烧烤培训讲义课件.ppt

铁板烤酸菜 选料：五花肉3两，东北酸菜10斤。 制作：东北酸菜洗净，放锅里煮开，捞出拧干水份。加味精1两，鸡精1两，胡椒粉0.3两，沙姜粉0.3两，十三香6克，生抽2两，鸡油7两，猪油1斤，东古1两。 做法：把烧好的木炭放在炭炉里，放上烤板，把五花肉摆在烤板上，再放上酸菜烤制。酸菜焦黄就可以了，配芝麻酱和蘸料。 芝麻酱的配方：芝麻酱10克，南乳2克，甜面酱5克，香油10克，加凉开水600克，盐2克，韭菜花5-克，调好即可。 蘸料的配方：熟白芝麻40克，五香花生40克，熟孜然50-克，辣椒粉30克，十三香3克，麻辣鲜10克，椒盐5克。 铁板烤牛筋 选料：5斤鲜牛筋，芝麻酱和蘸料。 制作：把牛筋放在高压锅里压制28分钟，用冰水透凉，切成小块，用盐140克，味粉20-克，牛肉粉15-克，孜然粉20克，胡椒粉20克，辣椒面20克拌均匀。 做法：把烧好的木炭放在炭炉里，放上烤盘，淋上---克色拉油，放上腌好的牛板筋，带上芝麻酱和蘸料即可。 芝麻酱的配方：芝麻酱10克，南乳2克，甜面酱5克，香油10克，加凉开水600克，盐2克韭菜花5克，调好即可。 蘸料的配方：熟白芝麻40克，五香花生40-克，熟孜然50克，辣椒粉30克，十三香3克，麻辣鲜10克，椒盐5克。， 烧烤形式多种多样 除了上面我们介绍过的串烤、叉烤、箅烤、明炉烤、铁板烤等形式以外，社会上还有泥烤、腌烤、酥烤、挂糊烤、面烤、暗炉、铁锅烤、烤箱烤、竹筒烤、篝火烤等多种多样的烤法，如果大家感兴趣，我们会在以后陆续向大家介绍。 烧烤——创业首选项目 创业选择烧烤的六大理由 适应面广：原料包含鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉、海鲜、鱼类、豆制品、蔬菜、水果等几百个品种，想吃什么都能满足。 原始质朴：最大限度保留食物的营养，使膳食更合理、更全面、更舒适、更随意。 香味诱人：几百米外就能闻到，食客随香而来，回头率达98%以上。 烧烤——创业首选项目 风格多样：无烟烧烤技术，速度快、效率高、原汁原味，风味俱佳，演变出多种形式，城乡都能适应。 技术简单：香料配方出奇制胜，鲜、脆、嫩、香，油而不腻，复合调料和烤香酱令食客们诱惑难以抗拒。无需任何基础便可学会全部配方技术。 投资少，回本快：几百元就可以开业，素菜毛利一般在200-300%，荤菜毛利在60-70% ，效益相当可观。 怎样开好一家烧烤店 规模 初次创业——小店； 成功之路——集群 选址 不宜开店的地方 租金 怎样开好多家烧烤店 经营 待客之道 培育市场 品牌化之路 烤鱿鱼 选料： 新鲜鱿鱼一个。破开清洗干净，撕掉表皮。 制作： 把鱿鱼放在网排里，炭火打薄，放在烤炉上，两面刷东古一品鲜酱油，再两面刷油。在烤制过程中不要勤翻，要一面烤的差不多，再烤下一面。 在鱿鱼朝外冒水时，撒盐和味素，两面翻烤，至表面干松时，两面刷酱再刷油。刷酱以后就要勤翻，以防止烤糊。 烤至-----成熟，两面刷油，撒孜然粉、辣椒面和碎花生。 特点：酱香浓郁，香酥可口。 关键：鱿鱼一定要新鲜。烤的时候，炭火不能大。 炭烤海鲜 碳烤海鲜现在越来越火爆，膏蟹、大虾、蚬子、漱尿虾、鲍鱼、生蚝、扇贝等都可以碳烤。尤其是炎热的夏季，非常受顾客喜欢。 碳烤海鲜制作方法不复杂，只要原材料够新鲜，酱料好吃，就能烤出绝佳的味道，而且速度快。 我们在金银蒜的基础上又增加了剁椒味型、豆豉味型。 剁椒味型：就是把200克贺福记青红剁椒在锅里，加20-克菜籽油炒香，加在熬好的金银蒜上即可。 豆豉味型：浏阳豆豉400克用菜籽油炒香，放在熬好的金银蒜上即可。 金银蒜酱料的调配 炭火烤生蚝 调料:龙口粉丝温水泡软熬制好的金银蒜，青红椒末，李锦记蒸鱼豉油50克， 制作:生蚝摆在网上烤2分钟，把生蚝肉翻过来烤1分钟，加入泡好的粉丝金银蒜烤2分钟，浇上蒸鱼豉油即可 炭火烤扇贝 选料：新鲜扇贝10个，龙口粉丝，熬好的蒜茸400克，小香葱、小米椒各10克 调料：龙口粉丝用温水泡软，熬好的金银蒜，青红椒末，李锦记蒸鱼豉油50克。 制作方法：把扇贝肉改花刀，放在壳里，摆在网子上，用炭火烤2分钟烤出水份，然后把扇贝肉翻过来再烤1分钟，加入龙口粉丝和金银蒜，再烤制2分钟，浇上豉油，撒上香葱末和小米辣即可。 关键点：一定要把扇贝肉的水份烤出来，这样才能入味。 盐焗大虾 选料：青虾6只，盐200克。 制作：青虾用铁钎穿上，把炭火打薄，将虾放在烤炉里，烤制两面快红时，两面撒盐，小火烤，烤至虾表面干时，把表面的盐用刷子搞干净，再烤1分钟就烤好了。要勤翻，以防止烤糊。 特点：可以保持原料的质感和鲜味，有浓缩原料鲜味的效果。 什么叫盐焗，盐焗是利用物理热传导的机理，用盐做导热介质使原料成熟，加热时间以原料成熟为准， 一般不太长，保持原料质感和鲜味。 炭火烤：是烧烤的一种做法，颠覆烧烤传统模式，做到原汁原味，唇口留香 。 炭烤鸽子 选