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啤酒酵母菌种研究综述 精品文档 精品文档 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 精品文档 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 啤酒酵母菌种研究综述 摘要：本文针对啤酒行业中对啤酒酵母菌种的研究情况进行综述，其中包括对酵母啤酒酵母菌种的介绍，啤酒酵母菌种的研究概况，具体的研究实例，及对啤酒酵母菌种研究的个人看法。 关键词：啤酒酵母菌种 研究现状 发展概况 中图分类号：Q939.97 文献标识码: A Summary of Study on the Beer Yeast Strain Abstract: In the thesis, I will talk about some studies on the beer yeast in the beer industry. It includes the introduction of the beer yeast, the situation of studies on the beer yeast, cases of study and personal views. Key Words: Beer Yeast Strain, Situation of Study, General Situation of Development 前言 啤酒是当今世界上消耗量最大的饮料，我国啤酒产量于1993年跃居世界第二，2003年超越美国，成为世界最大的啤酒生产国[1]。基于我国人口众多，人民生活水平持续提高，啤酒行业高端产品所占比例过低的现状，我们有理由相信，国内啤酒产业发展潜力巨大。 众所周知，啤酒是由粮食酿制而成的，如大麦、小麦、玉米、高粱、木薯等[2]。而在这过程中，啤酒酵母发挥了关键作用，其直接决定了啤酒的酿制能否成功，酿制出来的啤酒品质如何。鉴于当前人们基于不同目的对于啤酒提出的要求，人们对啤酒品质的要求，啤酒酵母在啤酒酿制过程中的地位似乎越来越高。与此同时，酵母菌种的好坏也成为企业间竞争的重要筹码。因此，对啤酒酵母菌种的研究也就变得越来越重要。本文就对啤酒酵母菌种及其研究加以论述。 啤酒酵母 啤酒酵母简介 啤酒酵母，顾名思义就是用于酿造啤酒的酵母。应该说，啤酒酵母没有明确的定义，只要其能够用于啤酒酿造，就可以将其定义为啤酒酵母。 啤酒酵母在分类学上属于真菌界-真菌门-子囊菌纲-内孢霉目-内孢霉科-酵母属-啤酒酵母种；无性繁殖，以芽植为主；颜色淡黄；精细度60~120目；微啤酒味或无味；口味一般，无涩味。 根据发酵类型，啤酒酵母分为上面酵母和下面酵母；根据凝聚性，啤酒酵母分为凝聚性酵母和粉状酵母。 在啤酒酿造中的主要是借助啤酒酵母的发酵作用，把啤酒发酵原料液转变成啤酒原浆，为啤酒后续生产奠定基础。 啤酒酵母的要求 啤酒酵母可以把原料液变成具有啤酒风味的啤酒原浆，但对于工业生产而言，为保证生产的高效有序进行，保证啤酒的品质，力求使啤酒产品满足消费者的需求，对啤酒酵母有着一些特性要求，比如：外观形态的要求、生理要求、生理要求、发酵度要求、凝聚性要求、双乙酰还原能力、耐受性要求、酵母稳定性要求、抗嗜杀酵母、β-葡聚糖酶、合成酶、啤酒的风味及泡沫性等[2]。 啤酒酵母改良 生产各式能够满足消费者需求的啤酒，提高企业的效益和确保企业发展有前途，其途径之一就是对啤酒酵母进行相应的改良，使其拥有需要的优良性状。其改良目的主要包括提高啤酒酵母的发酵度（即获取高发酵度的菌株）；增强啤酒酵母对多糖的利用能力（即解决普通啤酒酵母不能利用多糖和糊精的问题）；使啤酒酵母能够分解葡聚糖；修饰啤酒酵母的凝聚性；增加啤酒酵母分解大分子蛋白的能力；改变啤酒酵母的耐受性；选育嗜杀啤酒酵母；选育能消除自由基的酵母菌株；促进风味物质的形成；降低啤酒以外物质的形成，缩短啤酒成熟期等。 啤酒酵母研究现状 为了提高啤酒品质，生产符合市场需求，更具竞争力的啤酒产品，各啤酒厂都在凭借自身实力或借助于高校和科研单位的力量对啤酒酵母进行研究。如比较不同啤酒酵母的性能，选择更适合本厂生产使用的酵母；通过生物技术对啤酒酵母形状进行改进；选育具有优良性状的啤酒酵母；研究保藏啤酒酵母的方法，防止优良性状退化等。各种各样的研究正当如火如荼的进行。在关注国内研究现况的同时，我们也应看到与国外啤酒行业的差距，对啤酒酵母的稳定性控制能力方面我们要弱很多，高档啤酒生产能力里和水平上我们差得很大。迎头赶上就是后续食品和生物领域从业人员光荣而艰巨的重任之一。 啤酒酵母具体研究 下面就针对啤酒酵母的相关研究实例作相关的论述。 3.1. 啤酒酵母的保藏 啤酒酵母的保藏包括原种保藏和生产现场保藏两个方面。 原种保藏即保藏啤酒酵母原始菌种，其方法包括斜面低温保藏法、液体试管保藏法、液体石蜡保