营养与食品卫生简化版试题.docx

宏量营养素与能量 蛋白质 蛋白质生理功能：1.组织细胞的结构成分2.构成重要的生理活性物质3.供给能量4.体内其他含氮物质的合成原料5. 肽类的特殊生理功能 必需氨基酸：人体不能合成或合成的速度远不能适应机体需要，必须从膳食中获取的氨基酸称为必需氨基酸。（赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸）婴儿的必需氨基酸有9种，这是因为婴儿体内合成的组氨酸不能满足需要（借来一本淡亮色书。） （半）条件必需氨基酸：是指可以减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。半胱氨酸和酪氨酸可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。如果膳食中能直接提供半胱氨酸和酪氨酸，人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。 氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。在8种必需氨基酸中，常以色氨酸为1，算出必需氨基酸之间的比值。 限制氨基酸：按照人体的需要及其比例，相对不足的必须氨基酸称之为限制氨基酸。若有两种以上必需氨基酸不足，则以不足的程度依次称为第一、第二限制氨基酸。 蛋白质互补作用：将不同的食物混合食用使各种食物蛋白质的必需氨基酸相互补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。 1.氨基酸池 人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池。 2.必要的氮损失是指机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期间失血以及肠道菌体死亡排出等而造成的不可避免的氮消耗。 3.氮平衡 是指氮的摄入量和排出量的关系 氮平衡=摄入氮-（尿氮-粪氮-皮肤等氮损失） 五.食物中蛋白质营养价值的评价 1.蛋白质含量 一般认为，食物中蛋白质含氮量为16%，蛋白质含量=氮含量*6.25 2. 蛋白质消化率 食物蛋白质消化率：反映食物蛋白质在消化道内被分解的程度，还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。消化率高，表明该蛋白质被吸收利用的可能性大。 蛋白质消化率＝吸收氮/摄入氮×100% 表观消化率：不计内源粪氮时为表观消化率。 真消化率：考虑内源粪氮时为真消化率。 粪代谢氮，是指肠道内源性氮，是在实验对象完全不摄入蛋白质时，粪中的含氮量。 3. 蛋白质利用率 蛋白质利用率指食物蛋白质被机体利用的程度。 衡量食物蛋白质利用率的指标很多，包括生物价、净利用率、功效比值、氨基酸评分等。 1）.生物价bv 是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度。 生物价的高低主要取决于必需氨基酸的含量和比值。 2.）蛋白质净利用率npu 反映食物蛋白质被机体利用的程度。 蛋白质净利用率＝储留氮/摄入氮×100% ＝消化率×生物价 蛋白质净利用率考虑了被测食物蛋白质消化和利用两个方面，更能全面地反映实际利用程度。 3）.蛋白质功效比值per 是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 蛋白质功效比值 ＝动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g） 校正蛋白质功效比值＝实验组功效比值/对照组功效比值X2.5 4.）氨基酸评分 氨基酸评分也称蛋白质化学分，是目前广为采用的评价食物蛋白质营养价值的方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。 是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想模式或参考蛋白质的模式进行比较，反映蛋白质构成和利用的关系。 食物蛋白质中所有必需氨基酸评分值最低的为第一限制氨基酸，该比值即为待评蛋白质的氨基酸评分，即以数值最低者作为该食物蛋白质的化学分。 蛋白质热能营养不良（ PEM）。实际上还往往伴有其他营养素缺乏。原发性和继发性。PEM临床分型：1消瘦型（marasmus） 2恶性营养不良（kwashiokor） 蛋白质过量：1.摄入较多的动物脂肪和胆固醇2加重了肾脏的负荷3.可加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松。心脏疾病的危险因素。4.与一些癌症相关 八 蛋白质的参考摄入量和食物来源 1.食物提供的蛋白质应满足维持机体零氮平衡:30g/d. 2.考虑消化吸收因素和安全性，成人按0.8g/(kg.d)3.我国成人蛋白质推荐量1.g/(kg.d), 4.我国成人蛋白质供能比例10-15%，儿童青少年12-14%。 5.2000年中国营养学会制订的蛋白质RNI成年男、女分别为75 g/d和60g/d。 蛋白质的食物来源：蛋白质广泛存在于动植物性食物中，特别是动物性食物、大豆类食物、粮食作物。动物性蛋白富含脂肪酸和胆固醇，植物性蛋白利用率低 从食物的角度考虑，蛋、奶、肉、鱼等动物性食品蛋白质和大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，被称为优质蛋白。蛋白质数量多