营养与食品卫生学重点试题.docx

宏量营养素与能量 膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes , DRIs）：DRIs是在RDA的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。 平均需要量（Estimated Average Requirement , EAR） EAR是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。 根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。 是制定RNI的基础，也可用于评价或计划群体的膳食摄入量。 推荐摄入量（Recommended Nutrient Intake , RNI ） RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要量的某种营养素摄入水平。 RNI是以EAR为基础制定的。 RNI=EAR+2SD RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的推荐值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。 适宜摄入量（Adequate Intake , AI） 在个体需要量的研究资料不足，不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。 AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标，但是AI的准确性远不如RNI。 可耐受最高摄入量（Tolerable Upper Intake Level , UL） UL是平均每日摄入营养素的最高限量。 这个量对一般人群中的几乎所有个体不致引起不利于健康的作用。当营养素摄入量超过UL时，则损害健康的危险性也随之加大。 鉴于近年来我国营养素强化食品和营养补充剂的发展，有必要制定营养素的UL来指导安全消费。 蛋白质 是由氨基酸以肽键相连形成的，以不同的立体结构构成的功能各异的一大类大分子有机化合物的总称。蛋白质是构成人体及一切生物体细胞最基本的物质，是一切生命的物质基础。人体的蛋白质含量仅次于水，约占体重的1／5。一个70Kg健康男性成人体内约含12Kg蛋白质。已知人体含有10万多种蛋白质分子，人体结构之复杂，机能之完善，无一不与蛋白质的多样性有关。主要含碳，氢，氧，氮四种元素，多数蛋白质还含有硫和磷，少数蛋白质还含有铁、铜、锰、锌等。一般蛋白质的平均含氮量为16%，故以氮折算蛋白质时，其折算系数为6.25. 蛋白质生理功能 1.组织细胞的结构成分 是构成机体组织、器官的重要成分 机体所有重要的组成部分都需要蛋白质的参与 除脂肪与骨骼以外 ，其他组织的蛋白质的含量，比糖类和脂类都多。 在人体的瘦组织（lean body mass）中，如肌肉、心、肝、肾等器官都含有大量的蛋白质，骨骼和牙齿中含有大量的胶原蛋白，指、趾甲中含有角蛋白，细胞中从细胞膜到细胞内的各种结构中均含有蛋白质。 2.构成重要的生理活性物质 蛋白质是构成许多具有重要生理活性物质的成分，参与生理功能的调节 促进消化的酶蛋白，具有催化作用的酶，有重要生理调节作用的激素 运输脂类的载脂蛋白，运载氧的血红蛋白，具有运送营养素作用的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白 具有免疫作用的抗体 遗传的物质基础核蛋白和相应的核酸等，记忆的本质也与蛋白质相关 3.供给能量 在机体内，蛋白质降解为氨基酸后，经脱氨基作用生成α-酮酸，直接或间接地经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量 每1g蛋白质可供给4kcal的能量 4.体内其他含氮物质的合成原料 嘧啶、嘌呤、肌酸、胆碱、肉碱、牛磺酸等体内重要的含氮化合物，都需要氨基酸作原料。 5.促进生长发育 生长发育的过程可视为蛋白质不断积累的过程。处于生长发育阶段的儿童，特别是婴幼儿，蛋白质摄入不足时，生长发育状况会受到明显的影响。 6.肽类的特殊生理功能 直接从肠道吸收进入血液的活性肽不仅能作为氨基酸供体，而且也是一类生理调节物。 参与机体的免疫调节 促进矿物质吸收 降血压 清除自由基 二.氨基酸(amino acid) 是构成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有20种。各氨基酸按一定的排列顺序由肽键连接。由于其排列顺序的不同，链的长短不一，以及其空间结构的异同，就构成了无数种功能各异的蛋白质。 氨基酸的分类 1.必需氨基酸 体内的蛋白质均由20多种氨基酸构成。大多数氨基酸可在体内合成，但有8种氨基酸人体不能合成或合成的速度远不能适应机体的需要 人体不能合成或合成的速度远不能适应机体需要，必须从膳食中获取的氨基酸称为必需氨基酸 它们是：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸