2019届高考生物一轮复习第39讲生物技术在食品加工及其他方面的应用培优学案.docx

2019版高考生物一轮复习全册培优学案 2019版高考生物一轮复习全册培优学案 PAGE PAGE # 第39讲生物技术在食品加工及其他方面的应用 果酒制作有氧条件下舟酵母 菌通过冇轨呼吸大 果酒制作 有氧条件下舟酵母 菌通过冇轨呼吸大 发 量繁殖：c6h12 06 , 酶 + 6()2 ? 6C()j +6H2C)j 酵 原 无氣条件下?酵母菌 理 通过无氣呼吸产生 酒精:旦 2Q HN)H+2CQ 果醋制作 氧气、糖源充足时?醋酸 菌将葡萄汁中的葡萄糖 分解成醋酸:C6H12O6 酶 + 202 — 2CH3C()OH + 2C()2+2H2()； 缺少糖源、氧气充足 时夕醋酸菌将乙醇变为 乙醛，再将乙醛变为醋 酸:C2H5OH+O2一＞ C1I3C()()H+H2() ［考纲明细］1.从生物材料中提取某些特定的成分 2.运用发酵加工食品的基本方法 3.测定食品加工中可能产生的有害物质 板块一知识?自主梳理 、果酒和果醋的制作 1.菌种的比较 比较 项目 菌种 生物 类群 代谢类型 菌种来源 果酒 制作 酵母菌 真核 生物 异养兼性 附着在葡萄皮 厌氧型 上的酵母菌 果醋 制作 醋酸菌 原核 生物 异养需氧型 变酸的酒表面 的菌膜 2 ?制作原理与发酵条件的比较  温度 发酵温度18-25 °C, 繁殖最适温度辿°C 左右 最适生长温度30 — 35匸 气体 前期需要氧气，后 期不需要氧气 需要充足的氧气 时间 10 ?］2 d 7~8 d 出料匚I装置图排P1结构或操作1 出料匚I 装置图 排P1 结构或操作 1 J 目的 设置开关的 充气口 醋酸发酵时连接 充气泵，输入无菌 空气，制酒吋差辺 充气口 排气口 用来排出C()2 长而弯曲 的胶管 防止空气中微生 物的污染 出料口 便于取料￥及时监 测发酵进行的情况 4 ?果酒和果醋的制作过程 5.掌握检测方法 果酒制作是否成功可以通过嗅味和品尝，用酸性的重铬酸钾检验酒精含量，以及进 行酵母菌镜检、测定 pH等手段检测。 果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测 和比较醋酸发酵前后的 pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并 统计其数量作进一步鉴定。 二、腐乳的制作 1?腐乳的制作原理 菌种：腐乳的发酵中起主要作用的是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。 菌种作用：毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。蛋白酶能将蛋白质分解成小分子 肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪 腐乳的制作流程 让豆腐上（毛霉来源:直接接种或利用空气中的坯虹 长出毛霉 ' 条件控制：温度15?18 °C,并保持一定湿度 加卤汤①方法：逐层加盐于随层数加高而垦担盐量?近瓶 口表血铺厚些 加卤汤 fa.析出豆腐屮的水分畀吏豆腐块变硬 】b.抑制微生物生长，避免腐败变质 ③腌制时间d左右 装瓶［作用：抑制微生物生长，并使腐乳具有 酒v 独特香味 装瓶 ?含量：12%左右 香辛料：调味、防腐杀菌 密封腌制用酒精灯对瓶口灭菌后密封 控制制作腐乳材料的用量 项目水的控制 项目 水的控制 盐的控制 洒的控制 说明 豆腐含水量约型头用含水量过高的豆腐 制腐乳夕不足以抑制微生物生长，不易 成形 盐浓度过高会影响腐乳的些^盐浓度过 低，不足以抑制微生物生长孩腐乳易鯉 变质 洒精含量过高，使腐乳成熟期空。酒精 含最过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败 三、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 泡菜的制作原理 菌种：乳酸菌。 发酵原理：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 酶 反应式：GH2O6 > 2C3HQ+少量能量。 ⑶ 腌制条件：控制腌制的时间」度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。 泡菜的制作流程 泡菜制作的注意事项 防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。 材料的选择及用量 蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 清水和盐的质量比为 4： 1,食盐用量过高，口味不佳，乳酸发酵受抑制，泡菜风味 差；食盐用量过低，低于 10%则会导致杂菌大量繁殖，泡菜腐败。盐水要煮沸后冷却，煮沸 有两大作用：一是除去水中的氧气；二是杀灭盐水中的其他细菌。 装坛 蔬菜混匀后装坛，装至半坛时， 放入蒜瓣、生姜及其他香辛料等佐料， 并继续装至八成 满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料。 氧气需求 泡菜坛要选择透气性差的容器， 以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水， 以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境， 并注意在 发酵过程中经常补水。 温度：发酵过程中温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵 时间延长。 4 ?测定亚硝酸盐含量的原理及操作步骤 亚硝酸盐与人体健康的关系：当摄入总量较