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习题 1. 含有较多 肌红蛋白 ，呈现红色的肉类，称为红肉。 2. 畜禽红(内)脏包括： 心 、 肝 、 肺 、 脾 、 肾脏 。 3. 畜禽白(内)脏包括：腹腔内的 胃 、 肠 。 4. 肉组织是肉的主要组成部分，约占胴体的 50%～60% ，可分为 横纹肌 、 心肌 、 平 滑肌 三种，其中 横纹肌 是肉品加工的主要对象。 5. 胴体是由 肌肉组织 、 脂肪组织 、 结缔组织 和 骨组织 四部分构成的。 6. 肌纤维的粗细随动物的 种类 、 年龄 、 营养状况 、 肌肉活动情况 不同而有所差异。 7. 肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈 红 色，肌浆中含有丰富的 肌 红蛋白 ，以及 酶 、 肌糖原 、 无机盐类 、 线粒体 等。 8. 根据色泽将肌纤维分为三种类型： 红肌纤维 、 白肌纤维 、 中间型肌纤维 。 1. 肌纤维：肌细胞细而长呈纤维状，又将其称为肌纤维。 2. 肌原纤维：肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，是充满于肌纤维内部的长而不分支的丝状蛋白质，其直径约为0.5～2.0μm，呈细丝状。 3. 肌浆：肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，肌浆中含有丰富的肌红蛋白，以及酶、肌糖原、无机盐类、线粒体等。 4. 暗带（A带）：肌原纤维上有与肌纤维相同的、等长的明暗相间的横纹。横纹上暗的部分叫暗带，呈双折光，为各向异性，又称A带。 5. 肌节：肌节是肌肉的收缩单位，也是肌原纤维重复构造的单位。相邻两个Z线之间的部分是一个肌节，每个包括中间一个完整的暗带和两边各半条明带。 6. 大理石纹：动物营养状况良好时蓄积脂肪，在肌肉横切面上形成不规则的纹理结构，通常将这种结构称为大理石纹结构。 三、单项选择 1. 肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致？（ C ） A. 血红蛋白 B. 胶原蛋白 C. 肌红蛋白 D. 金属铁离子 2. （ B ）是构成白色结缔组织的主要成分，广泛分布于动物肌膜、皮、骨、筋腱、动脉壁、脂肪组织中。 A. 肌球蛋白 B. 胶原纤维 C. 肌原纤维 D. 肌动球蛋白 3. （ A ）是肉品加工的主要对象。 A. 横纹肌 B. 心肌 C. 平滑肌 D. 结蹄组织 4. 在低于0℃环境下，将肉中心温度降低到（ D ）℃，而不产生冰结晶的肉称为冷鲜肉。 A. -25 B. -18 C. 0~10 D. 0~4 四、多选题 1. 肌纤维的粗细随动物的（ ABCD ）不同而有所差异。 年龄B. 种类A. D. 肌肉活动情况 C. 营养状况 ）。脏包括（2. 畜禽红(内)ABCDE E. 肾脏 C. 肺 D. 脾 A. 心 B. 肝 ）。(内)脏包括（CD3. 畜禽白 肾脏 D. 肠 E. 肝 A. 心 B. C. 胃 。4. 肌原纤维上有与肌纤维相同的、等长的明暗相间的横纹。横纹上暗的部分叫（AC） 区 D. H C. A带 A. 暗带 B. Z线 BCD 根据色泽将肌纤维分为三种类型（）。5. D. 中间型肌纤维 C. 白肌纤维 A. 肌原纤维 B. 红肌纤维 ）1. 简述肌原纤维的结构组成？（7' 答： 肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，是充满于肌纤维内部的丝状蛋白质。 （1'） ） （1' 肌原纤维上有与肌纤维相同的、等长的明暗相间的横纹。 区的中H区，在H横纹上暗的部分叫暗带，又称A带。暗带中央有一较明的区域称为 ） （1' 央有一条暗线称为或M线。 （1'） 线，也叫明的部分称为明带，又称I带，在明带中央有一条暗线称为ZZ盘。 每个肌节包括中间一个完整的暗带和两边各半条相邻