石万荣大师鱼头泡.ppt

鱼头泡饼的市场定位与发展空间 市场定位 家庭消费，主要面向 25-50岁之间的人群，人均消费100元左右。 发展空间 鱼头泡饼适合作为单品店的经营项目，制作过程容易标准化，容易复制，适合连锁经营。 当今众多餐饮企业都在开发这个菜品，虽然各家餐厅的口味参差不齐，却仍然受到食客的追捧，说明鱼头泡饼的消费市场有很大的发展空间。 万荣餐饮 开店选址及装修设计 鱼头泡饼适合小店经营 一个鱼头搭配几个小菜，比较容易操作，用工不多。 选址可以靠近居民区或大型社区，主要吸引百姓消费。 经验证明，此项目不太适合在商超内经营，上菜速度比较慢，会受到一些影响。 装修风格可以偏休闲、时尚。不宜太传统，环境、服务一定要让顾客感觉到舒服。 万荣餐饮 经营诀窍 盈利关键 餐厅联合集中采购鱼头，可以提高话语权，降低采购成本。 连锁经营，可以建立中央厨房，确保集中采购的原材料质量稳定，鱼头清理、收拾，鱼头汁的研发调制，半成品和凉菜的制作，都统一加工、集中配送。 服务员点鱼头会有提成返点。 特大鱼头王，必须提前预定，形成饥饿营销态势。 设计大鱼头上餐礼仪，突出菜品的附加价值，提升品牌价值。 用餐时，服务员为顾客讲解鱼头六步吃法。 新媒体宣传，口碑传播。 万荣餐饮 北京万荣餐饮管理公司  中国烹饪大师 石万荣 好滋味鱼头泡饼 鱼头泡饼 万荣餐饮 万荣餐饮  好滋味鱼头泡饼 鱼头泡饼 一道菜卖出两亿 在京城，鱼头泡饼家喻户晓，有的餐厅一年销售25万个鱼头，重量超过150万斤，售价超过两亿。 鱼头泡饼的火爆，引来众多模仿者，但涉及酒店的核心机密没有人愿意轻易告诉竞争对手。其实，就是说出来也不能解决所有问题。鱼头泡饼的关键——鱼头汁的配方我们至今仍然在不断调整中，所以，技术揭秘也是一个动态的过程。 市场不会停止变化，顾客的口味也不会一成不变，大家在学习鱼头泡饼的制做工艺时，千万不要仅仅盯住一个配方，而要关注调味的原理和制作的诀窍。当顾客的口味变化时，你就能抓住调整的关键点，知道怎么才能让顾客满意，不至于一头雾水，也不至于遇到难题就找人解决，找不到明白师傅就怨天尤人，说某人不把真东西传授给你。 万荣餐饮 鱼头泡饼的演变 鱼头泡饼这道菜是由老北京菜侉炖花鲢、汆花鲢演变而来，经过众多厨师改良，最终定型为鱼头泡饼，深受广大百姓喜爱，并被“舌尖上的中国”节目报道，火爆大江南北。 北京烹饪大师石万荣在传承老北京菜技艺的基础上，对鱼头泡饼进行了更新地改良。 石大师制作的石氏鱼头泡饼被餐饮业内同行称为“京城最好吃的鱼头泡饼”。 石万荣大师首次采用眀炉加热的方式对鱼头泡饼进行保温，并被众多餐饮同行模仿。 万荣餐饮 鱼头泡饼的四次演变 侉炖花鲢 汆花鲢 烧鳙鱼头 鱼头泡饼 万荣餐饮 侉炖，鲁菜技法，将原料拍粉油炸，再入锅炖熟 。 常用调料：葱、姜、蒜、糖、醋、酱、花椒、盐。 汆，鱼肉不用油炸，清水汆至变色捞出沥水，调料炝锅加水，放入鱼炖至成熟。 鱼头煎至两面焦黄，放入调料，加水炖熟。 以下详细解说 鱼头泡饼受欢迎的原因 酱香浓郁，一菜两吃。 选料严格，营养丰富， 烹饪精细，口感爽滑。 咸鲜微辣，香嫩味浓， 面饼酥脆，汤汁泡食， 松软可口，经济实惠。 鱼头最小4斤，一般是4-8斤，大的能到20斤。水库野生胖头鱼，土腥味比较小，皮下脂肪比较厚，不能冷冻。 烹制过程中，调料简单，不用任何添加剂，汤汁不用勾芡，全靠长时间炖煮，烹出本真味道。 万荣餐饮 好滋味鱼头泡饼制作流程 营养价值：1. 鱼头含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物； 2. 鱼头含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用； 3. 对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。功效和作用：鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D和一定量的钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中脂肪含量虽低，但其中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用。鱼肉中的维生素D、钙、磷，能有效地预防骨质疏松症。可抗衰老、养颜，有利于血液循环，开胃，滋补，防止肿瘤。 万荣餐饮 万荣美食 大伙房水库在辽宁抚顺浑河上,平均流量52.3秒立米,总库容21.81亿立米,主坝最大坝高48米,坝顶长度1366.7米。水库浮游动物共35属61种,可为鱼类提供丰富的饵料。 所产鳙鱼，头大且富含胶质，脑满肉肥，味