石磨豆花制作工艺.doc

石磨豆花制作工艺 吃的就是历史和味道 ——访西街老太婆石磨豆花 　　繁华的水码头　上个世纪的豆花长寿老城沿江而建，依江而兴。在上个世纪80年代，落后的陆路交通让以水码头闻名的关口河街商铺林立，商贾如云。河街的西街是一条直通码头的街道，街上星罗密布着各式餐饮小吃。1979年7月，西街一家名为“老太婆石磨豆花”的小炒店隆重开张，从此，蘸水豆花开始走进寻常百姓的常态生活。 　　随着城市的发展、渝长高速公路修建，长寿经济重心转移到了城内，关口河街片区逐步衰落。望江路片区火了起来，1998年“西街老太婆石磨豆花”从西街搬至望江支路。 　　舌尖上的麻辣香　几十年的回头客 　　吕国祥说，他的豆花有两大特色：一是豆花本身特别香嫩；二是豆花作料特色麻辣。原料全部选择优质大豆，用蜂蜜水浸泡，加淡盐水在石磨中推细，从浸泡到磨制，均不与任何金属器皿接触。煮制过程中，加入楠竹块，微火慢煮，豆香扑鼻。为保证豆花的鲜香嫩滑，在点豆花时均是一碗一碗地点，而非一锅一锅地点。 　　“石磨豆花”作料的特点在于麻辣，相比传统麻辣，他借鉴了“富顺豆花”辣椒人工槌制的方式，将辣椒槌成糍粑状后加入姜、蒜、葱、芝麻等近20余种调料，然后放入特制卤水浸泡1天，卤水中放有八角、小茴、香叶、丁香等30多种香料。花椒必须是鲜花椒，一部分用油浸泡，一部分碾磨成浆。在最后配制佐料时，还有独特的配方，如此一来，既有传统的麻辣味道，还有特别的卤味、鲜香味、清凉味。 四川石磨豆花工艺 材料简单，就是黄豆2斤，当然，还有主要的卤水，俗话说，卤水点豆腐**一物降一物嘛。 1、黄豆用清水泡3小时以上，把豆子泡涨即可 2、用石磨磨成浆，家里是用大布口袋接着，再把布袋放大盆里接着。我磨得少，一般就用布（这是妈妈从家里扯来的专门用于过滤的土布）下面用竹筲箕接着，筲箕下再用盆接着渗出的 豆浆。 3、全部磨好后，挤干布里的浆糊，最后里面只剩豆渣，放边上不用。过滤后的豆浆放锅里煮开，滚上几滚后关火。用少许纯卤水加三倍清水稀释。 4、先用勺舀小半勺稀释后的卤水，轻轻搅动着放入豆浆里，画圈轻搅两圈后，让豆浆静止一会 5、再重复两次第四步的动作，然后观察变化，每做一次，豆浆就浓稠一些。 6、一般三次后就出现豆花分离现象，这里就不要再放卤水了 7、用漏勺或筲箕轻轻压制，让它们能紧紧的结合在一起，多余的锆（音）水可以舀掉一些 8、轻轻的均匀的压制后，豆花完全和锆水分离开来，并凝结在一起，把表面压平整即可。 9、压制好后可以用刀切成块方便舀出 10、就这样做成了石磨豆花 嫩嫩的豆花，又带有些许韧劲，不似嫩豆腐一样一夹就碎，豆香中还带淡淡的回甜，人间美味呀。 用现做的油辣子，加适量现捣的辣椒粉，再加多些盐（做蘸水里一定要够咸）， 味精，葱一拌，那味道，真是不摆了，霸道惨了，巴适惨了 　豆花饭顾名思义就是用豆花当做下饭菜的一种快餐食品，由一碗豆花，一碗大米饭，一小碟 蘸水而组成，简简单单，清清爽爽，卖的人高兴，吃的人爽口又实惠。也就是几元钱一顿午餐或晚餐就解决了。如是一般家庭自己制作极为简单，豆花，豆芽到处都有卖，照单制作一家人也可大饱口福，在食用豆花饭时配上一碗蒸腊肉，荤素搭配口感特别好，如能再配有 包谷饭，荞饭那更是锦上添花。饭允许自己任意添加，加上一点咸菜搭配，实惠又爽口，色香味俱全。 　　具体配制方法：原料及配料有大 米饭、水豆花、 黄豆芽、猪肉沫、水豆豉、油辣椒、酱油、味精、姜末、葱花。 黄豆芽用清水煮熟以后放在汤碗中，水豆花煮熟了连汤盖在黄豆芽上， 蘸水由猪肉沫、水豆豉、油辣椒、酱油、盐、味精、姜末、葱花，香菜一起调配而成，用黄豆芽和水豆花蘸着蘸水，既香、辣、烫、又下饭，素而不淡，最适合吃得油腻了想吃清淡的人们的胃口。 　　风味特点：豆芽脆，豆花嫩， 蘸水香， 清爽可口，开胃下饭。 　　制作要点：黄豆芽一定要煮熟透，否则有豆腥味， 蘸水要加少许盐，否则会觉得味道淡，原因是豆花蘸了红油就不进盐味。 手工石磨豆花的做法 手工石磨豆花做法 1 黄豆用清水泡3小时以上，把豆子泡涨即可。 2 用石磨磨成浆，家里是用大布口袋接着，再把布袋放大盆里接着。我磨得少，一般就用布（这是妈妈从家里扯来的专门用于过滤的土布）下面用竹筲箕接着，筲箕下再用盆接着渗出的豆浆。 3 全部磨好后，挤干布里的浆糊，最后里面只剩豆渣，放边上不用。过滤后的豆浆放锅里煮开，滚上几滚后关火。用少许纯卤水加三倍清水稀释。 4 先用勺舀小半勺稀释后的卤水，轻轻搅动着放入豆浆里，画圈轻搅两圈后，让豆浆静止一会。 5 再重复两次第四步的动作，然后观察变化，每做一次，豆浆就浓稠一些。 6 一般三次后就出现豆花分离现象，这里就不要再放卤水了。 7 用漏勺或筲箕轻轻压制，让它们能紧紧的结合在一起，多余的锆（音）水可以舀掉一些。