5111 QS审查员职业资格培训库-QS审查员资格考试-5食品生产许可证审查细则-0202食用油脂制品（上）.ppt

* 3.人造奶油（人造黄油）生产工艺流程 生产人造奶油（人造黄油）的原料油脂主要包括动物油、植物油以及它们的氢化或酯交换改性油。辅料主要包括水、乳成分、乳化剂、稳定剂、调味剂、保鲜剂、风味香料剂、着色剂、维生素等各种添加剂,两步骤可按间歇程序操作，在乳化罐中完成。 * 3.人造奶油（人造黄油）生产工艺流程 物料通过A单元，料液已降至油脂熔点以下，成为含有晶核的过冷液。从A单元出来过冷液只是部分结晶，还需要经过B单元或混合器进一步调整完成结晶。 工业用人造奶油和软质人造奶油一般须通过B单元，采用剧烈的搅拌捏合，使微细脂晶成长、转型，构成塑性结构，拓展稠度范围。 * 3.人造奶油（人造黄油）生产工艺流程 对于餐用人造奶油，如果过度捏合反而会有损风味，因此一般不经过B单元，而是进入滞留管（静止管）或混合罐内进行适当强度的捏合即可。 产品在包装以后，须置于比熔点低的仓库中保存一定时间，使结晶稳定，即“熟成”。 人造奶油产品易吸收外来气味，因此必须贮存在专用的成品库，有通风或空调设备。 * 4.起酥油生产工艺流程 ⑴可塑性起酥油的生产工艺 原料油脂、辅料→预混合→急冷（A单元） ↑ 充氮 →捏合（B单元）→包装→熟成 可塑性起酥油的加工过程与人造奶油相近，主要设备也基本通用，生产过程具体包括原辅料配比混合、急冷捏合、充填包装和熟成等。 * 4.起酥油生产工艺流程 ⑵ 液体起酥油的生产工艺 原料油脂、辅料→急冷(或不急冷)→搅拌→包装→熟成 液体起酥油的种类很多，生产工艺也有一定区别，主要有三种： * 4.起酥油生产工艺流程 1)最常见的是把原辅料调和后用A单元进行急冷，然后在储存罐中存放，搅拌使之流动化，然后装入容器。 2) 将硬脂或乳化剂磨成细微粉末，添加到作为原辅料的油脂中，用搅拌机搅拌均匀。 3)???将配好的原料加热到使之熔化，缓慢搅拌，冷却形成结晶，直到温度下降至装罐温度。 * 4.起酥油生产工艺流程 ⑶ 粉末起酥油的生产工艺 原料油脂、辅料→熔化、混合→乳化→喷雾干燥（或冷却）→包装 生产粉末起酥油的方法有多种，目前大多采用喷雾干燥法生产。将油脂、包裹壁材、乳化剂和水一起乳化，再喷雾干燥，成为粉末状态。 *  5. 代可可脂生产工艺流程 氢化、酯交换、或分提后的食用油脂→再加工→急冷（或不急冷）→包装→熟成 目前已研制成功并大量应用于生产的代可可脂基本分为三类： * 5. 代可可脂生产工艺流程 月桂酸型的油脂加工而成(简称CBS代可可脂); 非月桂酸型油脂加工而成(简称CBR替可可脂); 对称双饱和一单烯酸三甘酯型的油脂加工而成的（简称CBE 类可可脂）。 这三种代可可脂产品都是使用了油脂氢化、酯交换、分提或三者复合的工艺手段得到符合特征的原料油，经过精炼加工而成。  食用油脂制品生产许可证审查细则宣贯教材——食用油、油脂及其制品专业技术委员会  2006版 * 一、食用油脂制品行业发展概况 人类食用油脂、利用油脂已有数千年的历史，但是长期以来一直未成为规模生产，直到20世纪初，由于油脂浸出及油脂精炼技术的进步，油料生产在世界范围内得到发展，油脂才逐步成为重要商品。 * 一、食用油脂制品行业发展概况 早在1870年，法国、意大利等国家以固体脂或其他油脂（如牛脂、棉籽油）为原料，通过结晶、分离生产人造奶油、起酥油及代可可脂等专用油脂。 * 一、食用油脂制品行业发展概况 1901年有人将橄榄油的乙醚溶液冷却至-40℃，分离得到少量的固体甘三酯，这就是最早利用溶剂低温结晶分提植物油中甘三酯组分。 * 一、食用油脂制品行业发展概况 现代氢化技术起源于1897～1905年间，20世纪初，人造奶油基料供不应求，为缓解奶油基料短缺，德国科学家用镍作催化剂，使氢与油脂中的双键加成获得成功，由此人们开始大规模地利用氢化技术生产各种专用油脂。 * 一、食用油脂制品行业发展概况 1961年联合利华公司利用酯交换技术成功生产出没有反式脂肪酸的油脂并获得专利。目前，酯交换技术已广泛用于油脂制品的深加工。 * 一、食用油脂制品行业发展概况 油脂深加工技术在我国起步较晚。1982年，由山东省粮油进出口公司在北京化工实验厂（后改为北京黄油厂）率先引进油脂全精炼成套设备及人造奶油生产设备。 * 一、食用油脂制品行业发展概况 随后北京、上海等地一批人造奶油、起酥油、粉末油脂、可可脂、代可可脂生产企业建成投产，结束