食品安全系统与卫生学实验设计鲜肉及生鲜牛乳高质量评价与衡量.doc

《食品安全与卫生学》实验设计 （ 专业） 分组号: 设计者: 参与者: 时 间: 实验一 “鲜肉的质量评价”综合实验 设计容：以市售鸡肉样品为目标，参考课件、食品专业实验指导教材、肉品检验相关教材、相关食品检测国家标，主要针对取样方法、感官检验、理化分析（pH计测定酸度、硫酸铜法测球蛋白）、微生物检验（大肠菌群国标法1/试管法）、兽药的免疫学快速检测（环丙沙星的间接竞争ELISA检测方法）等容，从实验准备、试剂配制、到完成实验的全过程设计一个详尽合理的实验流程，具 体顺序不做要求，但应具体、有可操作性，并在规定的时间完成上述全部容，给出实验结果和综合判定。 鸡肉的取样方法： 先将检样进行表面消毒（沸水烫3s—5s，或烧灼消毒），再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g，放入灭菌乳钵用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀，即为1︰10稀释液 鸡肉的感官检验： 原理：肉在发生腐败变质时，会发生改变色泽，气味和硬度的现象，并形成气味。 方法： 1，视觉检查：自然光线下，观察肉的表面形态和色泽，以及有无血块、霉斑污染物，然后用刀顺肉纤维方向切开，观察断面色泽。 2，嗅觉检查：常温下嗅其气味。 3，硬度检测：在食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复速度，或是否恢复。表面干湿及是否发粘。 色泽 粘度 弹性 其他 评定结果 肌肉有光泽。红色均匀，脂肪洁白或淡黄 外表微干或微湿润，或有风干膜，不粘手 指压后凹陷立即恢复 一级鲜度 肌肉色稍暗，切面尚有光泽，新切面湿润 外表干燥或粘手 指压后凹陷恢复慢且不能立即恢复 稍有氨味或酸味 二级鲜度 脂肪呈灰色，切面深灰色、浅绿色 表面高度干燥，指压粘手 指压凹陷不恢复 肉品表面到深层都有腐败气味 腐败肉 三、鸡肉的理化检验： 制备肉浸液：肉样表层或深层取20-30g肉，除去脂肪和筋腱，切碎。称取10g碎肉放于250mL烧杯中，加入预煮蒸馏水（无氨蒸馏水）100mL，静置30min，每隔5min用玻璃棒搅拌一次，然后用滤纸过滤至100mL的三角瓶中备用。 1、pH计测定酸度 原理：肉类腐败是，蛋白质分解成氨和胺等碱性物质，使肉的酸度降低，肉的pH值变化在一定程度上反映了肉的新鲜度。 1.仪器与药品：天平 ，刀， 250mL，烧杯， 100mL三角瓶 ，100mL量筒 ，10mL烧杯， 温度计， 脱脂棉， 酸度计， pH缓冲液。 2.方法：用酸度计测定肉浸液的pH值。 评定标准：鲜肉：5.9-6.5 次鲜肉：6.6-6.7 腐败肉：6.7以上 2、球蛋白沉淀试验 原理：肌肉中的球蛋白在水溶液中的溶解度随pH值升高而增大在肉的腐败过程中，pH值升高。蛋白质在碱性溶液中能与重金属离子形成沉淀。因此，可根据形成沉淀的情况判断肉的新鲜度。 仪器与药品：10%的硫酸铜溶液 肉浸液的制备：将肉羊捣碎，混匀，称取10.0g于锥形瓶，加入100mL蒸馏水，摇匀，浸渍30min，过滤即得到待测肉浸液。 测定：在一支5mL试管中加入2mL肉浸液，在另一支试管中加入2mL蒸馏水作为对照。然后分别加入5滴10%硫酸铜溶液，充分振荡后观察。 判断：试管中液体呈淡蓝色，并且透明，是新鲜肉，液体轻度浑浊或少量混悬物为次鲜肉，液体浑浊并有白色沉淀为变质。 微生物检验： 操作步骤： （1）.样品的准备： 1.称取25g样品，放入盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯，8000r/min----10000r/min均质1min----2min，或放入盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min---2min，制成1：10的样品溶液。 2. 样品匀液的pH值应在6.5---7.5之间，必要时分别用1mol/LNaOH或1mol/LHCl调节。 3.用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1：10样品匀液1mL，沿管壁缓缓注入9mL盐酸盐缓冲液或生理盐水的无菌试管中（吸管不要触及稀释液面），，振摇试管或换用1支1mL无菌吸管反复吹打，使其混合均匀，制成1：100的样品匀液。 4.根据对样品污染状况的估计，按上述操作，依次制成十倍递增系列稀释样品匀液。每递增稀释1次，换用1支1mL无菌吸管或吸头。从制备样品匀液至样品接种完毕，全程不得超过15min。 （2）初发酵试验 每个样品，选择3个适宜的稀释度的样品匀液（液体样品可以选择原液），每个稀释度接种3管桂基硫酸盐蛋白胨肉汤，每管接种1mL（如接种量超过1mL则用双料LST肉汤），36℃培养24h，管擦倒管是否有气泡产生，24h产气者进行复发酵实验，如未产气则继续培养至48h，产气者进行复发酵试验。未产气者为大肠菌群阴性。 （3）复发酵试验 用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培