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华南农业大学食品工艺复习提纲2012珍藏版.doc 21页

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1、试题由五部分组成:填空题(每空1分,共3 0分)、选择填空题(每小题1分,共10小题10分,)、是非题(每小题0.5分,10分,共20小题)、名词解释(3小题,共10分)、叙答题(4题,每章一题,40分)。 第一章 食品的腐败变质及其控制 ⑴引起食品腐败变质的主要因素 微生物、害虫、食品自身的酶作用和各种理化作用 微生物:细菌、酵母菌、霉菌 害虫:甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨虫类 啮齿动物:主要是老鼠 化学因素:酶的作用(pH,温度,水分活度影响),非酶作用(美拉德、焦糖化、抗坏血酸氧化),氧化作用(油脂氧化酸败) 物理因素:温度、水分、光线 以及其它因素 ⑵不同种类微生物的耐酸性、耐热性、耐低温性、与水分活度、氧气、食品成分等的关系,对应的食品变质现象及特点 细菌:细菌是引起食品变质的主要原因,一般表现为食品的腐败。细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸,产生臭味或异味,甚至伴随有毒物质的产生。细菌的芽孢耐热性强 霉菌:有氧、水分少的干燥环境能够生长发育,无氧的环境可抑制其活动。水分含量低于15%可抑制其发育,在含糖量高的食品容易生长霉菌 酵母菌:在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育,在含蛋白质丰富的食品中一般不生长; 最适pH5.0;耐热性不强,60~65℃左右可将其杀灭 耐酸性:霉菌>酵母菌>细菌 温度:不同的微生物有不同的最适宜温度范围,此时生长繁殖速度最快;温度过高或过低,微生物繁殖速度下降,甚至死亡 水分活度下降,三种菌的生长发育程度下降:细菌>酵母菌>真菌 氧气 好氧菌:有氧的情况下才能生长;氧气浓度降低,生长繁殖速度下降;(产膜酵母菌、霉菌、部分细菌) 兼性厌氧菌:有氧或无氧都能生长。(葡萄球菌、大多数酵母菌) 厌氧菌:无氧才能生产,并产生毒素(肉毒梭状芽孢杆菌) 营养成分:碳水化合物、蛋白质 ⑶酶的特点及引起的食品变质现象 酶活性:与pH、温度、Aw有关(氧化酶、脂酶、果胶酶) 酶作用引起的食品变质主要表现在色、香、味、质地的变劣 ⑷引起食品变质的各种主要化学反应特点及现象 美拉德反应(羰胺反应)、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应,食品成分与包装容器发生化学反应 氧化作用:脂肪的氧化主要指不饱和脂肪酸与氧气反应使双键断裂,食品产生酸败臭味及变色,受环境条件的影响较大。 ⑸食品保藏的基本原理分类以及常见的食品保藏方法所属类型 食品保藏基本原理分类:微生物控制、控制酶的活性、其他因素的控制 常见保藏方法: 按食品腐败变质因素分——物理保藏法、化学保藏法、生化保藏法。 按保藏原理分——维持食品最低生命活动的保藏法;抑制微生物的生命活动和酶的活性达到食品保藏目的的方法;运用发酵原理的食品保藏方法;利用无菌原理的保藏方法。 按食品保藏原理微生物受控制的程度分——A.无生机原理—无菌原理—加热、辐射、过滤、罐头保藏方法 B.假死原理—抑制微生物和酶活性—低温、减低水分活性、防腐剂、干制保藏方法 C.不完全生机原理—发酵原理—乳酸发酵、腌渍保藏方法 D.完全生机原理—维持食品最低生命活动—低温保藏方法。 ⑹栅栏技术及相关因子 栅栏技术:各栅栏因子单独或相互作用,形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏效应” ,使微生物不能逾越,从而达到保藏食品的目的。 栅栏因子:高温处理(F) 、低温冷藏(t)、降低水分活度(Aw)、酸化(pH)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群(cf)及辐照等 ⑺食品的保存期限、保质期、保存期等概念 保存期限:指食品进入流通领域和消费领域之后,丧失商品价值和食用价值所经历的时间,也可称为保持其商品价值和食用价值允许的时间 保质期:指在规定的保藏条件下,能够保持食品优良品质的期限 保存期:指在规定的保藏条件下,食品可以食用的最终日期,超过此日期的食品质量可能发生劣变,不允许继续销售。 第二章 食品的低温保藏 ⑴低温保藏原理、类型、特点 借助人工制冷技术降低食品温度达到适当程度的低温并始终维持这样的低温来保藏食品的一种食品保藏手段,在这样的低温下能阻止或延缓食品的腐败变质。 冷藏:是将食品的温度降低到食品的冻结点以上的某一适宜温度,食品中的水分不结冰,达到使大多数食品短期贮藏的目的。温度范围为—2~15℃(常用0~10 ℃),所用冷库通常称为高温库,贮藏期一般为几天,最多达几个月。 冻藏:将食品的温度降低到绝大部分的水形成冰晶的程度,达到食品长期贮藏的目的。温度范围为—12~ —30℃(常用—15~—18℃),所用冷库通常称为低温库,贮藏期短的有几个月,最多长达一年,甚至更长 冷冻食品:将新鲜原料经过加工或烹调,在—18℃以下进行速冻和冻藏、具有包装的食品。 速冻食品:是指在—35℃条件下通过专业速冻设备在5~15min内完成冻结全过程并使产品中心温度达到-18

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