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谈影响玉米浆质量的因素 张玉芝，李玉芳，张敏 （赤峰制药集团有限责任公司，内蒙古 赤峰 024000） 摘要 介绍了从玉米浸泡开始直到玉米浆浓缩这一过程中，影响玉米浆生产质量的几个关键因素，以及如何提高质量的方法。 关键词 玉米浆；质量；影响因素 玉米浆是从玉米浸渍水中制得的，英文简称CSL玉米在浸渍中使用一定量，一定浓度的亚硫酸溶液，使种皮成为半透性膜，一些可溶性蛋白质、无机盐和糖进入到浸渍水中，因而玉米浆含有丰富的营养物质，玉米稀浆经过浓缩制得成品玉米浆，可作添加剂，按一定比例添加到玉米皮中，弥补玉米皮中蛋白质含量不足；还可用作抗生素和有机酸发酵用培养基，也可用于新型玉米浆饮品等，一般生产抗生素为主的制药企业，玉米浆用量大，对玉米浆质量要求较高，影响玉米浆质量的因素有如下几个方面。 玉米品种的影响 玉米品种以大粒马牙，颜色为白色或杂花色为好，土质和气候条件对玉米的生长有关，还会影响到玉米的化学组成，这个问题在生产中也应考虑到，表1为不同品种玉米的玉米浆的平均化学组分。 表1不同品种玉米的玉米浆的平均化学组分（以干物质计） 序号 项目 白玉米浆（％） 黄玉米浆（％） 序号 项目 白玉米浆（％） 黄玉米浆（％） 1 蛋白质 43 41.9 6 酸度 10 10.90 2 氨基酸 3.90 4.02 7 乳酸 12.51 12.09 3 还原糖 2.32 1.90 8 总灰分 19.35 21.02 4 总磷 3.75 3.62 9 铁 0.064 0.050 5 溶磷 1.25 1.52 10 重金属 0.0082 0.0084 2.玉米质量的影响 2.1储存期长有虫蛀及霉变率较高的玉米 用这样的玉米做原料所得到的浸渍液，色泽发暗，有异味，而且这种玉米表皮强度弱，一些可溶性物质易溶解到浸渍水中，使可溶性蛋白质、淀粉、还原糖等比例比正常浸渍水中的含量增多，而SO2浓度及酸度低，给蒸发带来了较大困难，泡沫大易结垢，蒸发器生产能力明显下降，为维持正常生产，不得不用HCI调PH，加入豆油或泡敌消泡，增加酸洗设备的时间和次数，既增加了运营成本，而且成品中溶磷，蛋白质含量异常，酸度低，再发酵使用时，造成菌丝生长缓慢，抗生素的效价和组成部分都有异常情况出现。 2.2烘干的过熟粒较多的玉米 由于这种玉米胚乳内的蛋白质变性，可溶性蛋白质很难与胚乳中淀粉颗粒分离；另外，其种皮弹性较弱，已失去半透膜性，营养物质溶出较少，以这种玉米为原料，玉米浆的质量和收率大打折扣。 3.玉米浸渍过程的影响 3.1亚硫酸浓度和加入量的影响 亚硫酸溶液中的SO2具有还原性和酸性，对玉米胚乳蛋白质网有分散作用，可使蛋白质和淀粉有效分离。另外SO2还可使玉米种皮成为半透膜，玉米中的可溶性营养物质被溶出，可提高玉米浆的质量。 亚硫酸溶液的作用虽因SO2浓度的增高而增强，浸渍液中SO2浓度为0.1％的亚硫酸溶液无分散蛋白质网作用，SO2含量在0.2％—0.3％之间时，蛋白质网分散适宜，但是当浓度在0.35％以上时，应为酸性高，抑制了乳酸的发酵，使玉米浆质量降低，因此，亚硫酸的加入量应为控制浸渍液中SO2含量在0.2％—0.3％之间。 3.2浸渍温度的影响 温度过低（低于48℃）浸渍效率降低，杂菌易繁殖；温度过高（大于55℃），会抑制乳酸菌的发酵，影响玉米浆的质量；超过65℃，蛋白质严重变性，玉米淀粉糊化，影响淀粉收率和质量。因此玉米浸渍最佳温度为48℃—52℃为宜。 3.3浸渍液酸度的影响 玉米浸渍过程不仅是物理扩散过程，更重要的是乳酸发酵过程，乳酸菌的繁殖情况直接关系到浸渍后稀玉米浆的质量。乳酸菌发育最佳温度50℃左右，PH值3.9—4.1发酵最为顺利。乳酸杆菌生长旺盛，产乳酸较多，当浸渍液中乳酸含量达12％时，这时排出的浸渍液质量最好，经浓缩得成品玉米浆质量较好，因此，在排稀玉米浆前10小时，要测稀玉米浆的浓度、酸度及SO2含量，及时调整浸渍工艺参数，使浸渍液中乳酸含量达12％，若排出的浸渍液酸度达不到12％时，用稀盐酸调到12％，以保证玉米浆在浓缩过程中质量稳定。 4.设备性能的影响 生产玉米浆通常采用的是三效蒸发器，应加强设备管理及维护，达到产品质量的稳定，设备方面应作好如下工作。 4.1加强设备维护，提高蒸发器真空度 由于玉米浆中许多营养物质属于热敏物质，温度过高时易分解，影响了玉米浆的质量。因此，在玉米浆蒸制浓缩过程中对各级蒸发器的真空度有严格要求，以保证在低温下快速浓缩玉米浆。 各级蒸发器要求如下： 4.2 定时清洗设备，保证设备正常运转 加强稀浆的过滤和沉淀，及设备的清洗，制定完善的清洗制度并严格执