9中国饮食审美.ppt

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《饮食文化》 ( 马向青,杨玉红主编) 第九章 中国饮食审美 知识目标 1. 了解中国饮食审美的原则。 2. 理解中国饮食的审美情趣。 3. 掌握中国饮食文化的根本之道。 技能目标 1. 能够对餐饮环境美化及餐饮活动中出现的问题进行鉴别 和纠正。 2. 能进行简单的餐饮消费的文化创意。 《饮食文化》 ( 马向青,杨玉红主编) 案例引入 精美餐点让人不忍下箸 澳大利亚的葡萄酒、意大利的火腿、希腊的橄榄油、日本的大米、我国台湾地区的水果、 印度的香料、斯里兰卡的茶、德国的小吃……今天上午,第四届中国西餐文化节在上海浦东新 国际博览中心东三馆举行,琳琅满目的异域美食令人食指大动,精美绝伦的艺术装盘却叫人不 忍下箸。 上午最早开始的是巧克力蛋糕装饰、四盘甜点装盘和西式开胃菜冷盆比赛,海仑宾馆女点 心师的作品“我的巧克力时尚”走的是现代路线——用巧克力酱淋出的蛋糕镜面光可鉴人,四 周贴着小巧的法式杏仁饼,从三角切口中能发现其中丰富的层次和馅料;“榛子巧克力”上回 旋着一圈圈巧克力粉与巧克力酱,斜倚着 3 扇巧克力中式小花窗,不经意间点缀上丝缕金箔,好 比如今流行的“复古风”;煮熟的大虾盘成一朵芙蓉花,精细的果蔬粒砌成了金字塔,一位参 加西式开胃菜冷盆比赛的选手给作品起名“阳光”。 中国西餐文化节,是由中国烹饪协会发起、与各省市地方政府联合主办的国家级中外西餐 饮食文化交流盛会,每两年举办一届。自 2001 年起,已分别在天津、广州、北京举办了 3 届。 今年在上海举办的第四届活动,更有为 2008 年北京奥运会和 2010 年上海世博会做好服务与 技术经验和人才储备的迫切需求。 —— 2007 年 11 月 14 日《新民晚报》 《饮食文化》 ( 马向青,杨玉红主编) 第一节 中国饮食审美的原则 一、吉祥 中国人认为,吉祥既是一种愿望、结果,也是一种美。 在饮食审美中,无处不渗透着这一观念。 二、和谐 在饮食活动中,审美的最高原则也是“和”。 三、欢乐 不在是否山珍海味,只要吃得舒心高兴就行。 四、敬诚 中国饮食审美中,一直有敬诚的原则存在。 《饮食文化》 ( 马向青,杨玉红主编) 第二节 中国饮食审美情趣 一、食物的形象美 食物形象包括色彩和造型。在中国较特 殊而丰富的是食雕、花馍、油香、点心等的 造型及色彩。中国菜肴是用食品的天然色彩 调色的,即利用蔬菜、肉食、水产品等食物 本身具有的天然色彩进行调色。 二、饮食的环境美 饮食环境包括三种:一是自然环境,二 是人造环境,三是二者的结合。 《饮食文化》 ( 马向青,杨玉红主编) 三、饮食的器具美 饮食器具可分为食器、饮器两类。饮具 又可分为酒具与茶具两种。中国菜肴在餐具 的选择使用上是十分考究的,古语云,“美 食不如美器”,人们从来都把使用和欣赏制 作讲究、美观淡雅、朴素大方、配备合理的 餐饮器具视为一种享受。 中国菜肴在餐具和菜肴的配合使用上, 有以下几个原则: ( 1 )餐具的大小应与菜肴的量相适应。 ( 2 )餐具的品种应与菜肴的形状相适应。 ( 3 )餐具的色泽应与菜肴的色泽相协调。 《饮食文化》 ( 马向青,杨玉红主编) 四、食物香、味、名、音等的美 烹饪艺术是一种特殊的艺术形式,具有 独特的艺术特征。菜肴、点心是烹调师运用 娴熟的烹饪艺术技法创造的艺术品。烹饪艺 术品首先必须具有实用 ( 食用 ) 价值。 在中国,连普通百姓都知道要讲究色、 香、味俱佳皆美。食之前,一般人的习惯总 是先观色,再闻香,继而品味问名,眼睛、 鼻子、嘴巴都得到了美的享受之后,心理精 神上还要鉴赏菜名。耳朵也不能闲着,还得 听菜的声音和丝竹管弦之妙音。五官都得到 了享受,才能使人有愉悦之感。 《饮食文化》 ( 马向青,杨玉红主编) 菜的命名方法 ( 1 )以色彩命名。特别是以菜肴用料本身的色泽和菜肴成熟后的颜色来 命名。 ( 2 )以花卉命名。花卉深受人们喜爱,和菜肴巧妙结合,有的是以真实 花卉入馔,取其美名;有的虽然在菜肴中没有花卉出现,但成菜后的色彩形 状如某一种花卉;有的直接以花命名。 ( 3 )以形命名。菜肴制成后,依所形成的形状而定名,既形态逼真,又 富有诗情画意 ; 既有实用价值,又有美的享受。 ( 4 )以盛器命名。 ( 5 )以味命名。即以菜肴的主要口味来命名。菜未入口,而味先知。 ( 6 )以调味品命名。 ( 7 )以原料和烹调方法命名。 ( 8 )以入馔中药命名。 ( 9 )象形性命名。主要是通过菜名来引起食者对菜肴产生丰富的联想, 使菜肴更富有趣味性。 《饮食文化》 ( 马向青,杨玉红主编) 第三节 中国饮食文化的根本之道 所谓中国饮食文化的根本之道,就是贯穿和渗透于中 国饮食活动各个方面必须遵循的最根本、最重要的规律和 准则,也可以说是统帅中国饮食制度各种具体规范的根本 法则

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