第三篇 果蔬产品加工工艺.pdfVIP

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第三篇 果蔬产品加工工艺 果蔬产品加工主要内容 果蔬加工保藏基础 果蔬加工原料及预处理 干制干制——果蔬脆片和脱水蔬菜果蔬脆片和脱水蔬菜 果汁、菜汁的加工 蜜饯类 蔬菜腌渍蔬菜腌渍——酱腌菜的生产酱腌菜的生产 速冻蔬菜 第一章第一章 果蔬加工保藏基础果蔬加工保藏基础 果蔬为含水量丰富的易腐食品,极易 腐败变质腐败变质,水果水果、蔬菜只有通过加工才蔬菜只有通过加工才 能达到保藏的目的。 果蔬加果蔬加工即以新鲜果蔬为原料即以新鲜果蔬为原料,依其依其 不同的理化特性,采用不同的物理、化 学方法制成不同制品的过程学方法制成不同制品的过程。 主要制品:果干、菜干、果蔬罐头、 果汁、菜汁、果酒、果酱、果脯蜜饯以 及冷冻果蔬等 第第一节节 果蔬组织结构与加工果蔬组织结构与加工 一、构成果蔬组织的细胞 果蔬组织由各种不同的细胞组成果蔬组织由各种不同的细胞组成,细胞细胞 的形状、大小随果蔬种类和组织结构而不 同同 一般细胞的直径在10-100μμm 细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的 原生质组成原生质组成,它们的性质与结构与果蔬的它们的性质与结构与果蔬的 加工有一定的关系 (一)细胞壁与细胞膜 细胞壁:纤维素和半纤维素 中胶层:植物细胞壁与细胞壁之间 存在的存在的一层物质层物质,,由原果胶和半纤由原果胶和半纤 维素、纤维素等物质组成 细胞膜细胞膜:磷脂等组成的液晶态物质磷脂等组成的液晶态物质: 半透性,维持正常生理代谢作用 膨压和质壁分离现象 (二)液泡 充满汁液的泡状物充满汁液的泡状物::90%90% 水分水分 营养物质的贮存场所 含有无机盐、有机盐、糖类、植 物碱物碱、、单宁单宁、、花色素等水溶性物花色素等水溶性物 质 (三)原生质体 细胞内具有生命活性的物质 包括细胞质包括细胞质、细胞核细胞核、线粒体线粒体、 高尔基体和质体等 二、各种果蔬的组织特性 核果类:桃、李、梅和杏 果实纤维的多少与粗细是果品质量的 重要指标重要指标;;果皮易采用碱液去皮果皮易采用碱液去皮 仁果类:苹果和梨 外表皮角质化,化学去皮较难;梨果 肉中含有肉中含有一定的石细胞定的石细胞;;种子在种腔种子在种腔 中,应全部去净 浆果类浆果类:多汁浆状多汁浆状,柔软柔软 草莓与树莓类;醋栗类;葡萄与番茄类 适合制取果酱与果汁 柑桔类柑桔类:黄皮层黄皮层、白皮层和囊瓣白皮层和囊瓣、中心中心 柱等

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