关于新型天然食品防腐剂的研究现状及发展趋势.docVIP

新型天然食品防腐剂的研究现状及发展趋势 摘 要：食品在物理、生化等条件的作用下,会造成其所含营养成分的流失,甚至导致腐烂变质,食品防腐剂的开发和应用由此而生。食品防腐剂作为一 种重要的添加剂能够保证食品的营养,利于食品的长期保存,应用于食品的加工与贮藏，从而保证食品的无毒、无害与高效。其中，天然食品防腐剂一般指从 植物、动物、微生物中直接分离提取的，具有防腐作用的一类物质，它以资源丰富、抗菌性强、抗菌谱广、安全无毒等优点在食品工业中越来越受到关注和 重视。本文将分析天然食品防腐剂的研究现状及发展趋势,旨在促进天然食品防腐剂的可持续发展,保证食品的健康安全。 关键词：天然食品防腐剂：现状：发展趋势 食品防腐剂作为一个古老的话题，具有悠久的历史, 古时候 人们常利用高盐腌制、烟薰、高糖蜜制等方法来保存食品。随着 食品工业的快速发展, 传统的防腐方法已不能满足其防腐需要, 据 不完全统计, 全球每年约有 10% ～ 20%的食物损失于各种腐败， 食品腐败变质不仅会导致食品营养价值的丧失, 还会造成食物中 毒。基于此，人们对食品防腐方法提出了更高的要求, 要求操作更 简单, 保质期更长, 防腐成本更低。 食品防腐剂根据其来源不同可分为天然防腐剂和化学合成防 腐剂两大类。最初, 人们普遍使用化学合成防腐剂, 但随着科学技 术的进步，人们逐渐意识到化学防腐剂对人体会产生或多或少的 毒害作用, 对自然界的生态环境也会造成不利的影响,于是世界各 国便致力于广谱、安全、高效的食品防腐剂研发。 在“健康食 品、绿色食品”概念逐渐根植于大众心中的大背景下, 天然高效、 安全无毒、性能稳定的天然防腐剂受到普遍的关注与认可, 成为当 下食品科学研究和应用的一个热点。 一、新型高效的天然食品防腐剂 鱼精蛋白 鱼精蛋白始发现于1870年，至20世纪中期作为防腐剂引起 人们关注，成为一种引人注目的天然抗菌物质。通常从鮭、鲟、 鲱、鲭、鲻等鱼体中提取,是一种小而简单且具有广谱杀菌作用的 碱性蛋白。呈白色至淡黄色粉末, 溶于水, 微溶于含水乙醇, 不溶 于乙醇，无臭无味,有良好的热稳定性，在210℃的条件下加热1 ．5小时仍具有活性。鱼精蛋白可以抑制细胞电子传递系统中的 一些特殊成分和一些与细胞膜有关的新陈代谢，或使细胞膜中某 些与营养合成有关的蛋白质功能受损，从而引起细胞死亡。鱼精 蛋白具有较广的抑菌范围和食品防腐范围，在浓度为0．1%时, 对枯草杆菌、干酪乳杆菌、胚芽乳杆菌、霉菌、乳酸菌和革兰氏 阳性菌等都有较强的抑制作用, 因此可应用于面包、糕点、菜肴制 品、水产品及调味品等中。 鱼精蛋白因其全是天然成分，具有很高的效用性、安全性 和功能性等特点，与过去使用的化学防腐剂相比，其明显的优越 性为食品防腐带来了新力量，除其良好的抗菌防腐能力外，其本 身又可作为一种营养保健食品。在我国鱼类资源丰富的条件下， 如能从中分离出鱼精蛋白，并在适当的领域应用以提高其附加价 值，其开发前景一片大好。 蜂胶 蜂胶是蜜蜂从植物的树芽、树皮等部位采集的树脂, 再混以 蜜蜂舌腺、蜡腺等腺体的分泌物, 经蜜蜂加工转化而成的一种具有 芳香气味的不透明胶状物质。呈黄褐色或灰褐色, 味道微苦, 不溶 于水但溶于乙醇、乙醚等有机溶菌剂, 成分复杂。据报道，蜂胶的 乙醇提取物对诸如伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽 抱杆菌等许多食品致病菌均具有良好的抑制作用。同时，利用蜂 胶黄酮还可开发出褐变抑制剂、对虾饲料添加剂、蜜蜂饲料防腐 剂等,从而使褐变时间延长 4 到 5 个小时， 使对虾成活率由 30%提 高到 75%以上。 此外，蜂胶中还含有丰富的药效成分，其中的多酚类化合物 具有抑制和杀死细菌的功用，但对正常细胞无毒副作用，能起到 消炎、镇痛、促进组织再生、提高免疫功能等作用，素有“完美的天然广谱抗菌物质”之称，且由于该作用，蜂胶现已编入中国 药典，用于治疗多种疾病。在国外，蜂胶还用于果冻、糖果和口 香糖等食品的防腐保鲜，或做食品天然添加剂和功能增强剂用于 改善食品的口味与色泽，增强食品的保健功效。 3．壳聚糖 壳聚糖即脱乙酰甲壳质, 又名甲壳素, 为黄色或白色粉末, 是 由蟹壳虾壳脱乙酰水解提取的一种多糖类物质．是一种成本较 低、安全无毒、无污染、防腐保鲜效果好的天然防腐剂 。不溶于 水，溶于醋酸、乳酸，无毒、无异味。壳聚糖的抑菌作用近几年 已引起食品领域的高度重视，其作用机制为通过壳聚糖分子的正 电荷与细菌细胞膜上的负电荷相互作用，影响膜通透性，使细胞 内的蛋白酶和其他成分外溢，起到抑菌、杀菌的作用。壳聚糖还 可与DNA结合，抑制mRNA的合成，从而抑制蛋白质的合成，达 到抗菌作用。据研究显示，当壳聚糖浓度达到0．4%时，对大肠 杆菌、普通变形杆菌、枯草杆菌、荧光假单胞菌和