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食品中大肠菌群计数课件.ppt 21页

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国家高等职业教育《食品加工技术专业教学资源库》子项目 《食品检验工》 食品中大肠菌群计数 主讲教师:王瑞兰 食品中大肠菌群计数 大肠菌群(coliforms )定义:在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌 大肠菌群的组成:大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌 主要来源于人畜粪便 食品中大肠菌群计数 一、大肠菌群定义与组成 大肠菌群主要来源于粪便,故以此作为粪便污染的指标菌 判断食品是否受到粪便污染 间接判断食品是否有肠道致病菌污染的可能性,有利于控制肠道传染病的发生和流行 有利于控制食品在生产加工、运输、保存等过程中的卫生状况。 食品中大肠菌群计数 二、大肠菌群计数的意义 食品中大肠菌群计数 三、大肠菌群的生物学特性 革兰氏染色阴性,无芽胞杆菌 发酵乳糖产酸产气 培养特性: 在EMB(伊红美蓝 )琼脂上的典型菌落:呈深紫黑色或中心深紫色,圆形,稍凸起,边缘整齐,表面光滑,常有金属光泽 在麦康凯琼脂上的典型菌落: 呈桃红色或中心桃红、圆形, 扁平,光滑湿润 食品中大肠菌群计数 四、大肠菌群计数方法 第一法:大肠菌群MPN (most probable number)计数法 第二法:大肠菌群平板计数法 (一)检测标准:GB/T 4789.3-2010 检验程序: 煌绿乳糖胆盐肉汤 LST:月桂基硫酸盐胰蛋白胨 样品的稀释 初发酵试验 复发酵试验 大肠菌群最可能数(MPN)报告 食品中大肠菌群计数 (二)第一法:大肠菌群MPN计数法 1.检验前的准备 1)稀释液与培养基的配制与灭菌 (1)生理盐水/磷酸盐缓冲液: 分装锥形瓶(加玻璃珠,225mL)、多只试管(9mL) (2)月桂基硫酸盐胰蛋白胨(LST)肉汤: 分装9只试管(内有倒置杜氏小管,10mL/支) (3)煌绿乳糖胆盐(BGLB)肉汤: 分装分装9只试管(内有倒置杜氏小管,10mL/支) (4) 1 mol/L NaOH , 1 mol/L HCL 2)玻璃器皿的包扎灭菌:25mL吸量管1支,1mL吸量管多支等 食品中大肠菌群计数 (二)第一法:大肠菌群MPN计数法 10-1 各加入1ml 接种 月桂基硫酸盐胰蛋白胨(LST)肉汤管 初发酵试验 样品稀释 检样量1g/ml 检样量0.1g/ml 复发酵试验 煌绿乳糖胆盐(BGLB)肉汤管 查MPN表报告 结果 10-3 10-2 10-4 1mL 1mL 1mL 产气管:用接种环移种一环 未产气管 大肠菌群阴性 产气为阳性 未产气为阴性 36±1℃培养24h±2h~48h±2h 2.操作流程 pH: 6.5~7.5 36±1℃培养24h±2h~48h±2h 食品中大肠菌群计数 (二)第一法:大肠菌群MPN计数法---检验结果记录 检验结果记录 检样量 初发酵结果(管) 复发酵结果(管) 阳性管数 10-2 + + - + + - 2 10-3 - - + + - - 1 10-4 + - - - - - 0 培养条件 温度:36±1℃ 时间: 温度:36±1℃ 时间: 检样结果 MPN/g(mL)=150/g(mL) 备注 标准值:≦0.3MPN/g (蜂蜜) 单项检样结论:符合(不符合) 检验人: 检验日期: 样品的稀释 平板计数 平板菌落数的选择 报告结果 证实试验 检验程序: 食品中大肠菌群计数 (三)第二法:大肠菌群平板计数法 1.样品的稀释: 食品中大肠菌群计数 (三)第二法:大肠菌群平板计数法 1mL 1mL 1mL 10-1 10-3 10-4 225ml 稀释液 均质 10-2 25g(mL)样品 9mL稀释液 9mL稀释液 9mL稀释液 2.平板计数 1)选取2~3个适宜连续稀释度,每个稀释度接种两个无菌平皿(1mL)。同时取1mL灭菌生理盐水加入无菌平皿作空白对照。 2)将15~20mL冷至46℃的结晶紫中性红胆盐琼脂(VRBA)倾注于每个平皿,旋转平皿混匀,琼脂凝固后,再加3~4mL VRBA覆盖平板表层。翻转平板,置于36±1℃培养18~24h。 食品中大肠菌群计数 (三)第二法:大肠菌群平板计数法 食品中大肠菌群计数 (三)第二法:大肠菌群平板计数法 3.平板菌落数的选择 选取菌落数在15~150 CFU之间的平板,分别计数平板上典型和可疑大肠菌群菌落。 典型菌落:紫红色,菌落周围有红色的胆盐沉淀环,菌落直径为0.5mm或更大。 4.证实试验 从VRBA平板上挑取10个不同类型的典型和可疑菌落,分别移种于BGLB肉汤管内,36±1℃培养24~48h,观察产气情况。凡GBLB肉汤管产气,可报告为大肠菌群阳性。 食品中大肠

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