食品毒理学食品毒理学的基本概念.pptxVIP

食品毒理学第二章食品毒理学基本概念第一节 毒物、毒性和毒作用一、毒物与中毒All substances are poisons, there is none which is not a poison. The right dose differentiates a poison and remedy. No substance is a poison by itself. It is the dose that makes a substance a poison. “剂量决定毒物”所有物质都是毒物，没有任何非毒物质，唯有剂量使之区分为毒物还是药物。物质本身不是毒物，剂量使一个物质变成毒物。食盐是不是毒物？食盐摄入剂量超过1g/kg体重，可致中毒（与量有关）蛇毒是不是毒物？蛇毒经伤口接触引起中毒，若经口饮下则不引起中毒（接触途径）毒物（toxicants or poisons）：在一定条件下，一定剂量（较小剂量）的某一物质，经过一定的途径进入机体以后，在组织器官内发生化学或物理化学的作用，引起机体机能性或器质性的病理改变，甚至危及生命的物质。 中毒（intoxication or toxicosis）：毒物进入机体后，引起相应的病理过程。 毒素是不是毒物？毒素：是毒物的一种，由活的生物有机体产生的一类特殊毒物。植物毒素动物毒素：蛇、蝎、蜂、蟾蜍霉菌毒素细菌毒素：内毒素、外毒素二、毒性毒性(toxicity)：是指毒物对机体损害作用的相对能力。衡量毒物毒性大小的指标是剂量。某物质引起机体中毒反应的剂量越小，其毒性越大。剂量（dose）：动物机体每公斤体重接触毒物的量（单位：mg/kg体重），它是决定外源化学物对机体造成损害作用的最主要因素。注意：某物质引起机体发生中毒反应所需的剂量越小，说明其毒性越大 影响毒性强弱的因素剂 量接触途径接触期限接触速率接触频率接触途径：由于化学物质一般要进入 血液并随血液到达靶器官才以发挥毒作用，而同一物物质经不同途径与机体接触的吸收系数不同，因此毒性作用也不同。 Lung (inhalation)Oral (gut)Skin (dermal)Injection接触期限：在毒理学研究中，通常按给动物染毒的时间长短分为急性、亚慢性和慢性毒性试验。急性毒性试验24小时内一次或多次染毒亚慢性毒性试验 3～6个月重复染毒慢性毒性试验 在6个月以上重复染毒接触速率：相同的剂量下，吸收速率快的物质可在短时间内到达靶部位，并形成较高的浓度，从而表现出较强的毒性效应。接触频率：接触频率对毒性作用的影响与毒物降解有关。 三、毒性作用及分类 毒性作用 (毒作用)：外源化学物引起机体发生生理生化机能异常或组织结构病理变化的反应。毒性作用是毒物或其代谢产物在作用部位达到一定数量并停留一定时间，与组织大分子成分互相作用的结果。有机磷农药对胆碱酯酶有抑制作用；苯可抑制造血功能，导致贫血；强酸、强碱可引起局部的皮肤粘膜的灼伤等。注意：毒性侧重于毒物而言，而毒作用侧重于生物机体。毒性作用的分类1、按毒作用发生时间分类：速发性毒作用(immediate toxic effect)：是指机体接触化学物后，在短时间内出现的毒性效应。 迟发性毒作用(delayed toxic effect)：是指机体接触化学物后，经过一定时间间隔才表现出来的毒性效应。2、按毒作用部位分类：局部毒性作用(local toxic effect)：是指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。全身毒性作用(systemic toxic effect)：是指外源化学物与机体接触后以一定途径吸收入体内，经血液循环到达体内其他组织器官引起的毒性效应。 3、按毒作用损伤的恢复情况分类： 可逆作用(reversible effect)：是指机体停止接触外源化学物后，所造成的损害作用可以恢复。 不可逆作用(irreversible effect)：是指在停止接触外源化学物后，所造成的损害作用不能恢复，甚至损害作用进一步发展加重。 机体接触有机磷农药后，血液中胆碱酯酶活性降低，致使神经递质乙酰胆碱不能及时水解，引起瞳孔缩小、肌肉颤动、大汗、肺水肿、肢体麻痹等中毒表现。这种毒性作用属于：（ ）A.速发作用；B.局部作用；C.全身作用；D.迟发作用CO中毒后引起的昏迷病人，有些在数周甚至数月后可突然发生严重的脑病，以下哪种概括更为合适：（ ）A.局部作用； B.不可逆作用； C.全身作用； D.迟发作用毒作用的描述效应 (effect) ：指一定量的某一物质与机体接触后所引起的生物学变化。注意：效应的观察结果属于计量资料，可用某种测量数值表示。效应是对于个体而言。 下列哪一选项属于效应：（ ）A. 尿δ-ALA的含量；B. 中度铅中毒；C. 动