白酒品鉴与白酒香型_白酒品鉴吧.docVIP

　　白酒的品鉴与香型 　　白酒品评基础知识 　　一、历届全国品酒会所评出的国家名白酒 　　1、第一届茅台酒、汾酒、泸州老窖、西凤酒 　　2、第二届五粮液、古井贡酒、泸州老窖、全兴大曲、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒 　　3、第三届茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡、洋河大曲、董酒、泸州老窖 　　4、第四届茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、 泸州老窖、全兴大曲、双沟大曲、黄鹤楼、郎酒 　　5、第五届除第四届13种外，新增武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒 　　二、白酒的 香味、杂味、阈值 　　1、香味 　　A、有机酸----挥发酸既是呈香物质，也是呈味物质；不挥发酸只呈味不呈香；分子量越大酸的强度越小，刺激性越小，相反已然。 　　白酒主要酸甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、戊酸、庚酸、乳酸等 　　B、酯类酯类是白酒香味的重要组分，是由酸和醇酯化而成，白酒的主要酯类有45种以上。 　　?白酒的主要酯类甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、戊酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯 　　C、高级醇类醇在酒中既呈香，又呈味，起到增强酒的甜感和助香作用，也是形成酯的前驱物质。高级醇过多容易引起“上头”。 　　白酒主要杂醇甲醇、正丙醇、异丁醇、异戊醇、2、3—丁二醇 　　D、醛、酮化合物主要起助香作用。 　　?白酒主要醛酮乙醛、乙缩醛、丙醛、异丁醛、丙烯醛、丙酮、丁二酮 　　浓香型白酒主要以乙醛和乙缩醛为主，新酒中乙醛含量高，酒刺激；乙缩醛具有愉快的清香感，是曲酒储存老熟的重要指标。 　　E、含氮化合物 是形成焦香的重要物质，是酱香和芝麻香的重要香气成分。 F、其他香味成分芳香族化合物、呋喃化合物。 　　2、白酒杂味 　　?杂味主要是原辅材料和生产过程中带来。 　　糠味糠壳质量差、清蒸时间短、糠未冷凉、用糠量大。 　　臭味窖泥臭、硫化物臭。 　　油臭油脂氧化形成的油哈喇味。酒度越低越容易产生油臭。 　　苦味主要为异常发酵和发酵过速产生杂醇所至。 　　*有些醇类与空气里的氧气二养化碳等元素发生化学反应从而产生杂醇所至 　　?霉味来自原料、辅料的霉变和窖池漏风漏气。 　　?腥味接触铁锈或水质差产生腥味。 　　?焦糊味 　　?黄水味 　　?橡胶味 　　3、香味成分的阈值 　　?定义人们对某种香味成分的最低感知浓度。阈值越低呈香越大（香味强度）。 ?例某白酒含乙酸乙酯147mg/L,其阈值为0.0036mg/L,含己酸乙酯220mg/L，其阈值为0.76mg/L,哪种物质香味强度大？ 　　147/0.0036﹥220/0.76 　　答案乙酸乙酯香味强度大 　　十种香型白酒的 　　工艺特点、香味特征及品评要点 　　?原料、酒曲、生产工艺决定香型风格 　　?十种香型浓香、清香、酱香、米香、兼香、凤香、特型、芝麻香、豉香、药香 浓、清、酱、米香是基本香型，其它六种香是在基本香型 基础上以一种、两种或两种以上香型，在工艺揉和下衍生出来的香型。 　　?浓、酱 兼香型 　　?浓、清 凤型 　　?浓、清、酱 特型 　　?以酱香为基础 芝麻香 　　?以米香为基础 豉香 　　?以浓香为基础 药香 　　一、浓香型白酒 　　1、代表产品泸州老窖、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河大曲、双沟大曲、古井贡酒、宋河粮液 　　2、工艺特点泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧、中高温大曲，低温入窖、缓慢发酵、发酵周期长（70天）；分跑窖法、原窖法、老五甑法。 　　3、香味特征己酸乙酯为主体香，其他几大酯比例协调。 　　4、感官评语无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口 　　5、品评要点 　　--色泽无色透明（允许微黄），无沉淀物 　　--香气窖香浓郁带陈味为川派，绵甜净爽为江淮派。 　　--口味绵甜，酒体醇厚为优质酒；酒体甜味不突出，单薄味短、陈味不够为普通酒；好酒后味干净，不带泥味、涩味、生糠等其他 杂味。 　　--香味谐调外加己酸乙酯等香精香料的酒往往香大于味，酒体单薄，自然感差；香精酒精纯度差，会给人一种厌恶感。 　　二、酱香型白酒 　　1、代表产品茅台酒、郎酒、武陵酒 　　2、工艺特点“重阳下沙，端阳扔糟”，两次投料，八轮发酵、七次取酒；条石泥巴窖，高温制曲（65℃）、高温堆积（45-50℃）、高温发酵(42-45℃) 、高温流酒（40℃）；发酵周期长、储存期长；用曲量大（粮曲比11）；按酱香、醇甜、窖底香分质储存。 　　3、香味特征目前无定论，酸含量高，己酸乙酯含量低，醛酮含量大，糠醛含量为白酒之冠，含氮化合物为白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇的含量也相对高。 　　4、感官评语微黄透明、酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。 　　5、品评要点 　　色泽微黄透明 　　香气酱香突出，酱香、焦香、糊香复