酒店餐饮成本控制.pptxVIP

餐饮成本的控制 成本的控制四要素 成本的控制，就是减少开支，堵绝漏洞。不在乎以下几点： 1、节约能源 2、堵绝漏洞 3、物尽所用 4、合理调配 下面从厨房、餐厅、能源、人员等方面来说明和解释以上四个要素。餐饮成本的控制一、厨房成本的控制（一）进货渠道的控制（二）原料质量的控制（三）物料保管环节的控制（四）加工过程的控制 二、餐厅成本的控制（一）低值易耗品的控制（二）酒具、餐具的控制（三）菜单与结算的控制三、人员成本的控制 （一）厨房人员的控制 （二）餐厅人员的控制 （三）后勤人员的控制 （四）行政人员的控制四、能源的控制 （一）燃料的控制 （二）电的控制 （三）水的控制五、其他费用的控制 （一）偷盗、 （二）火灾 （三）卫生 一、厨房成本的控制（一） 进货渠道的控制1、制定严格规范的采购制度和监督机制 A/详细地进行价格调查竟标调查（由3－4家供应商提供）市场调查（建立询价报价体系 /购买样菜）横向调查（了解兄弟酒店的进货价格/了解其他采购员的进价）合理定价（集体定价） 一、厨房成本的控制（一） 进货渠道的控制1、制定严格规范的采购制度和监督机制 B/严格地控制进货渠道 自行采购(严格的采购制度/良好素质/经常抽查)商贩送货(公平竞争/制定规范、细致的价格标/预先保密）相互制约(抽查时在某部门的原料有问题，这个部门就要承但责任）一、厨房成本的控制（一） 进货渠道的控制C/严格把握验收关 大公无私机智灵活 (验收程序)D/运输过程的把关防止挤压防止震碎E/设立奖惩制度一、厨房成本的控制（二）原料质量的控制1、制定规范的标准虾（60头以上、80头以上‥‥‥）鱼（大小之分、还有活、反背、死之分）蟹（大小之分、有绳、无绳之分）蛋（有三天内与五天内之分）2、严格把握验收关品种验收数量（缺斤短两）——以工具充原料、以原料甲充原料乙、以容器充原料。质量（以次充好）——以死充活、自己动手消灭证据，一、厨房成本的控制（三）物料保管环节的控制1、仓库保管（注意保质期、注意数量准确）2、冷库保管（保鲜期）3、鲜活区保管（饲养环境）一、厨房成本的控制（四）、加工过程的控制洗杀加工（手下留情）切配加工（物尽其用）烹制加工（减少失饪）二、餐厅成本的控制（一）低值易耗品的控制制定损耗率（如小毛巾使用范围在80～100次）集思广益，降低损失（台布不乱堆放，及时清洗；防止污迹，防止霉变防止鼠咬， ）开动脑筋，减少浪费（如洗洁净调稀）二、餐厅成本的控制（二）酒具、餐具的控制控制餐具月平均破损率1％（1～4％）制定餐具破损赔偿制度实行借用制度、个人包干制度二、餐厅成本的控制（三）菜单与结算的控制－11、少结飞单－－不通过帐台走菜跑单－－客人走了没结帐漏单－－多点，少结帐2、多结错单－－少单结多单的帐（两桌调换）“加单”－－少点，多结帐二、餐厅成本的控制（三）菜单与结算的控制－21、有意拿找零拿零卖的钱，用实物补帐。厨房没有的菜，点菜单上有意不取消，等结帐后再说。先成交，不计帐2、无意不负责，漏帐其他存在问题早餐收券、收现，金不上缴 （做到二人上岗，使用券箱）除正餐外的零客收费，多收少缴 （设立值班账本，及时缴帐）茶吧、酒吧漏缴 （设立固定台号，消费单上设时间）饮料先卖后补 （经常盘点、不多余、不短缺）点菜结帐程序点菜4帐台①＋2厨房1 餐桌① 成本核算2（抽查、核对） 财务2三、人员成本的控制 （一）厨房人员的控制－11、统一管理： ①科学配备人员按工作量配备人员：总工作时间X (1+轮休、病休缺勤系数10％）/每天工作时间＝厨房生产人员根据菜肴数量配备人员：如每餐300只菜，每人烧12只/小时，按以餐三小时计，则要炉子8人。按炉眼数量配备人员：一只炉眼配一个炉子师傅 餐位与厨师之比 15：1规模小的8：1②按劳分配使用人力（以厨师水平定工资，以厨师岗位定工资）③合理引进人才 三、人员成本的控制 （一）厨房人员的控制－22、承包管理根据厨房营业额的5～10％计算工资根据厨房大小，设定人员责任管理 承包管理优势：管理相对轻松工作积极性高酬金支付稳定菜肴变化大劣势：菜系不能多队伍不稳定投入酬金大优势：能统筹人员人员相对稳定酬金支出较低劣势积极性不高菜肴变化不大人员投入较多三、人员成本的控制（二）餐厅人员的控制合理安排工作时段工作强度前轻后重迎宾领位一专多能 米兰会馆香格里拉世贸三、人员成本的控制（三）后勤人员的控制1、跑菜员（不上早班，以中晚餐为主）2、洗碗工（晚上班，晚下班）3、仓库人员（固定，全天上班，不能以节约开支而减少仓库领用时间）4、领料员（有些为了加强厨师的工作效率，专配领料员，由实习生、新人担任）5、粗加工人员（可于洗碗工穿插使用）三、人员成本的控制（四）行政人员的控制 经理办公室文员营销员成本会计 节日加班，可跑菜