28+凉面+凉皮的调料水的制作方法.docVIP

（图片仅作版面装饰 非成品实拍样图） 凉皮调料汁的做法 1.辣椒油:把菜油放锅里煎热,油温在 100 度以 上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容 器要把水擦干,而且操作要小心,有水油会炸,油烫 着很疼的),稍等油温降下,大概在 60~70 度左右,可 放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没.这样做 出的辣椒油,颜色红亮,没有焦糊味,并且很辣. 2.调料水:蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊 状，加入放凉的开水稀释。闷芥末：买芥末时尝 一下，不苦是假的，苦才是真的。用 2 斤装的罐 头瓶把芥末装满，加入 70—80 度的热水，边加水 边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后 拧上盖，放 8 小时即可使用。稀释芝麻酱：根据 情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内， 少放一点盐（起膨化作用），再加一点酱油（起调 色作用）。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量 70—80 度的热开水搅均匀即可。盐水的配制：开 水放凉，需 5—6 斤，放盐 2 斤，味精 1 斤，白糖 4 两，全部深化即可使用。 香辣油的配方：（1）原料[克]：砂仁 3、草蔻 3、 山萘 3、草 果 3、肉 蔻 3、白 芷 3、大 茴 3、丁 香 2、 筚拨 2、白蔻 2、花椒 2、良姜 4、小茴 4、桂皮 10、陕西秦镇辣椒面 103（也可用不太辣的辣椒 面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、 花生油 350。（2）配制方法：将花生油加热至七 成热时（150—170 度，油面从四周向中间翻动， 微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入 提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持 3—5 分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的 生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但 应该按比例补足香料，具体操作同前。 凉皮的做法 凉皮的正宗吃法（好吃极了，适合家庭，绝对环 保，无污染，又正宗） －、凉皮的做法 1、适量高筋粉加水和成面团。 2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰 ，洗出 面粉中的淀粉，洗到出了面筋为止。 3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放 一个晚上，反正时间越长越好。 4、第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水 倒去，剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。 5、烧开水，放好笼屉，放入一个小的托盘 ，托盘 上抹上稍许食用油，然后倒入 2-3 毫米的淀粉湖， 大火蒸 5 分钟即可。如果要厚一些可自己掌握， 不过皮子薄了更好吃。 6、把蒸好的皮子放到凉水中，用手轻轻揭下，放 到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油，一 是以防粘连，二是色泽好看。 二、调料水的做法： 1、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有 2-3 粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽 和孜然籽。没有结不用放。花椒、大料就可以了） 把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。 三、辣椒油的做法。 平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香， 倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒 和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量 食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在 一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。 放心食用吧！ 四、调凉皮了 凉皮切丝，黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、麻汁、 麻油、辣椒油、调料水。这 7 种材料缺一不可。 绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、好吃的朋友， 辣椒油和调料水一定要自己做。 还有一种方法： 1。在面粉里加少量盐，和成面团，盖上湿布醒 30 分钟左右 2。将上述所得面团放在一大容器里，加适量水， 开始洗面筋， 在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠 时，将其用滤网滤到另外的容器里 3。重复重复再重复，直到水不再浑浊，剩下那一 下块黄黄的东东就面筋啦， 在面筋里加点 Backpulver 抓匀，上蒸屉，足气 蒸 20 分钟，晾凉后切片 （PS： 也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃， 味道也不错） 4。然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至 少要沉淀 3 小时， 偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀 的时间越长，做出的凉皮儿越筋道 5。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下 面的沉淀搅匀，就可以蒸了。 6。锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮 的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以） 里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由 个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿， 反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型 底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，