果酒果醋酿造.pptxVIP

第4章 果酒果醋酿造;1 果酒分类;发酵果酒：用果汁或果浆经酒精发酵酿造而成，根 据发酵的程度，又可细分为全发酵和半发酵果 酒。;其他：多种果酒按一定比例调配成的鸡尾酒。;果酒主要成分为乙醇，此外含有糖、有机酸、酯类 及维生素等，具有低酒度、高营养、益脑健身等特 点，可促进血液循环和机体的新陈代谢，控制体内 当固醇水平，改善心脑血管功能，同时具有利尿、 激发肝功能和抗衰老的功效。;中国发展果酒的优势： 市场优势 原料优势 政策优势：产业政策调整、减免税收 发展果蔬酒的条件已全面成熟 ;1.2葡萄酒的分类;按酿造方法分 天然葡萄酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒。;2 果酒酿造原理;⑴发酵力强：将可发酵性糖发酵生成酒精的能力，对于富含 可发酵性糖的发酵液，发酵后酒精含量12％～16％； ⑵产酒率高：指糖转化为酒精的效率，要求每产生1度酒精消 耗的糖为17～18g； ⑶抗逆性强：能够忍耐高浓度的二氧化硫； ⑷生香性强：发酵后产生典型的葡萄酒香味; 葡萄酒酵母在果酒酿造中具有十分重要的地位， 是葡萄酒和其它果酒如苹果酒、柑桔酒等酿造的好 菌种。;巴氏酵母 发酵性和抗逆性强，繁殖缓慢，产酒率低，发 酵后期可利用。;濮酵母、醋酸菌、霉菌 这些都属于杂菌，它们的存在都会导致葡萄酒 品质下降，有的还消耗大量的糖，对葡萄酒品质产 生不利影响，可通过控制氧气的供应、添加二氧化 硫及发酵开始前接种大量的葡萄酒酵母等措施加以 抑制或消灭。;2.2果酒发酵的生物化学;甘油：赋予果酒清甜的感觉，同时增加果酒稠度。 乙醛：葡萄酒香气成分之一。 琥珀酸：琥珀酸乙酯是葡萄酒重要香气成分之一。 醋酸：醋酸乙酯是葡萄酒香气成分之一。 杂醇：甲醇有毒，其它高级醇（异戊醇、异丁醇、丁醇、活 性戊醇）的酯是构成果酒二类香气的主要成分。; 发酵过程中通过生化反应生成中性酯，是果酒 的二类香气；陈酿过程中通过酯化反应生成酸性酯， 是果酒的三类香气，酯的种类和数量适宜时，能够 形成果酒的独特香气。 酸 ＋ 醇 → 酯 ＋ 水;2.3果酒的氧化还原作用;压力：压力可以抑制二氧化碳的释放，影响酵母菌 的活动；;其他因素有 ⑴促进因素和⑵抑制因素。 如氨、铵盐、氨基酸、淄醇、长链脂肪酸能促进酵母 生长繁殖；高浓度的酒精、乙醛、二氧化硫、二氧化 碳、辛酸、癸酸会抑制酒精发酵。;3 葡萄酒酿造工艺;红葡萄酒酿造过程;原料→选别→破碎→葡萄浆→压榨及澄清→ 葡萄清汁→发酵→陈酿→调配、过滤、杀菌、 冷处理→检查→贴商标→白葡萄酒;白葡萄酒酿造过程;3.1原料及选别;3.2发酵液的制备与调整;3.2.2二氧化硫处理 对红葡萄酒，二氧化硫应在破碎除梗后发酵前加入；对 白葡萄酒，二氧化硫应在取汁澄清后立即加入，否则会影响 白葡萄酒的色泽。 加入SO2具有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、促进色素和 单宁的溶出、酒味变好等作用，加入量要合适。;1g葡萄糖可生成0.64mL酒精或0.64度酒精，生成1度酒精需 要1.56g葡萄糖或1.475g蔗糖，实际上，酒精发酵的产物除 酒精、CO2外，还有少量的甘油、琥珀酸等生成，此外发酵 初期的酵母繁殖需要消耗一部分糖，实际生成1度酒精需要 1.7g葡萄糖或1.6g蔗糖；一般葡萄汁的含糖量在 14～20g/100mL之间，能生成8～11.7度的酒精；成品葡萄 酒的酒精浓度要求为12～13度，甚至16～18度。;　　酸在葡萄酒中可抑制细菌繁殖，使发酵顺利；红葡萄 酒颜色鲜明；酒味清爽；与醇生成酯，增香；增加贮藏性 和稳定性，葡萄汁中的酸分以0.8%～1.2%（以酒石酸计） 为宜 。;3.3酒精发酵; 对于红葡萄酒酿制，要将上浮的皮渣压入液面 下10cm左右，促进色素和芳香物质的溶出，防止有 害微生物繁殖。;陈酿过程，包括 ⑴成熟阶段：适当地通氧，通过氧化作用促进氧化和 成熟； ⑵老化阶段：要求隔绝空气进行还原作用，增加酒的 香气，酒味柔和； ⑶衰老阶段：果香成分减少，酒石酸和苹果酸减少， 乳酸增加，酒的品质开始下降。;3.5成品调配;调配指标： ⑴酒度、⑵糖度、⑶酸度、⑷色度、⑸香味。;法国葡萄酒的六大主要产区 ：;3.隆河谷地(Cote?du?Rhone)：以红酒为主。是法国葡萄酒 第三大产区。 4.香槟区(Champagne)：气泡酒。位于巴黎东北边，每年生 产近2亿瓶的香槟酒。 5.卢瓦尔河谷地(Loire?Valley)：红酒和白酒。 6.阿尔萨斯(Alsace)：白酒为主 。;世界葡萄酒主要产地国：法国、意大利、西班牙、美国、 智