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第三章 維生素與礦物質 明道管理學院 餐旅管理系 莊朝琪 助理教授 二、礦物質的功能及應用 礦物質 礦物質之特性 1.需求量大於100mg ? 主要礦物質 2.吸收率低(礦物質間競爭吸收) 3.食物製備及儲存過程不會被破壞 (溶於水,會隨液體流失) 主要及微量礦物質(Major & Trace minerals) 鈣 (Calcium) 鈣－膳食來源 鈣－需要量 促進鈣的吸收的因素 a.?? 維生素D b.? 乳糖經腸中的細菌分解後，生成乳酸， 結合鈣形成乳酸鈣較易為人體所吸取 c.?? 胺基酸 d.? 檸檬、醋等酸味食物 降低鈣質吸收的因素 a.?? 糖會促進鹼性消化液的分泌，使鈣質吸收率降低。 b.? 磷酸鹽（如：碳酸飲料、肉類加工食品等）結合 鈣所形成的磷酸鈣無法溶解，降低吸收率。 c.?? 草酸和植酸會結合鈣所形成的沈澱，所以應避免 一齊吃下乳品與菠菜等含草酸食物。 d.? 膳食纖維會干擾鈣質吸收。 e.? 脂肪會結合鈣質，不經吸收而被排出。 鈣－缺乏症狀及毒性 磷 (Phosphorus) 磷－膳食來源 磷－需要量 磷－缺乏症狀及毒性 鎂 (Magnesium) 鎂 －膳食來源 鎂 －需要量、缺乏與中毒 鈉 (Sodium) 鈉－膳食來源 鈉 －需要量 1.10克食鹽中含 4克的鈉 2.調味品中的鈉含量換算 1茶匙食鹽＝2湯匙醬油1茶匙食鹽＝5茶匙味精1茶匙食鹽＝5茶匙烏醋1茶匙食鹽＝12.5 茶匙蕃茄醬 鈉缺乏症 低血鈉 ? 噁心,腿部抽筋,疲倦,體內 酸鹼無法維持平衡 鉀 (Potassium) 鉀－膳食來源 鉀－需要量與缺乏 3.毒性： 高血鉀症（鉀攝取多且腎功能不佳） 血漿中>5mM → 心律不整 血漿中>8mM → 心跳停止而死 氯(Chloride) 氯的代謝 與鈉的代謝有關 低鹽飲食?尿中氯,鈉的量同時降低 鈉的排泄量增加?引起氯的缺乏 硫(Sulfur) 微量礦物質(Trace Minerals) 鐵 (Iron) 血紅素 呼吸作用 血紅素(鐵)?與氧結合成氧基血紅素 ?藉血液將氧傳至組織細胞 細胞中的二氧化碳?溶於血漿中 ?帶到肺臟 ?呼出體外 血基質鐵質(heme iron) 食物中的鐵 食物中的鐵 影響鐵質吸收因素 鐵的吸收 食物中的鐵為三價鐵 ?以還原劑還原成二價鐵 ?小腸吸收 還原劑：維生素C等 如何搭配膳食來提高鐵的利用率 1.非血紅素鐵的食物搭配肉類及富含維生素C的蔬菜水果共食，如：豆腐絲拌豆芽菜、肉菜合烹的半葷菜。 2.飯後吃些水果，補充維生素C，可使鐵的吸收率增加35~49%。 造血過程 二價鐵 ?氧化(銅可幫助氧化進行) ?三價鐵 ?形成血紅素 日常生活中常見影響鐵吸收的實例 a.?? 大米、玉米、小麥、高梁等穀物： 含磷酸鹽、植酸鹽會與鐵結合，形成不溶性化合物。 b.? 菠菜： 鐵結合草酸 c.?? 有些鹼性食物，如豆腐、柿餅中的鐵，不易溶解，難以被人體吸收利用。 d.? 蛋黃： 鐵與高磷蛋白相結合，鐵的吸收率僅為3%。 e 茶： 含有鞣質，會使鐵沉澱。 鐵之營養不良 鋅 (Zinc) 鋅之營養不良 碘 (Iodine) 硒 (Selenium) 1.? 聯合國衛生組織 ? 確定為人體必須營養素之一 2.? 對四十多種疾病有良好之預防治療作用 ? 癌症、心臟病、老年性疾病、白內障、肝臟及胰臟疾病、不孕症、高血壓、糖尿病及貧血等 3.? 美國癌症研究所的醫學家研究發現，適量的硒幾乎能防止一切癌變 4.每日最佳攝入量為100-200mg，每日最大攝取量應低於500mg 氟化物 (Fluroide) 鉻 (Chromium) 其他微量礦物質 骨質疏鬆症 (Osteoporosis) 影響骨骼健康的因素 預防骨質疏鬆的方法 1.存在於蛋白質及維生素B1 (頭髮、皮膚、指甲) 2.無 RDA 建議值 3.缺乏症狀不清楚：蛋白質可大量提供 1.高劑量也會產生毒性 2.極高相互作用：↑鋅 ＝〉 銅↓ 1.全球含量最豐富及體內最重要金屬之一 2.血紅素(hemoglobin)主要成分 3.肌紅蛋白(myoglobin) 4.多種酵素代謝輔助因子 紅血球內的蛋白質，會攜帶氧氣至全身 肌紅蛋白 肌肉內之含鐵蛋白質，可攜帶及儲存氧氣 存在於動物內臟、血液、禽、畜、魚類肌肉中的鐵 吃後在體內可直接被吸收利用 吸收率可達11~22% 不受同餐食物