ca(HCO3)2、重碳酸镁Mg(HCO3)2和CO2： CO2+Ca(OH)2→CaCO3↓+H2O (1) Ca(HCO3)2+Ca(OH)2→CaCO3↓+2H2O (2) Mg(HCO3)2+Ca(OH)2→Mg(OH)2↓+CaCO3↓ (3) MgCO3+Ca(OH)2→Mg(OH)2↓+CaCO3↓ (4) 2NaHCO3+Ca(OH)2→CaCO3↓+Na2CO3 +2H2O (5) （二）石灰添加量 28×D(H暂+H Mg+CO2+0.35) (kg/h) 103×Ｋ 式中: Ｇ―石灰消耗量，kg/h D―软化水量，t/h H暂―原水的暂时硬度毫克当量／L