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第三篇 果蔬产品加工工艺
果蔬产品加工主要内容
果蔬加工保藏基础
果蔬加工原料及预处理
干制干制——果蔬脆片和脱水蔬菜果蔬脆片和脱水蔬菜
果汁、菜汁的加工
蜜饯类
蔬菜腌渍蔬菜腌渍——酱腌菜的生产酱腌菜的生产
速冻蔬菜
第一章第一章 果蔬加工保藏基础果蔬加工保藏基础
果蔬为含水量丰富的易腐食品,极易
腐败变质腐败变质,水果水果、蔬菜只有通过加工才蔬菜只有通过加工才
能达到保藏的目的。
果蔬加果蔬加工即以新鲜果蔬为原料即以新鲜果蔬为原料,依其依其
不同的理化特性,采用不同的物理、化
学方法制成不同制品的过程学方法制成不同制品的过程。
主要制品:果干、菜干、果蔬罐头、
果汁、菜汁、果酒、果酱、果脯蜜饯以
及冷冻果蔬等
第第一节节 果蔬组织结构与加工果蔬组织结构与加工
一、构成果蔬组织的细胞
果蔬组织由各种不同的细胞组成果蔬组织由各种不同的细胞组成,细胞细胞
的形状、大小随果蔬种类和组织结构而不
同同
一般细胞的直径在10-100μμm
细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的
原生质组成原生质组成,它们的性质与结构与果蔬的它们的性质与结构与果蔬的
加工有一定的关系
(一)细胞壁与细胞膜
细胞壁:纤维素和半纤维素
中胶层:植物细胞壁与细胞壁之间
存在的存在的一层物质层物质,,由原果胶和半纤由原果胶和半纤
维素、纤维素等物质组成
细胞膜细胞膜:磷脂等组成的液晶态物质磷脂等组成的液晶态物质:
半透性,维持正常生理代谢作用
膨压和质壁分离现象
(二)液泡
充满汁液的泡状物充满汁液的泡状物::90%90% 水分水分
营养物质的贮存场所
含有无机盐、有机盐、糖类、植
物碱物碱、、单宁单宁、、花色素等水溶性物花色素等水溶性物
质
(三)原生质体
细胞内具有生命活性的物质
包括细胞质包括细胞质、细胞核细胞核、线粒体线粒体、
高尔基体和质体等
二、各种果蔬的组织特性
核果类:桃、李、梅和杏
果实纤维的多少与粗细是果品质量的
重要指标重要指标;;果皮易采用碱液去皮果皮易采用碱液去皮
仁果类:苹果和梨
外表皮角质化,化学去皮较难;梨果
肉中含有肉中含有一定的石细胞定的石细胞;;种子在种腔种子在种腔
中,应全部去净
浆果类浆果类:多汁浆状多汁浆状,柔软柔软
草莓与树莓类;醋栗类;葡萄与番茄类
适合制取果酱与果汁
柑桔类柑桔类:黄皮层黄皮层、白皮层和囊瓣白皮层和囊瓣、中心中心
柱等
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