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第六章 食品的干制 第六章 食品的干制  干制品——原料经预处理后，采用干燥或脱水的 方法而得到的产品。  干制品具一定的色、香、味、形，可溶性固形物 达75% 以上，按干物质计算达80%左右，而且加 水后要能复原。 第一节 干制的基本原理 第一节 干制的基本原理  作为干制品，主要是用物理的方法来抑制 微生物呀酶的活性，降低水分来提高原料中可 溶性固形的物的浓度，使微生物处于反渗透的 环境中，处于生理干燥的状态，从而使食品得 到保存。 一、食品的水分及干燥机理 （一）食品的水分 食品中水分的状态对控制水分蒸发极为重要。 新鲜水果中含水量为70-90%，蔬菜中为75-95%，这些水是 以游离水，胶体结合水和化合水三种不同的状态存在。 1. 游离水 游离水是果蔬中主要的水分状态，约占含有水量的70% 。 游离水是由毛细管力系着的水，又称自由水。其中溶有糖， 酸等多种物质，在果蔬组织中呈游离状态，流动性大，不仅易 从表面蒸发，而且借毛细管作用从内部向外移动，因此，在干 燥时容易排除。 2. 胶体结合水 胶体结合水与胶体有比较牢固的结合力。 由于胶体的水合和溶胀作用的结果，围绕着胶粒形成一 层水膜，这部分结合水对游离水中易溶解的物质不表现溶 剂的作用，在低温下不易结冰。 在干燥时，当游离水被蒸发掉后，这部分水才被排除一 部分。 3. 化合水 是存在于果蔬所含化学物质中的水分，极稳定，不能因 干燥作用而被排除。 （二）食品干燥机理 1. 外扩散作用  食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽 而大量蒸发，称为水分的外扩散。  由于干燥介质的影响，首先是温度上升的作用，食品表 面开始升温并蒸发水分，于是表面水分逐渐降低，当低 于内部水分时，内部才开始向表面移动。因此，把食品 的厚度分成若干层时，内部的一层含水率最高，外面一 层含水率最低，这种水分逐层降低的状态，叫做温度梯 度或称为含水率梯度。 2 ．内扩散作用 借助湿度梯度的动力，促使食品内部的水蒸汽向食品的 表面移动，同时促使食品内部的水分也向食品的表面移动， 这种作用称为水分的内扩散。 湿度梯度大，水分移动就快；湿度梯度小，水分移动就 慢，所以湿度梯度是食品干燥的一个动力。 此外，在干制过程中，有时采用升温、降温，再升温， 再降温的方法，形成温度的上、下波动，即将温度升高到 一定的程度，使食品内部受热，而后再降低食品表面的温 度，这样食品内部温度就高于表面温度，这种内外层温度 的差别称为温度梯度。 水分借助温度梯度沿热流方向向外移动而蒸发，因此， 温度梯度也是食品干燥的一个动力。 在水分蒸发的过程中，空气起热传导作用，也起输送的 作用，将蒸发出的水分输送出去（以蒸汽的形式）。 如果外扩散作用《内扩散作用，产生流汁，内部水分到 达表面不能蒸发，在表面凝结； 如果外扩散作用》内扩散作用（如温度过高，风速过 大）易使物料表面产生结壳的现象，将物料表面水分蒸发的 通道阻塞，这种现象叫做外干内湿，或叫糖心。 这两种现象都是由于水分梯度的混乱而造成的。 二、影响干燥的因素 干燥速度的快慢对于成品的品质起决定性的作用，当其 它条件相同时，干燥越快越不容易发生不良变化，干制品的品 质就越好。 干制的速度在很大程度在很大程度上决定于以下因素： （一）内在因素 即原料的种类及状态。 （二）外在因素 1. 干燥介质的温度 通常，干燥介质是热空气，它有两个作用，一是向原料 传热，原料吸热后使所含的水分汽化；二是把原料的水气扩散 到室外。 2. 干燥介质的湿度 干燥介质的相对湿度减小，则空气的饱和差越大，原 料干燥的速度越快最终含水率也越低。 3. 气流速度 增加空气的流速，可加速干燥作用的进行。 4. 原料的装载量 装载原料的数量与厚薄，对原料的干燥速度有影响， 5. 大气压