第七讲 气调贮藏技术[文字可编辑].pptVIP

第七讲 气调贮藏技术 郑州牧业工程高等专科学校 隋继学 主要内容 ? 气调保藏概述 ? 气调保藏的原理 ? 气调保藏的方法 ? 气调保藏的条件 ? 气调冷库 气调保藏概述 气调保藏 —— 是改良贮藏环境气体 成分的冷藏方法。具体地讲是指在一定 的适宜温度下，保持较多二氧化碳和较 少氧的空气环境，从而抑制果蔬的呼吸 作用，延缓变软、变黄、品质变劣和其 它衰老过程，达到延长果实寿命，获得 较好品质的目的。 气调保藏概述 ? 1860 年，英国建立了一座气密性较好的苹果 贮藏试验库，当时未被重视； ? 1929 年，英国建立了第一座商业上尝试的气 调库； ? 1933 年，美国也建立了一座商业气调库； ? 1941 年，美国发表公告，提供了气体成份和 温度的参考数据，才正式称为气调贮藏。 气调保藏概述 我国的 CA 贮藏发展较晚，直到 60 年 代才开展气调贮藏的研究， 1967 年开始逐 步在苹果上推广应用。贮藏的优点是比单 纯冷藏效果好，显著延长了贮藏寿命，能 够保持苹果的酸度和硬度，减少虎皮病和 苦痘病的发生。缺点是建筑材料要求较高， 费用昂贵。 气调保藏概述 气调保藏的特点 ? 贮藏保鲜效果好 ； ? 贮藏时间长 ； ? 减少贮藏损失 ； ? 延长了货架期 ； ? 有利于开发无污染的绿色食品 ； ? 有利于长途运输和外销 ； ? 具有良好的社会效益和经济效益 。 气调保藏的原理 气调贮藏的基本原理就是建立特定适 宜的低温、氧含量、二氧化碳含量、乙烯 含量和相对湿度的贮藏环境条件的技术手 段，在维持果蔬正常生命活动的前提下， 有效地抑制果蔬的呼吸作用、蒸发作用与 微生物的作用的技术途径，以达到延缓果 蔬的生理代谢过程，推迟后熟衰老和防止 腐败变质的目的。 气调保藏的方法 塑料薄膜帐气调法 利用塑料薄膜对氧气和二氧化碳有不同渗透 性和对水透过率低的原理来抑制果蔬在贮藏过程 中的呼吸作用和水蒸发作用的一种贮藏方法。 塑料薄膜一般选用 0.20 ～ 0.25 mm 厚的无毒 聚氯乙烯薄膜或 0.075 ～ 0.2mm 厚的聚乙烯塑料 薄膜。由于塑料薄膜对气体具有选择性渗透，可 使袋内的气体成份自然地形成气调贮藏状态，从 而推迟果蔬营养物质的消耗和延缓衰老。 气调保藏的方法 硅窗气调法 根据不同的果蔬、贮藏条件选择面积不同的 硅橡胶织物膜热合于用聚乙烯或聚氯乙烯制成的 贮藏帐上，作为气体交换的窗口，简称硅窗。 硅胶膜对氧气和二氧化碳有良好的透气性 和适当的透气比，可以用来调节果蔬贮藏环境的 气体成分达到控制呼吸作用的目的。选用合适的 硅窗面积制作的塑料帐，其气体成分可自动恒定 在氧气含量为 3 ％～ 5 ％；二氧化碳含量为 3 ％～ 5 ％的范围内。 气调保藏的方法 催化燃烧降氧气调法 用催化燃烧降氧机，以汽油、石油、 液化气等燃烧与从贮藏环境中（库内）抽 出的高氧气体混合进行催化燃烧反应。反 应后无氧气体再返回气调库内，如此循环， 直到把库内气体含氧量降到要求值。当然 这种燃烧方法及果蔬的呼吸作用会使库内 二氧化碳浓度升高，这时可以配合采用二 氧化碳脱除机降低二氧化碳浓度。 气调保藏的方法 充氮气降氧气调法 从气调库内用真空泵抽除富氧的空气， 然后充入氮气，这两个抽气、充气过程交 替进行，以使库内氧气含量降到要求值， 所用氮气的来源一般有两种：一种用液氮 钢瓶充氮；另一种用制氮机充氮，其中第 二种方法一般用于大型的气调库。 气调保藏的条件 气调贮藏保鲜的工艺条件是指保证贮藏 物质的质量最好、贮藏期最长的最佳库内气 体成份。正确地利用气调贮藏保鲜技术就可 以延缓果蔬衰老、保持水果的硬度、保持蔬 菜的绿色、减轻或缓解果蔬的某些生理失调、 控制果蔬虫害的发生。但若工艺条件不合理， 就会对贮藏的果蔬产生有害的影响。如过低 的 O2 浓度会引起马铃薯黑心症状； O2 分压低 于 1 ％时，由于发酵作用会使果蔬失去原有的 风味 。 果蔬名称 贮藏温度℃ 相对湿度％ O 2 含量％ CO 2 含量％ 贮藏期 (d) 苹果 0 90 ～ 95 3 2 ～ 3 150 梨 0 85 ～ 95 4 ～ 5 3 ～ 4 100 樱桃 0 ～ 2 90 ～ 95 1 ～ 3 10 28 桃 -1 ～ 0 90 ～ 95 2 2 ～ 3 42 李子 0 90 ～ 95 3 3 14 ～ 42 柑桔 4 ～ 6 87 ～ 90 3 ～ 5 2 ～ 4 21 ～ 42 哈蜜瓜 3 ～ 4 80 3 1 120 香蕉 13 ～ 14 95 4 ～ 5 5 ～ 8 21 ～ 28 胡萝卜 0 ～ 1 85 ～ 90 3 5 ～ 7 300 花椒菜 0 92 ～ 95 2 ～ 3 0 ～ 3 40 ～ 60 芹菜 1 95 3 5 ～ 7 90 黄瓜 14 90 ～