食品化学迟玉洁.pptxVIP

第四章 脂类(Lipids); 4.1 脂类的分类及作用; 图4.1 磷脂的结构 ;硫酸的形式存在，在植物组织中以甘油磺酸的形式存在。 3、衍生脂类：它是具有脂类一般性质　挺立　 类或复合脂类的衍生物，它包括：; 在以上脂类中以单纯脂质中的三酰甘油最为丰富，  最为重要，它是动、植物细胞贮脂的主要组成成分，  一般把在常温下呈液态的三酰甘油叫作油(Oil)，;4.2 油脂的组成、结构及性质一、组成 油脂也称??酰甘油，是由甘油与脂肪酸形成的酯，甘油与脂肪酸的性质为：;2.脂肪酸 ：已知天然脂肪酸有80多种。 （1）组成油脂的脂肪酸分为三种类型 *水溶性挥发性脂肪酸：分子中碳原子数在10以下的脂肪酸 ，在常温下为液态，主要有丁酸、己酸、辛酸及癸酸，多存在与椰子奶和奶油中；* 非水溶性挥发性脂肪酸：主要为月桂酸（十二碳烯酸）；*非水溶性非挥发性脂肪酸：主要含饱和与不饱和脂肪酸。 （2）其特点①一般为直链偶数碳链，无论饱和、不饱和脂肪酸。②脂肪酸的碳链长度为C16～C22。③单不饱和脂肪酸的双键一般在C9～C10之间；而多不饱和脂肪酸的几个双键中至少有一个位于C9和C10之间，并且双键之间通常隔着一个－CH2－基，极少数含有共轭双键；不饱和脂肪酸的烯键一般为顺式结构。;（3）脂肪酸的命名，为系统命名法即从羧基端开始对碳原子进行编号，如：;另外一种命名方法不是从羰基开始，而是从末端一CH3开始，用ω-表示其第一个双键的碳原子位置，如油酸为ω-9，而亚麻酸为ω-3。在不饱和脂肪酸中r－亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸是人体内不能合成的必需脂肪酸，而EPA、DHA及α－亚麻酸等多不饱和脂肪酸对人体的智力、心血管疾病的防治等均有明显的作用。 二、油脂的结构和命名 1.油脂的结构：油脂具有以下的典型结构，若R1、R2、R3相同，则为简单三酰甘油，否则为混合三酰甘油。 ;2.油脂的命名：三酰甘油直接名称为三硬脂酰甘油;而混合三酰甘油常用Sn系统命名:将甘油的Fischer投影式中甘油表示为如下的构象并对碳原子编号：;三、油脂的分类 ;3.熔点：熔点随所含饱和脂肪酸量的增加和碳键的增长而升高，但是由于天然脂肪是各种甘油酯的混和物，因此其熔点范围变化较大，常见的熔点范围为：大豆油－23～20℃，葵花籽油－75℃，花生油－2℃，棕桐油 30～40℃，猪油 33～46℃，牛油 40～48℃，棉籽油－2～2℃。 注意两点：*两种脂肪所含的脂肪酸组成相近，其熔点相差可能很大，原因是甘油脂的组成不同。如羊脂由混和甘油酯组成，其熔点范围大；可可脂中同类甘油酯将近占80％，所以其熔点较固定。 *由于脂肪是长链化合物，会常出现几种晶型，因而会有几个熔点。这种天然脂肪因结晶类型的不同而使得其熔点相差很大的现象称之为同质多晶现象，巧克力和人造奶油的感官质量与脂肪的同质多晶现象密切相关。; 三酰甘油具有的晶型常见为α、β’、β三种形式，;4.皂化：三酰甘油在酸或碱的催化下发生水解反应，碱水解称之为皂化，其产物为甘油和脂肪酸钠(肥皂)：;碘值：每100克油脂在一定条件下所能吸收碘的克数称之为碘值，它反映出脂肪酸的不饱和程度，油脂氢化后双键数目减少，因而碘值会下降。 6.酸败：油脂在空气中放置过久或受其它因素的影响会产生不良的气味，这种现象叫酸败，其主要原因是：不饱和脂肪酸的双键被空气中的氧氧化，生成过氧化物，并进一步分解生成了具有刺激性气味的醛、酮，降低了食品卫生的安全性。因此油脂的抗氧化是油脂加工、贮藏中的一个重要内容，防止油脂的氧化首先对其氧化机理有充分的了解，后面将加以介绍。 ;4.3 油脂的氧化和抗氧化;1.引发期：少量脂肪被光、热或金属催化剂等活化，使其双键相邻的亚甲基碳原子有一个H原子被解离，形成不稳定的游离基。;2.增殖期：当有O2存在时，游离基可与O2结合生成过氧化物游离基;此过氧化物游离基又与一个脂肪分子反应生成氢氧化物ROOH和游离基R。终止期：当游离基与游离基结合，或游离基与游离基失活剂结合，产生稳定的化合物时，反应终止。;; 亚油酸由于1l位氢特别活泼所以只有一种游离基生成并生成两种氢过氧化物 ;有三个双键的亚麻酸除了生成与上述相同的氢过氧化物外，还可以生成环过氧化物： ;（三）氢过氧化物的裂解  油脂自动氧化生成的氢过氧化物再分解生成各种物质，其中挥发性物质是油脂酸败后产生的特殊气味的主要成分。 氢