食用菌类的营养价值.pptxVIP

食用菌种类繁多，据报道世界上已发现的食用菌有2 000多种，目前已被人们利用的有400种左右，并能够进行人工栽培的有40余种，如香菇、花菇、黑木耳、银耳，竹荪，猴头菇，松茸，金针菇、苹菇、牛肝菌、灰树花等。 ;3、碳水合物：以蛋白多糖为主，对白细胞减少、病毒性肝炎等有一定功效，同时又具有降低胆固醇、抗癌、降血脂、抗疲劳等功能。 食用菌的种类不同，构成蛋白多糖中的单糖和氨基酸种类就不同，其生理功能有差异： 如香菇多糖有抗癌、降血脂、抗疲劳作用；银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体的免疫功能等等。; 4、维生素 含丰富的B族维生素，特别是B12，含量比奶酪和鱼高，还含有丰富的钙、镁、铜、铁、锌等多种矿物元素。;第六节 硬果类的营养价值;富含油脂的种子类食物，包括花生、核桃、瓜子、松子、芝麻，是一类营养丰富的食品营养价值;分为两类，一类淀粉含量高，如栗子、莲子、白果等，另一类脂肪含量高，包括大多数硬果。一般硬果都具有比较高的营养价值。因此，作为零食，硬果类是日常膳食的很好补充 ;1、蛋白质 硬果的蛋白质含量多在13％～35％之间，惟有栗子较低，仅5％左右。其蛋白质的限制性氨基酸因品种而异。 2、脂类 高油硬果类的脂肪含量在40％～70％之间。花生 40％；核桃和葵花籽50％以上。淀粉类硬果的脂肪含量在2％以下。;3、维生素 高油硬果类中的维生素E十分丰富，B族维生素的含量也较高，杏仁中含较多核黄素。淀粉类硬果的维生素含量不十分突出 。 4、矿物质 硬果类的铁、锌、铜、猛、硒等各种微量元素的含量在各类食品中相当突出，高于大豆和肉类，更远高于谷类。;第七节 畜、禽肉及水产品的营养价值;营养价值;一、畜肉类的营养特点;2、脂肪;3、碳水化物;4、矿物质;5、维生素; 猪肉、牛肉、羊肉及内脏中的主要营养素含量（每100g）;二、禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 营养价值与畜肉相似 脂类：含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收 蛋白质：20%，质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 ? 汤较畜肉鲜美 维生素：B族???生素含量与畜肉接近，烟酸含量也较高，并含丰富的维生素E。禽肉的内脏中富含维生素A和维生素B2。 ;鸡、鸭、鹅及内脏中的主要营养素含量（每100g）;红肉和白肉的区别;红肉和白肉对人类慢性病的影响也不一样，最近流行病学研究发现，吃红肉的人群患结肠癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危险性增高，而吃白肉可以降低患这些病的危险性，延长寿命。 ;三、水产品的营养价值 1、蛋白质 15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低 肌纤维短，间质蛋白少 ? 组织软、细嫩 ? 更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白?鱼汤冷却后 ? 凝胶（鱼冻）。;2、脂肪 含量1-3%。肌肉组织中低 ? 主要在皮下、内脏周围 主要由PUFA组成（占80%），熔点低 ? 消化率高（95%） 含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA) 鱼脑和鱼卵中含丰富的 胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g。;3、矿物质 1-2%，是多种矿物质元素的良好来源。如钾、钙、磷、镁、铁、锌、碘、硒、钴等富。 钙含量畜禽肉 海鱼含碘丰富。 4、维生素 鱼肉中维生素A、D、E ，B族维生素含量丰富且都高于畜、禽肉。 海鱼肝特别富含维生素A、D。 ;第八节 蛋类的营养价值;营养价值;一、蛋的结构; ;二、蛋中的营养素;2、脂肪;3、碳水化合物;4、矿物质和维生素;5、禽蛋中的抗营养因子;每100g部分蛋类及制品（可食部分）中的主要营养素含量;各种加工方法对蛋类食品营养价值的影响;第八节 奶及奶制品营养价值;营养价值;乳的营养价值;2、脂肪;3、碳水化物 主要为乳糖，约占4.5～5%。可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能。 乳糖不耐症 4、矿物质 总量为0.7～0.75%，种类和数量丰富，牛奶中含有丰富的Mg、K、Na、Ca、P、S及少量的微量元素Fe、Cu、Zn、Mn等。 ;5、维生素 含有几乎所以种类的维生素 主要有维生素A、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C等，此外，还有维生素B6、维生素B12、尼克酸等。牛奶中维生素D含量不高，作为婴儿的主要食品时可进行强化。 6、其他生物活性物质 免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、激素和生长因子等;不同奶的营养素比较（每100g含量）;二、乳制品的营养价值 ; ;2、奶 粉;3、酸 奶;第九节 油脂的营养特点;食用油脂有动物脂肪和植物油两