菜品加工工艺流程.pdf

菜品加工工艺流程表 类别：粤菜 品名：宫保神户牛仔粒 编号：001 烹饪方式：爆炒 设计量：一例 成本： 售价：268元 成本率： 毛利率： 准备时间：2分钟 烹饪时间：六分钟 出菜用时：八分钟 主料：神户牛肉粒 250克； 配料：葱丁100克，花生米100克，灯笼椒5克； 调料：郫县豆瓣酱50克，泡椒酱25克，糖10克，醋10克，味2克，葱度2克，姜片2克，蒜 片2克，麻椒2克，麻油1克； 流程 加工程序 技术要点 项目 ⑴神户牛肉粒切丁备用； ⑴牛肉粒千万不能冲水处理，以免 原 丢失营养及味道； 料 ⑵大葱切丁备用； 加 ⑶花生米去皮炸焦脆金黄备用； 工 要 求 ⑴将神户牛肉粒自然解冻，吸掉血水备用； ⑴一定要煸出糊辣香味； 烹 ⑵投入料头及调味料后一定要快 调 ⑵锅上火，热锅滑油，投入黄油烧化，如牛 速翻炒埋芡出锅，以免牛肉粒纤维 工 肉粒煎香至熟； 老化影响口感。 艺 ⑶另起锅热锅入底油，入麻椒、灯笼椒煸香， 及 要 去掉麻椒，入豆瓣酱、泡椒酱及料头煸炒至 香，入剩余料爆炒埋芡点包尾油即可出锅。 口味：小酸甜，咸鲜微麻辣，荔枝口； 成 质感：滑、爽较具口感； 品 芡汁：包心芡； 要 色泽：色泽金红发亮； 求 盛菜器皿：圆尺盘； 盛菜装盘拼摆造型：堆叠成金字塔状。 菜肴特点：改变传统宫保鸡丁的上浆做法，此牛肉粒不用上浆，原汁原味 备 注 爆炒牛肉粒，吃出它本来的牛肉香味和口感，颠覆了传统的致嫩做法及口 感。 1 菜品加工工艺流程表 类别：粤菜 品名：堂煎日本5A神户牛肉 编号：002 烹饪方式：煎、焗 设计量：一位 成本： 售价：368元 成本率： 毛利率： 准备时间：2分钟 烹饪时间：5分钟 出菜用时：7分钟 主料：日本5A神户牛肉225克； 配料：洋兰花1朵，法香5克； 调料：黑椒汁50克 流程 加工程序 技术要点 项目 ⑴神户牛肉切0.8cm厚的大片，每片重约 ⑴牛肉要自然解冻在用切片机切 原 片，厚薄要均匀。 料 200克； 加 ⑵用保鲜纸包好入速冻冰箱保存备用； 工 要 求 ⑴取出神户牛肉片入微波炉解冻； ⑴要注意火候，不能让牛肉水分丢 烹