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【第五批达州市非物质文化遗产名录申报项目】 开江羊肉格格 一、概述 开江县位于四川省东北部大巴山南面,全县面积1033平方公里，地形台升高平，四面环山，平坝以产粮为主，，丘陵农牧并举，养牛羊为主，因此开江人民自古以来喜欢吃牛羊肉，以羊肉为上品。 开江人吃羊肉格格上瘾，一日不食，坐卧不安。开江城内朱氏姐妹家的羊肉格格尤为正宗。外地来的游客流连忘返，全因为蒸汽萦绕，香味四溢的羊肉格格。 开江羊肉格格的特点：其一，小食具，小蒸笼。用开江本地的白夹竹、水竹等，这些竹材的韧性好，质地硬，香型清且甘甜，保证了羊肉的鲜嫩。小蒸笼儿，一格一格地扣在一起，能扣10格左右，一只蒸锅上可放5摞，一次上笼好几十格。 采访手工制作蒸笼民间艺人 陈广义： 其二，小份量。一笼格格盛不到一两肉，再加上几粒蒜瓣几片姜，蒸10来分钟，香味四散，肉便熟了，大众销费，深受百姓欢迎。 其三，小工艺。只要会做粉蒸肉的都会蒸格格，但是会蒸格格不一定会蒸出开江羊肉格格的味儿来。 二、杰出价值 开江羊肉格格何以有如此大的魅力呢？这与开江独特的地理条件，民俗文化脱不开关系。开江人吃早餐，不讲究排场，一碗面一笼格格，既简捷又实惠，既裹腹，又不耽误功夫。 开江羊肉格格有着其独特的历史渊源。据《新宁县志·清·同治八年》考证，开江羊肉格格起源于西汉汉初，汉·舞阳侯樊哙屯兵开江峨城山时所创制，后兴起于清·乾隆年间，已有两千多年历史。经过多年的繁衍发展，推陈出新，最终形成了今日这极具地方特色的开江羊肉格格。 其传统手工技艺流程为： 【视频加字幕】 1.精选食材，本地山羊肉、配料姜片、蒜瓣，佐料包括豆瓣、炕花椒粉、胡椒粉、料酒、白糖、盐、鸡精、米粉子等。 2.具体做法： ①羊肉洗净切指条，码入料酒、盐、豆瓣等调味料。放入适量米粉子，使之沾肉不掉且紧握不出水为宜。 ②低温放置入味待用。 ③垫底后装入小竹笼，叠码猛火蒸10—15分钟即熟。 ④出笼撒花椒面、放葱花、香菜。 开江格格其主要价值有： 1.工艺价值：开江羊肉格格的制作中手工技艺独特，竹篾蒸笼（格格）等器具的制作相当精细，具有极高的手工技艺价值。 2.文化传播价值：开江羊肉格格传统手工技艺和其相关器具的手工制作技艺融入了开江人民的智慧，文化底蕴极其丰厚，具有较高的传播推广价值。 3.食用价值：利用传统工艺技艺制作出来的开江羊肉格格含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、及维生素、烟酸等成分，营养价值极高。不添加任何食品添加剂和色素，是真正意义上的绿色食品。 4.经济价值：开江羊肉格格因其食用价值深受群众欢迎，具有广阔的市场前景，市场开发潜力极大。 三、濒危状况 开江羊肉格格传统手工技艺产生并流传于四川省达州市开江县境内，是一种独特的传统手工制作技艺。由于上个世纪80年代开荒种粮，草地减少，本地山羊的饲养被抑制。导致这种传统手工技艺人更是面临着传承断代窘境。加上器具制作人多已年迈，使得开江羊肉格格的传统手工技艺面临即将灭绝的尴尬境地。 直到2009年，为了抢救濒危的开江羊肉格格传统手工技艺，县文化馆和县政府专门派人找到当地羊肉格格传统手工技艺的传人，四处寻找传统制作所需的器具，使开江羊肉格格手工技艺得以重见天日。目前，开江羊肉格格传统手工技艺仍处于高度濒危状况，亟待抢救和保护。 四、保护计划 开江县委、县政府的高度重视和支持非遗保护工作。2005年成立了非物质文化遗产保护领导小组，制定了详细的保护计划，落实了保护措施。并投资10万元，迅速启动保护工作。县委、县政府同时决定，于今后每年都拨专款扶持保护工作。 开江格格手工技艺传承人朱佑霖： 为了抢救和保护濒危的开江羊肉格格，县文化馆制定的保护措施是： 1.继续深入开展普查工作，彻底摸清羊肉格格的发生、发展的历史沿革，做好保护非物质文化遗产开江羊肉格格的前期准备工作； 将普查所获文字、录音录像等资料进行归类、整理、存档，切实做好为传承优秀文化遗产的软件保护。 3.保护好制作小蒸笼传统手工制作技术和传承人，保护好羊肉格格烹饪技术，并着手培养新的传承人。 在各种能够推广羊肉格格的场所，宣传、介绍和提供支持，让羊肉格格有更多的销路，为开江县美食文化的传承作出更大的贡献。