2020年新版各种火锅底料的绝密炒法.docx

精品文档 精品文档 PAGE PAGE #欢迎。下载 精品文档 精品文档 1 1欢迎下载 For pers onal use only in study and research; not for commercial use 各种火锅底料的绝密炒法 各种火锅底料的绝密炒法 2009-11-16 16:02:32 来源:作者:【大 中 小】 浏览:1102次 评论:0 条 火锅大厨一起炒底料 来由：冬天到了，又是一年火锅热销时，有的火锅城顾客盈门，有的却门 可罗雀，原因在哪里呢？就是有的火锅大厨炒底料有秘方，炒出的火锅千 里飘香，而有人炒得就逊色很多。本期，我们请来各路高手共同讨论火锅 底料的炒制。大家都知道，火锅底料是每位火锅大厨的生存秘笈，将其公 布出来很不容易，而毫无保留地公布出来并被《中国大厨》采用，更可见 其炒料功底深厚，不愧为“火锅达人”的称号！他们的奖品是证书和厨装？ 奖牌？（总之不给稿费给别的） 传统火锅底料的炒制大研讨 火锅达人一：何冰：重庆人， 26 岁，有 12 年从事火锅的经验，先后在北 京、成都、西安等地工作，现任西安“醉人归”火锅酒楼任行政总厨。 何氏火锅底料的炒制： 配料 1：干辣椒 5 千克，牛油 15 千克，色拉油或者菜子油 10千克。 配料 2：小葱段 1千克，郫县豆瓣 250克，豆豉 150克，白酒（52 度即可） 150 克，大小茴香各 500 克。 香料：丁香 150克，草果 100克，香果 100 克，桂皮 50克，山奈 200克， 八角 200 克，香叶 100 克。 制作： 1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味） 。香料用白酒浸泡片 刻后晾干或烘干，打碎成粉。 2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果 想要辣味重一点，就要煮得 ?靡坏悖 ?如果辣味轻一点，就要煮得时间短一 点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂） ，捞起，挤干水分，绞成粗的辣 椒面。 3、锅放牛油 10 千克，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧到八、 九成热时取 17.5 千克油浇入刚绞好的辣椒面中， 油酥过的辣椒不燥辣。 3、 锅留 2.5 千克油，下入小葱段，浸炸并降温 1 分钟后，再捞起小葱，另做 它用，然后下郫县豆瓣酱小火炒 50 秒，然后下豆豉小火炒 20 秒，下刚才 烫好的辣椒面，大火炒开锅， （一定用大火，否则辣味出不来）然后转小 火，下入香料粉小火炒 40 分钟，倒入 150 克白酒（提香） ，最后放入大、 小茴香各 500 克。 制作关键： 1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后 一定要大火炒开，其他时候转小火。 2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。 3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定 要最后整颗放入。 火锅达人二：杨建华 杨门炒料： 配料 1：色拉油 5千克、老油 1.5 千克（或叫三重油） 、牛油 1千克、羊油 500 克。 配料 2：姜 500 克，大蒜 1 千克，糍粑辣椒 4 千克，火锅专用的郫县豆瓣 1 千克，冰糖 300 克，白酒 150 克。 香料：大料 200克，山奈 100 克，桂皮 150克， ? 匕钕?150克，草果80克，香叶、香茅草各 20 克，丁香 30 克，豆蔻、砂仁各 35 克。 炒制： 1、将四种油入锅，烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分，下 入糍粑辣椒、郫县豆瓣改小火，用锅铲不停的翻动防止糊底，熬至油由浑 浊转向清澈时，下入洗净的泡涨的大料、山奈、桂皮、小茴香、草果、香 叶、香茅草、丁香克、豆蔻、砂仁小火继续炒约 20 分钟至锅内香料出香 后下入冰糖，小火炒制冰糖融化后加白酒即成。 炒制关键： 1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少 籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨后控干水再蒸 约 1 小时再绞碎， 这样做出来的火锅油才具有香辣红亮、 香味回溢的特点。 2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，牛油炼制时要 注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。 3、将油渣炸成金黄色即可，如果炼得太轻火锅内容易出现泡沫，传统火 锅喜欢放豆豉，但豆豉是火锅浑汤的根源所在，所以最好不要放豆豉。 火锅达人三：谢昌斌 谢氏火锅的底料炒制： 油料：牛油 7.5 千克（先加姜、葱、蒜熬香，除去腥味） ， 猪油 2 千克， 菜籽油 3 千克。 主料：糍粑辣椒 7.5 千克（干辣椒入沸水煮约 2 分钟后，捞出后绞成蓉） ， 火锅专用郫县豆瓣 3 千克（剁细），永川豆豉 1 袋，花椒 1千克，冰糖 500 克，醪糟 500 克，姜 500 克，大蒜子 1 千克，大葱 1.5 千克。 香料：八角 40 克，草果 30克，丁香 20克，桂皮 40克，白蔻 100克