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PAGE PAGE 10 餐饮管理复习提纲 第1章 1.餐饮业的概念：餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。 餐饮管理必须以目标市场为对象，以产品质量和服务质量为中心，以生产经营活动为主体，以提高经济效益为目的，使企业的等级规格、用餐环境与接待对象相适应。 2.餐饮业的性质：经济属性，社会属性，文化属性，生产服务属性 3.餐饮业的基本特征：（1）行业发展的依赖性和市场准入的容易性；（2）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性；（3）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性；（4）饮食文化的民族性和产品风味的地方性 4.餐饮业的类型划分：按投资方式分国有独资餐饮、有限公司餐饮、股份公司餐饮；按存在方式分独立型餐饮、依附型餐饮、集团型餐饮和事业型餐饮；按中餐风味分广东风味、四川风味、淮扬风味、山东风味和其他风味；按西餐风味分法式西餐、俄式西餐、美式西餐和其他西餐。 5.餐饮管理的特点：（1）生产过程短，随产随销；（2）花色品种多，技术要求高；（3）经营方式灵活，收入弹性大；（4）成本构成复杂，不易控制 6.餐饮管理的任务：（1）搞好餐饮经营市场定位；（2）合理确定餐饮管理目标；（3）做好食品原材料采供管理；（4）搞好厨房产品生产组织；（5）做好餐厅销售服务组织工作；（6）做好餐饮成本核算与控制 7.餐饮经营概念：餐饮经营是指