营养师培训演讲各类食品的营养价值.pptx

第二篇 各类食品的营养价值;第一节?? 谷类食物;谷皮：纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。;二、谷类的营养成分;（二）碳水化物;（三）脂肪;（四）矿物质;（五）维生素;三、谷类食品分类 ; 小麦的营养特点 小麦中所含蛋白质较高，为12~14%，高于半肥瘦猪肉，但因氨基酸比例不协调，人体吸收率也很低。与大米一样，小麦的加工精度越高，营养素的损失也越大，因此，国家建议：食用标准粉（八五粉， 100kg小麦加工成85kg 小麦粉）。 与大米不同的是，小麦食品一般要经过发酵处理，而发酵后，人体对小麦营养素的吸收可大大增加，这是小麦食品营养价值高于大米的原因。; 荞 麦; 蛋白质： 含量在7.8~10.8%之间，氨基酸比例十分合理，这是荞麦与其它谷类植物的最大区别。 脂肪： 含量为2％～3％，属于不饱和脂肪酸，且含有较多的亚油酸，有降低血脂的作用。还含有其它食物所不具有的芦丁，有降低血脂的作用，所以，常食养麦可防治糖尿病及高血脂病。 微量元素： 含量很丰富。铁的含量为小麦面粉的3～20倍；镁的含量比大米、小麦高1倍。镁具有抗血栓的作用。常吃荞麦面可预防脑血栓形成。; 燕 麦;1、燕麦概述 一年生谷类植物，俗称为油麦，宁夏是我国的主产地。 燕麦之名，有二说（1）、因麦穗形状似燕尾而得名。（2）、宁夏原为燕人居地，故名。 2、燕麦的营养特点 蛋白质：15.6%，是大米的1倍，属于完全蛋白质。脂肪：8.5%，是大米的数倍；含碳水化合物 64.8%，比大米和面粉低10%左右，其中富含膳食纤维，所以热能较低。 低糖、高蛋白质、高脂肪（不饱和性脂肪酸）、低能量食品。被国际卫生组织正式列为高级保健食品。　; 燕麦有降低胆固醇的作用，据北京心肺血管医学研究中心研究证实，每日食用50克燕麦片，就可使每百毫升血中的胆固醇平均下降39毫克，甘油三酯下降76毫克。 原英国首相撒切尔夫人多年来一直坚持早餐食用燕麦面包的习惯，即使在外国访问期间，也坚持每日早餐必须食用燕麦面包！ 燕麦中含有大量高质量的膳食纤维，这些膳食纤维具有预防结肠癌、糖尿病、便???、静脉曲张等病症的功效。　;第二节?? 豆类及其制品;2、脂肪 大豆含脂肪15~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。 3、碳水化物 大豆含碳水化物25~30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。 ;4、矿物质和维生素 大豆含有丰富的钙、123mg/100g，还含镁、钾、磷、锌 硫胺素和核黄素是谷类的数倍 富含维生素E;（二）.大豆中的抗营养因素;2、豆腥味 主要是脂肪酶的作用。95℃以上加热10~15min等方法可脱去部分豆腥味。 不饱和脂肪酸 3、胀气因子 主要是大豆低聚糖的作用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。 ;4、植酸 ：1-3% 影响矿物质吸收。 钙、镁、钾、铜、锌+植酸 不溶物 豆类发芽、浸泡 植酸酶活性 破坏植酸 5、植物红细胞凝血素 为一种蛋白质，可使人动物的红细胞发生凝集反应，可影响动物生长。 加热即被破坏 ;（三）大豆中主要的天然活性成分与健康;（三）大豆中主要的天然活性成分与健康;;二、豆制品的营养价值 1、传统豆制品营养特点 豆浆：经磨制、过滤、充分加热，其蛋白质利用率在80%以上；维生素利用率在70%左右；矿物质利用率30%。 豆腐：经磨制、过滤、卤水点制、充分加热，蛋白质利用率85%，维生素利用率50%左右。矿物质利用率30%。 豆芽：经发芽，豆芽中的蛋白质利用率80%；因豆类植酸被分解，大豆中矿物质能被人体充分吸收；发芽还增加了VC含量。 注意：目前市场上有利用氨水发制的豆芽。特点：颜色光鲜。不能食用。 腐乳：经发酵，氨基酸含量增加，更有利于人体吸收。; 品种有豆奶粉、大豆组织蛋白、蛋白饮料等 经过这种加工和提炼，豆类中的营养素通过浓缩得到提高，其营养价值增加。; 据不完全统计，世界上含有大豆蛋白的食品达1.2万种以上。在日本，每年大豆消费量约为460万～500万吨，人均37～40公斤。在以西餐为主的美国，仅添加大豆蛋白的食品就有2500种。在美国50个州中，已有40个州将大豆分离蛋白加入中小学生营养餐中。在1992～1999年期间，大豆