酿酒工艺设计学复习题集.pdfVIP

酿酒工艺学复习题 思考题一 1、名词解释： 原麦汁浓度 ：100g 麦芽汁中含有浸出物的克数 熟啤酒 ：pasteurized beer 经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 鲜啤酒 ：fresh beer 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵 母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。 冰啤酒 ：ice beer 经冰晶化工艺处理，浊度小于等于0.8EBC 的啤酒。除特征性 外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。 干啤酒 ：dry beer 真正(实际)发酵度不低于72% ，口味干爽的啤酒。除特征性外， 其他要求应符合相应类型啤酒的规定。 热凝固物 ：从打出麦汁中分离出来的絮片叫热凝固物。由30—80/um 颗粒组成 冷凝固物 ：冷凝固物是蛋白质—多酚物质的混合物在500°以下形成，由 30— 80/um 颗粒组成，最佳剩余量为40—60mg/L ，可赋予啤酒口味醇厚。 发酵度 ：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在原麦汁中总浸出物的比例。 V=( 已发酵浸出物含量 /接种麦汁中的浸出物含量 )×100% 2、大麦芽所含的酶类有哪些？ 淀粉分解酶：特别是α-淀粉酶、β-淀粉酶，支链淀粉酶； 主要酶类 细胞溶解酶：特别是β-葡聚糖酶，木聚糖酶； 蛋白分解酶：内肽酶和肽酶（羧肽酶、氨肽酶和二肽酶） 磷酸酯酶 3、酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么？ 酒花的一般化学成分：包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、 氨基酸等。 酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质 和多酚。 酒花的作用 （1 ）赋予啤酒柔和优美的芳香与爽口的微苦味 （2 ）加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝 （3 ）提高啤酒泡沫起泡性和泡持性 （4 ）增加麦汁和啤酒的生物稳定性 4、啤酒为什么可用巴氏杀菌达到保藏的目的？ 啤酒的 PH<4.5 ；含CO2 气体；加了酒花，酒花树脂可抑制杀菌，故可 用低温杀菌。 5、制作复式一次煮出糖化法的糖化曲线，并标明曲线各阶段的含义。(课堂笔记) 复式一次煮出糖化法适于酿制Pilsener Beer ：啤酒具有色浅、泡沫好、酒 花香味浓，苦味重而不长，口味醇爽的特点。 6、啤酒后酵的目的是什么？ 1 ）完成残糖的最后发酵, 增加啤酒稳定性,饱和二氧化碳 2 ）充分沉淀蛋白质,沉清酒液 3 ）消除双乙酰、乙醛以及硫化氢等“嫩酒味”，促进成熟 4 ）尽可能使酒液处于还原态，降低含氧量 7、嫩啤酒中生青味成分有哪些？降低它们的措施？（P146 ） 8、常规工艺中减少啤酒中高分子氮的措施有哪些？ [1]选择易溶解、蛋白质含量适中(9.5%--11.0%)的大麦制麦芽； [2]成品麦芽中蛋白质溶解充分、蛋白酶活性强、焙焦充分的麦芽。 [3] 配料中适当添加玉米、大米或糖类辅料，使麦汁中总含氮物质控制在 5—7mg/g 浸出物。 [4]糖化工艺中努力做到促进蛋白进一步分解； [5]过滤洗糟采用PH≮6 的75℃热水洗糟。 [6]麦汁煮沸、添加适量酒花、调PH 值5.2 ，增加钙离子等使麦汁中高分子蛋白 质变性絮凝充分； [7]用强壮酵母发酵； [8]啤酒在低温下（0-- -5℃）贮藏，促进大分子蛋白质的沉淀； [9]啤酒后酵阶段减少酵母自溶； [10]采用恰当的硅藻土过滤、纸板精滤，除大分子蛋白质。 9、灌装时减少氧的主要措施是什么？ [1]尽可能缩短清酒罐至灌装车间的距离 [2]灌装机应采用预抽真空，二氧化碳背压灌装机 [3]减少瓶颈空气：合理的空隙率、保证一定的灌装压力、引沫法。 10、啤酒泡沫特性指什么？ 啤酒的泡沫品质：起泡性、泡持性、挂杯性和泡沫外观 思考题二 1、名词解释： 白酒：以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用原料（淀粉或可发酵 糖 类物质）经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑、调味而成的蒸馏酒 蒸馏酒：凡是水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无 色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20% （V/V ） 的酒精性饮料。 混蒸混渣 ：续渣发酵，酒质酒香浓郁、口味醇厚 清蒸清渣：将原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开