课题3-制作泡菜并检测亚硝酸盐含量复习进程.ppt

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量;一、泡菜的制作;膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康。但当摄入总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。;⑤代谢途径：;问题：只有泡菜中有亚硝酸盐，其他的酱菜中含有亚硝酸盐吗？;泡菜的制作;选择原料;检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。;蔬菜处理;配制盐水;装坛发酵; 腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大??繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。;泡菜发酵的阶段; 蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，故坛沿有气泡间歇放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。; 由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。; 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累量达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 ;如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 ;;二、亚硝酸盐含量的测定;2、方法：;4、材料与器具;3、步骤;;（2） 配制标准显色液 用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。 并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后；再分别加入1.0mL N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀； 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色逐渐加深）。;制备样品;比色;测定反应原理总结;;实验结果分析;课堂练习; (4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因： (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 (6)测定亚硝酸盐含量的方法是 。