高压二氧化碳对桃果胶甲基酯酶活性的钝化效果与动力学研究.docxVIP

精选文档合集 zls最新文选合集 第28卷 第6期 高 压 物 理 学 报 Vol.28,No.6 2014年12月 CHINESE JOURNAL OF HIGH PRESSURE PHYSICS Dec.,2014 文章编号:1000-5773(2014)06-0753-09 高 压二氧化碳对桃果胶甲基酯酶活性的 钝化效果与动力学研究* 高 周林燕1,2,廖小军1,曹霞敏1,刘凤霞1,毕秀芳1,易建勇2,李淑荣2 (1.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083; 2.中国农业科学院农产品加工研究所,北京 100193) 摘要:采用高压二氧化碳技术(HighPressureCarbonDioxide,HPCD)处理桃果胶甲基酯酶(Pectin Methylesterase,PME)粗酶液,分析了 HPCD 对粗酶液中 PME 的钝化效果及动力学,进一步比较了粗酶液和桃汁两种体系中 PME 对 HPCD 的敏感性。HPCD 对粗酶液中 PME 具有较好的钝化效果,处理温度和压力的共同作用导致了 PME 活性降低,钝化动力学遵从一级动力学模型。随着处理压力和温度的提高,钝化速率逐渐增大,而指数递减时间则逐渐减小;在最优的处理条件(22MPa、55℃)下,HPCD 钝酶的钝化速率和指数递减时间分别为 0.4088min-1和5.63min。温度为55℃时 HPCD 钝酶的压力敏感指数为16.40MPa,活化体 积为-383.00cm3/mol;压强为15MPa时 HPCD 钝酶的温度敏感指数为13.30℃,活化能为 1845.86kJ/mol。比较 HPCD 对桃汁和粗酶液中PME 的钝化效果,发现 HPCD 处理16min后(15MPa、55℃),桃汁中PME 残存酶活在80 左右,而粗酶液中PME 活性已完全钝化,表明桃汁体系中存在保护PME 活性的因素,有关机制需要进一步研究。 关键词:高压二氧化碳技术;果胶甲基酯酶;钝化动力学中图分类号:O521.9;TS205 文献标志码:A doi:10.11858/gywlxb.2014.06.017 引 言 长期以来,热力杀菌技术因具有经济有效的优点被广泛应用于食品加工业中。但是热力杀菌技术由于在处理过程中温度升高,容易引起食品颜色变化、香气破坏、味道改变、营养损失、形态或质构变化等品质变化,使产品失去原有的新鲜度、营养和功能[1]。随着人们消费意识的增强和生活水平的提高,传统的热力杀菌技术已经不能完全满足人们对食品高品质的要求,而人们对最少加工食品(Minimally ProcessedFoods,MPF)的需求量不断增加[2-3]。为了解决这一问题,非热杀菌技术应运而生,并应用于食品加工领域,旨在最小影响食品品质的情况下,达到杀菌钝酶的效果。高压二氧化碳技术(High PressureCarbonDioxide,HPCD)是一种结合压力和二氧化碳作用的新型非热杀菌技术,在处理过程中 形成高压、高酸环境,能达到杀菌钝酶的效果。研究表明,HPCD 对致病菌、腐败菌、微生物营养体和孢 * 收稿日期:2012-08-21;修回日期:2012-10-08 基金项目:国家自然科学基金;国家863计划项目(2011AA100801) 作者简介:周林燕(1984—),女,博士,助理研究员,主要从事农产品加工与贮藏研究. \h E-mail:zhoulinyan916@ 通讯作者:廖小军(1966—),男,博士,教授,主要从事农产品加工与贮藏研究、食品非热加工研究. \h E-mail:liaoxjun@ ? 2014 Institute of Fluid Physics, China Academy of Engineering Physics \h 754 高 压 物 理 学 报 第28卷 子、真菌等能产生一定的破坏作用[4]。作为一种成功的杀菌技术,HPCD 不仅能达到良好的杀菌效果,还能较好地保持食品品质。果汁是水果高效利用的一种产品,酶是影响果汁品质的关键因素,通常认为果胶甲基酯酶(Pectin Methylesterase,PME)与果汁的混浊稳定性有关。PME 能作用于果胶,脱去甲氧基生成低甲氧基果胶,具体作用原理如图1 所示。果汁中包围在颗粒周围的果胶受到 PME 的作用生成低甲氧基果胶后,能与多价阳离子作用生成不溶性的果胶盐沉淀[6-7],导致果汁混浊稳定性降低。目前国内外关于PME 钝化的研究主要集中在热处理和高压处理下 PME 的钝化机理和动力学规律方面[8]。国内的Zhi等人[9]、Niu等人[10]、Zhou等人[11]和 Liu等人[12]分别开展了 HPCD 钝化苹果、胡萝