教案生物选修一第一节.ppt

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专题一 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 ., * 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵(如醋酸发酵、谷氨酸发酵)和无氧发酵(如酒精发酵)。 应用:酿酒、蒸馒头 ., * 一.果酒的制作 果酒是以各种果汁为原料,通过微生物发酵而制成的酒精饮料,主要包括葡萄酒、苹果酒、梨酒等。 葡萄酒的酒精含量为10%~12%。 葡萄酒可分为红葡萄酒和白葡萄酒。 ., * 红葡萄酒 白葡萄酒 ., * 果酒中虽然含有酒精,但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低,一般为5到10度,最高的也只有14度。因此,被很多日本成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。 日本弘前大学农学生命科学部的长田教授指出,果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒,其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养,通过果酒却可以吸收,因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。长田教授说,果酒里含有大量的多酚,可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用,使人不容易积累脂肪和赘肉。此外,与其他酒类相比,果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。 ., * 酒精发酵的参与者 ——酵母菌 同化作用类型: 异化作用类型: 适宜发酵温度: 分类: 生殖(主要方式): 异养型 兼性厌氧型 18-25℃ 最适20 ℃ 出芽生殖 真菌(真核生物) 过程:母体 芽体 新个体 来源 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 ., * a. 有氧条件下进行有氧呼吸,大量繁殖。 C6H12O6 + 6O2+ 6H2O 6CO2+ 12H2O +能量 酶 b. 无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 能量 酶 ., * 果醋是以水果,包括苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、猕猴桃、西瓜等,或果品加工下脚料为主要原料,利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能,是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。科学研究发现,果醋具有多种功能。 ., * 喝果醋有益健康? 冬季易燥,人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。 果醋饮料是养生保健的时尚产品,它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料,可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管,这正好迎合现代人的健康理念。与通常食醋相比,由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香,而且酸度适中口感更容易接受。它既是饮料,又具有醋的药效,是一种全新的保健饮品。? 《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身健体的记载有700余处。现代医学和食品专家证明:果醋中有丰富的有机酸,有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质,促进钙、磷吸收,并能使肌肉中的“疲劳物质”化解;醋还能调节血液中的酸碱平衡,帮助消化,它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。? ., * 最适温度: 30 0C— 35 0C 特性: 好氧细菌 糖分 醋酸 醋酸菌 醋酸菌死亡 乙醇 乙醛 醋酸 当氧气、糖源充足时: 当短时间中断氧气时: 当缺少糖源时: C2H5OH + O2 CH3COOH+H2O 二.果醋的制作 醋酸发酵参与者——醋酸菌 ., * 【实验设计】 醋酸发酵 果酒 酒精发酵 果醋 挑选葡萄 冲洗 榨汁 发酵瓶 ., * 果酒和果醋的发酵装置示意图 出料口 排气口 充气口 ., * 思考讨论 (1)装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用? (2)为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接? (3)为什么发酵瓶中只装入2/3的液体? 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中微生物的污染,其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的;出料口是用来取样的。 既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气,又防止发酵旺盛时汁液溢出。 ., * 1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么? 答:应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。 2.你认为应该从哪些方面防止

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