成本费用核算、分析与控制.pptx

餐饮管理;课程总体结构;第十章 餐饮成本管理 ——成本控制;“成本管理”;10.1 成本费用管理概述 ;10.1.1餐饮企业成本费用的概念 ;（一）营业成本 ;营业成本增长因素分析;;;（二）营业费用 ;（三）管理费用 ;（四）财务费用 ;10.1.2 餐饮企业成本费用的分类 ;固定成本或固定费用 Fixed Cost;变动成本或变动费用Variable Cost;半变动成本(费用)Mixed Cost;（二）按照成本管理责任划分： 可控成本费用 Controllable Cost 　　　指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。一般的变动成本、多数的固定成本都属于可控成本。 不可控成本费用 Non—controllable Cost 在一定时期内责任单位对成本费用的发生无法控制的项目。如折旧、大修理费、利息、固定工资等。;;（四）餐饮成本费用结构特点 变动成本比例大 可控制成本比例大 管理特点： (1)成本泄漏点多 (2)管理难度大 ;10.1.3 餐饮企业成??费用管理的原则 ;10.1.4 成本费用管理体系 ;10.2 成本费用核算;10.2.1 食品成本计算;练习;二、净料成本计算——生料、半成品、成品 1、生料 （1）一档一料 ;练习;;练习;;练习;;回顾：关于生产折损的计算公式;关于成本系数;三、调味品成本计算 1、单件产品成本计算 2、平均成本计算法;课堂练习;课堂练习;四、成本报表分析 1、营业日报表的内容 （1）整个企业成本耗用情况 （2）各餐厅成本耗用情况 （3）成本调整情况 （4）各餐厅就餐客人数、营业额和平均消费额 ;;;;9.２.２饮料成本计算;;;10.2.3 营业费用计算;10.3 成本费用分析;二、成本差异和差异责任;三、成本差异的原因分析;10.4 成本费用控制;成本费用紧缩的一般措施;10.4 成本费用控制;10.4.1餐饮作业流程控制;2、验收控制 （1）专员验收，厨房业务指导 （2）验收知识、懂烹饪、识原料，善鉴别 （3）职业道德素质 3、贮存控制 （1）仓库防火、防盗、防潮、防虫害等自然损耗因素 （2）合理控制存量以减少资金占用和加速资金周转 （3）清仓、盘点和清洁制度，贮存记录制度 （4）科学整理、分类存放原料，便于收发和盘点 ;4、发放控制 （1）领料单的唯一凭证效用 （2）领料单的填写和签字验证 （3）发放原料的周期和频率，禁止随便领料 （4）严格按照领料单内容方法，避免原料流失 5、生产预测和计划 （1）菜点销售统计报表，把握顾客对菜点的需求程度 （2）认真分析客源情况，注意细分市场需求 （3）正确分析、比较菜点销售统计日报表、月报表，把握销售方向 （4）生产计划以周为宜 （5）切实分析菜点销售量的影响因素;波士顿咨询公司成长一份额矩阵 ;生产中的控制 （1）编制标准三率 （切配率、烹调折损率、烹调后折损率） （2）严格按厨房规定标准配份 （3）编制厨房生产标准菜谱 P216 ;生产后的控制 实际成本与计划预测成本之间的比较、分析 （1）采购价格 （2）原材料使用率、耗损率、使用周期 （3）库存原料的周转率、库存量、库存费用 （4）原材料净料率、烹调折损率、切割折损率等 （5）标准菜谱的执行程度、出品率、退菜率、价格 （6）最受欢迎菜点、最不受欢迎菜点 （7）其他生产费用（燃料及水电费）;10.4.2标准和报表控制;10.4.2标准和报表控制;10.4.2标准和报表控制;基本步骤;10.4.3 预算控制;预算明细;10.4.4 其他控制方法;2、质量成本的控制;员工满意与顾客满意;员工满意的解决方案;;管理人员必备技巧;水不撩不知深浅，人不拼怎知输赢。。五月-20五月-20Monday, May 11, 2020 坚持下去，成功就在下一个街角处等着你。。22:59:3122:59:3122:595/11/2020 10:59:31 PM 人，一简单就快乐，但快乐的人寥寥无几；一复杂就痛苦，可痛苦的人却熙熙攘攘。。五月-2022:59:3122:59May-2011-May-20 安全编织幸福花环，违章酿成悔恨苦酒。。22:59:3122:59:3122:59Monday, May 11, 2020 不团结一致认准一个方向，万众一心铁定一个思想。。五月-20五月-2022:59:3122:59:31May 11, 2020 千方百计请一个高招的专家医生，还不如请一个随叫随到且价格便宜的江湖郎中。。2020-05-1110:59 下午五月-20五月-20 自己不喜欢的人，可以报之以沉默微笑；自己喜欢的人，那就随便怎么样了，因为你的喜爱会挡也挡不住地流露出来。。11 五月 202010:59:31 下午