生物性污染对食品安全的影响讲解.ppt

第四节 寄生虫 ? 寄生虫通过多种途径污染食品和饮水，经口 进入人体，引起食源性寄生虫病。 ? 寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖， 其繁殖时需要特定的宿主。 ? 食品害虫，不仅蛀蚀和破坏食品，引起食品 发热和霉变，而且可携带多种病原体污染食 品。 食源性寄生虫 主要内容 ? 囊尾蚴 ? 旋毛虫 第五节真菌毒素 ? 真菌毒素是真菌产生的次级代谢产物 ? 历史事件 黄变米事件 黄曲霉毒素事件 ? 常见及对人类有严重危害真菌毒素 黄曲霉毒素、赭曲霉毒素 A 、橘霉素 展青霉素、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇 历史事件 ? 1952 年，日本因大米受到真菌的有毒代谢物 的严重污染，大批人因此而中毒生病。 ? 1960 年英国火鸡中毒事件，原因饲料中含有 从巴西进口的发霉花生饼而引起。 ? 1961 年从花生饼中分离出黄曲霉，并发现其 产生荧光的毒素，命名为黄曲霉毒素。 真菌毒素中毒的特点 ? 真菌毒素是小分子有 机化合物，在体内不 产生抗体。 ? 产毒真菌菌珠主要在 谷物、发酵食品及饲 料上生产并产生毒素， 在动物性食品上产毒 极为少见。 ? 表现出明显的地方性 和季节性，甚至还具 有地方疾病的特征。 生物性污染对食品安全的影响 生物性污染指微生物、寄生虫和昆虫等生物 对食品的污染。 一、内因性食源性疾病 ? 指由自然界动植物食 物中天然存在的有毒 成分或有害物质引起 的食源性疾病 ? 如河豚鱼体内的河豚 毒素、毒覃中的有毒 成分、苦杏仁、木薯 中的氰苷化合物等。 以中毒性疾病为主。 二、外因性食源性疾病 外因性食源性疾病多指食品在生产加 工及贮存过程中受到有害的污染而 引起食源性疾病。 ? 如细菌、霉菌及其毒素对食品的污 染 ? 不恰当使用农药造成对食品的污染 ? 不合卫生标准添加剂的使用使有毒 物质进入食品而引起的疾病 ? 外因性食源性疾病病原物既包括生 物性也包括化学性，其发病机理既 包括感染性也包括中毒性 细菌 据国内外统计，在各种食物中毒中，以细 菌性食物中毒最多。具有丰富营养物质的食品， 是细菌生长繁殖的良好培养基，在浓度、水分 及其他条件适当的情况下，污染到食品中的细 菌就会迅速增殖。食品内积蓄大量的细菌及其 代谢物，既损坏食品质量，又危害人体健康。 细菌 ? 沙门菌 ? 大肠杆菌 ? 志贺菌 ? 空肠弯曲菌 ? 副溶血性弧菌 ? 李斯特菌 ? 金黄色葡萄球菌 ? 肉毒梭状芽孢杆菌 一、沙门菌属 ? 分布：天然存在于哺乳类、 鸟类、两栖类爬行类肠道 内，鱼类、甲克类和软体 动物中不存在沙门氏菌， 但如果环境受污染或捕捞 后受污染，沙门氏菌会进 入海产品内。 ? 潜伏期数小时至 3 天 ? 症状：引起恶心，呕吐。 腹部痉挛、发烧。 ? 涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制 品、酵母等。 ? 预防措施： ? 充分加热产品杀菌； ? 将产品贮存于 4 ℃冷藏防止沙门氏菌生长 ? 防止加热杀菌后交叉污染 ? 禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间 二、大肠杆菌 ? 常见于人、动物肠道内 ? 许多类型不致病，在肠道内有有益功能 合成维生素 B 、维生素 K 及叶酸，它产生的大 肠杆菌素可抑制某些病原微生物在肠道内繁 殖。 ? 致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品 三、志贺氏菌 ? 志贺氏菌病常为食物 爆发型或经水传播。 和志贺氏菌病相关的 食品包括色拉，生的 蔬菜，奶和奶制品， 禽，水果，面包制品， 汉堡包，和有鳍鱼类 ? 症状：腹泻、发烧、 腹部痉挛和严重脱水。 四、空肠弯曲菌 ? 空肠弯曲菌是弯曲菌 属的一个种 ? 症状：潜伏期 1 － 10 天， 平均 5 天。食物中毒型 潜伏期可仅 20 小时。 ? 初期有头痛、发热、 肌肉酸痛等前驱症状， 随后出现腹泻、恶心 呕吐。骤起者开始发 热、腹痛腹泻。 空肠弯曲菌 ? 涉及到食品： 市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如 进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引 起传染。 ? 控制方法： 空肠弯曲病是最重要的污染源是动物，如何控制动 物的感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重 要。 五、副融血性弧菌 ? 分布：天然存在于海 洋，需要有盐才能生 存。在沿海水域中捕 捞的鱼、贝类中常被 检出该菌。 ? 主要特征：嗜盐菌， 生长发育须有氯化钠 存在