啤酒工艺学-酿造原料[文字可编辑].ppt

2019 年 12 月 12 日星期四 31 四、酒花制品的种类及其使用方法 新鲜酒花干燥后制成的全酒花，具有不易保管、不便运 输、有效成分利用率不高等缺陷。而酒花制品则普遍受到欢 迎。 ? 常用酒花制品 酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏、酒花油等。 ? 酒花制品有如下优点： (1) 贮运体积大大缩小。 (2) 可以常温保存。 (3) 减少麦汁损失，相应增加煮沸锅有效容积。 (4) 废除酒花糟过滤及设备，减少排污水。 (5) 可较准确地控制苦味质含量，提高酒花利用率。 (6) 有利于推广旋涡分离槽，简化糖化工艺。 2019 年 12 月 12 日星期四 32 1. 酒花粉 将酒花于 45 ℃ 烘干至含水 6% ～ 7% ，直接压 成片剂或用塑料袋充惰性气体密封。也可以与－ 35 ℃ 粉碎，收集蛇麻腺压片， α －酸含量可达 20% 。酒花粉可提高利用率 5% ～ 10% ，通常在煮 沸后半小时添加。 2019 年 12 月 12 日星期四 33 2. 颗粒酒花 ? 颗粒酒花是把粉碎后的酒花压制成 颗粒，密闭冲惰性气体保藏的酒花制品。 具有体积小，不易氧化，运输、使用控 制和保管都比较方便的优点。 2019 年 12 月 12 日星期四 34 3. 酒花浸膏 ? 酒花浸膏是利用萃取剂将酒花中 α - 酸多量 萃取出的树脂浸膏，是以 α - 酸为主体成分 的酒花制品。酒花浸膏的主要优点是提高 了 α - 酸的利用率。按萃取剂的不同可分为 有机溶剂 ( 乙醚、石油醚、乙醇等 ) 萃取浸 膏和 C0 2 萃取浸膏。 2019 年 12 月 12 日星期四 35 4. 异构化酒花浸膏 ? 酒花先通过异构化再进行 C0 2 萃取制成异 α - 酸浸膏。 ? 异 α - 酸浸膏应和颗粒酒花、酒花浸膏等配 合使用，可以在发酵后或滤酒前添加，添 加量根据产品苦味要求确定。 ? 二氧化碳萃取还可以制备多种其他浸膏， 如还原异构化浸膏、四氢异构化浸膏等。 啤酒工艺学 第二章 啤酒酿造原料 2019 年 12 月 12 日星期四 2 啤酒酿造原料 ? 第一节、大麦 ? 第二节、辅助原料 ? 第三节、啤酒花 ? 第四节、水 2019 年 12 月 12 日星期四 3 第一节 大麦 大麦是啤酒生产的主要原料，生产中是先将大麦制成麦芽， 再用来酿造啤酒。 分类： 根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱 大麦和二棱大麦。 其中二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、 大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高， 蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好原料。 一、大麦的种类 2019 年 12 月 12 日星期四 4 ? 1 ．六棱大麦 籽粒不整齐，蛋白质含量 ↑ ，淀粉含量 ↓ ； 酶活力 ↑ ，尤适于辅料用量增加的情况，但浸出率较低， 麦芽溶解度不太稳定。 ? 2 ．四棱大麦 六棱大麦的变种。 ? 3 ．二棱大麦 籽粒整齐，蛋白质 ↓ 含量，淀粉含量 ↑ ，浸出率 高，溶解度较好，是酿造啤酒的最好原料。 2019 年 12 月 12 日星期四 5 二 . 大麦的组织结构 大麦粒主要由 胚、胚乳、皮层 三部分组成。见图 2-2 。 图 2-2 大麦粒的构造 1- 麦芒 2- 谷皮 3- 果皮和种皮 4- 腹沟 5- 糊粉层 6- 胚乳 7- 细胞层 8- 胚根 9- 胚芽 10- 盾状体 11- 上皮层 A- 腹部 B- 背部 2019 年 12 月 12 日星期四 6 （一）胚 胚是大麦最主要的部分。由胚芽和胚根所组成，