速冻蔬菜生产工艺标准.pdf

速冻蔬菜生产工艺标准 一、速冻胡萝卜丁（丝）生产工艺标准 此标准适用于速冻胡萝卜丁或丝的生产加工。 1 原料的验收和存放 1.1 原料进厂由生产部主管、技术部监督，对原料进行验收。 1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。 1.3 化验室对原料进行含农残的专项检测，并出具检测报告。 2 粗加工 2.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，并对工器具进 行杀菌。杀菌液浓度为 200ppm，杀菌时间＞1 分钟。 2.2 将胡萝卜的根部和尾部切掉，用刷子刷掉表面的须根和腐烂 部分。 2.3 计量后，进行清洗。把表面的污垢、泥土清洗干净。 2.4 将清后的胡萝卜，浸入 500ppm 杀菌液中进行杀菌，杀菌时 间 10 分钟。 2.5 将杀菌后的胡萝卜，用清水进行冲洗，除去杀菌液残留。 3 精加工 3.1 用切菜机，将清洗后的胡萝卜，切成规格为 6×6×6mm 的立 方体（丁）。 3.2 可将清洗干净而粗大的胡萝卜用人工切成 50～60mm 的段， 再用切菜机切成丝。 3.3 切割不良的物料，进行单独计量。 3.4 将切割后的胡萝卜丁或丝，浸入 350～400ppm 杀菌液中进行 杀菌，杀菌时间 3 分钟（丁）或 1 分钟（丝）。 3.5 将杀菌后的物料，用流水冲洗，直至无杀菌液残留为止。 4 速冻 4.1 将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝，送入单冻机速冻，单冻机 内温度-30℃以下，保证冻品中心温度－20℃。 4.2 将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝装盘，盘内的物料均匀平整。 4.3 上盘后迅速送入速冻隧道，隧道内温度-30℃以下，保证冻 品中心温度－20℃。时间不少于 12 小时。 5 将冻结的胡萝卜丁或丝，进行计量、包装，送入冷库中储存， 冷库温度-18℃。 6 相关要求 6.1 卫生区必须有专人监控，严格保证操作工人的手部卫生。在 工作现场放置消毒液，确保操作工人在工作过程中手部的清洁卫 生。 6.2 不同洁净程度区的操作工人要严格分开，接触未杀菌物料的 工人，不允许接触杀菌后物料。如若采取交叉作业时，必须反复 使用消毒液进行手部杀菌处理。 6.3 周转箱，要用 200ppm 的杀菌液杀菌 1 分钟，用清水冲洗干 净后备用。 6.4 切菜机在使用前必须用消毒液杀菌，并将刀片卸下，浸在 400ppm 消毒液中浸泡 3 分钟以上，方可使用。 6.5 生产人员要严格按照工艺要求进行生产，质检人员要严格按 照工艺标准监督、指导，并作好相应的记录。 二、速冻白（绿）菜花生产工艺标准 此标准适用于速冻菜花、绿菜花的生产加工。 1 原料的验收和存放。 1.1 原料进厂由生产部主管、技术部监督，对原料进行验收。 1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。 1.3 化验室对原料进行含农残专项检测，并出具检测报告。 2 粗加工 2.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，对工器具进行 杀菌。杀菌液浓度为 200ppm，杀菌时间为 1 分钟。 2.2 粗处理，将菜花、绿菜花的叶、根及腐烂部分除去，并切割 成 3～5cm 的自然朵。 2.3 清洗，将处理后的物料放入清水中清洗，除去污泥等杂质。 2.4 杀菌，将清洗后的物料，浸入 500ppm 杀菌液中杀菌，杀菌 时间 5 分钟。 2.5 清洗，将杀菌后的菜花、绿菜花用流水进行冲洗，除去杀菌 液残留。 3 精加工 3.1 漂烫，将清洗后的物料浸入 1%的食盐水溶液中漂烫，温度 95 ℃以上，漂烫时间 1 分钟。 3.2 冷却沥水，将漂烫后的的物料，用流水冷却，冷却后进行沥 水。 3.3 速冻，将沥水后的物料送入单冻机，单冻机内温度控制在-30 ℃以下，将物料冻透。 3.4 储存，将速冻好的菜花、绿菜花进行计量、包装。然后迅速 送入冷库中储存，冷库温度-18℃。 4 相关要求 4.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，对工器具进行 杀菌。杀菌液浓度为 200ppm，杀菌时间为 1 分钟。 4.2 不同洁净程度区的操作工人要严格分开，接触未杀菌物料的 工人，不允许接触杀菌后物料。如若采取交叉作业时，必须反复 使用消毒液进行手部杀菌处理。 4.3 周转箱，用后要用 200ppm 的杀菌液杀菌 1 分 钟，然后用清水冲洗干净。 4.4 切刀，使用前必须用消毒液杀菌，并将刀片拆卸后在 400ppm 消毒液中浸泡 3 分钟以上，方可使用。 4.5 生产人员要严格按照工艺要求进行生产，质检人员要严格按 照工艺标准监督、指导，并作好相应的记录。 三、 速冻土豆条生产工艺标准 此