第二章食用植物资源芳香油和饮料.ppt

香水的制作工艺 （ 2 ）体香：中等挥发度，一般不如头香那样浓烈。持续 3-4 小时。体香为香水真正的香气，因为这时其中的酒精成分 已经挥发掉了，留下的是香水本身的香气，高品质的香水 应在头香过后具有长时间的体香，所以体香是香水香气的 主要组成部分，比头香更重要。质量差的香水，虽具有浓 郁的头香，但体香持续时间比较短。体香多用茉莉、玫瑰、 铃兰、丁香、康乃馨、依兰依兰等花香以及醛类、辛香料 等种种香料制成。 香水的制作工艺 （ 3 ）尾香（底香）：挥发度低而富有保留性，表示调合 香料香气的特色部分。一般可持续数天。尾香的香气 主要是由挥发性比较低的檀香、柏木、广藿香等木香 成分以及起定香剂作用的麝香、灵猫香、龙涎香、海 狸香和香豆素等香料组成的。 香水的制作工艺 ? 香水的制作工艺： ? 预处理：除去酒精、水和香精中的杂质，使产品外观澄清， 气味醇和，香气圆润。 ? 混和：将酒精、香精和水按一定比例混合，搅拌均匀，放 置一段时间，使香精中的杂质充分沉淀。 ? 陈化：混合好的香水放入密闭容器中，物理陈化（机械搅 拌、红外或紫外线照射等）或化学陈化（空气、氧气或臭 氧鼓泡氧化），陈化一般需要 3 个月。 香水的制作工艺 ? 冷冻：香水在较低温度下会浑浊，再加热也不再澄清，因 此，必须冷冻以除去不溶物。 ? 过滤：于 0 ℃和室温加压过滤，除去陈化及冷冻后的沉淀。 ? 调色 ? 装瓶 我国主要香料植物资源 ? 百里香：别名麝香草，唇形科植物。全草含芳香油，主要成 分为百里香酚、香芹酚，芳樟醇、龙脑等，其中百里香酚和 香芹酚的含量可达 30% 左右。可用于 除肉腥味，除虫。 我国主要香料植物资源 ? 迷迭香：又名艾菊，唇形科植物， 全草含芳香油，主要成分为蒎烯、 莰烯、樟脑、龙脑、芳樟醇、乙酸 龙脑酯、石竹烯等。芳香油可用于 生产空气清新剂、洗发水、口香糖、 驱蚊剂等。医药上可用于治疗风湿 性关节炎、肌肉疼痛等。 我国主要香料植物资源 ? 艾蒿：又名艾，菊科植物， 全草含芳香油约 0.3% ，主 要成分桉叶油素 (35%) ， 龙脑 (8%) ，胡椒脑 (7%) 、 樟脑 (6%) 等。除用作调香 原料外，还具有散寒除湿、 防虫等作用。 我国主要香料植物资源 ? 缬（ xie ）草：又名满山香，香草，缬草科植物。多年生草本， 根状茎含芳香油 0.2-0.5% ，主要成分为乙酸龙脑酯、异戊酸 龙脑酯，蒎烯、龙脑、缬草烯酸、缬草烯醛、缬草酮等。花 芳香油主要成分为乙酸龙脑酯、水杨醛、石竹烯等。从根中 提取的芳香油是很 好的香料，广泛用于食品、 饮料、化妆品行业，添加 到烟草中可矫香增味，是 烟草行业重要原料。 我国主要香料植物资源 ? 铃兰：又名香水花、铃铛花等，百合科植物，多年生草本， 花中含芳香油 1% ，主要成分为苯乙醇、苯丙醇、香茅醇、 香叶醇等。为名贵香料，用于香水、化妆品和香皂等。 饮料植物资源 ? 定义：凡是植物的果实、根、茎、叶、花等器官可作为原 料加工成饮料的植物称为饮料植物。 ? 饮料植物的化学成分：主要为营养成分，如维生素、氨基 酸、蛋白质、糖类、微量元素等。 ? 世界三大饮料：可可、咖啡、茶。 ? 相同之处：均具有提神、营养滋补作用。 饮料植物资源 ? 三大饮料的化学组成： 茶 茶 ? 茶的化学成分：目前已从茶中分离鉴定出 500 多种 化合物，其中有机化合物 450 种以上。 ? 茶中的具有保健作用的主要成分：茶多糖、茶皂素、 茶多酚、茶氨酸、咖啡碱、茶色素（茶黄素、茶红 素） 茶 ? 茶多糖：由阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、葡萄糖、 半乳糖等构成。其中分子量在 4 万 -100 万具有较强 的生理活性。具有降血糖、防治糖尿病、降血脂、 抗凝血、抗血栓、降血压、减慢心率、耐缺氧、 增加冠状动脉流动，抗炎、防辐射等作用。 ? 茶皂素：可防止胆固醇在肠道内的吸收，从而降 低血液中胆固醇的浓度。 茶 ? 茶氨酸：是茶叶中特有的氨基酸，占茶叶干重的 1-2% ，约占茶叶总氨基酸的 50% 。具有促进大脑 功能，提高记忆力，抑制因咖啡碱引起的兴奋， 预防血管性老年痴呆症，降血压，减肥，保护神 经细胞，抗疲劳等功效。 ? 咖啡碱：具有兴奋神经，提神，消除疲劳的作用； 可提高肾小球过滤